Tender párolt borjúarc recept
Főzésre kész borjúarcokat ízesítjük a malom sójával és borsával, és forró pecsenyesütőben kb. 160 ° C-on megsütjük olívaolajjal.
Tisztítsa meg a zöldségeket, és vágja fel 1 x 1 cm-es kockákra.
Amikor a borjúarcok jól meg vannak szakadva - vagyis barnára sültek - vegye ki őket a pörkölésből, és tegye félre.
A sült zöldségeket (Mirepoix) kb. 150 ° C-on megsütjük a pörkölőben, többször lángolunk le vörösborral és hagyjuk redukálni. Ismételje meg ezt a folyamatot portborral, majd balzsamecettel. Adja hozzá a borjúarcokat, töltsön fel sötét borjúalaplét, adjon hozzá gyógynövényeket, és a sütőtől függően kb. 2 órán át enyhe tűzön párolja.
Távolítsa el a borjúarcokat a szószból.
Ha úgy tetszik, csökkentse kissé a mártást, és ízlés szerint fűszerezze. Végül vigye át egy finom szitán.
Az összetevők mennyisége kb. 1500 g borjúarcot és kb. 800 ml mártást eredményez. Kész ételt választott.
A borjúarcokat előzetesen pácoljuk az alkohollal fűszerekkel és zöldségekkel, és egy napig hagyjuk meredezni. Különböző ízek hozzáadásával, mint pl B. vanília vagy rozmaring, különleges ízt ad a borjúarcoknak.
| Kilojoules (kJ) | 704,0 kJ | 16 192,0 kJ |
| Kilokalória (kcal) | 168,0 kcal | 3.864.0 kcal |
| Zsír (g) | 7,3 g | 167,9 g |
| . ebből telített zsírsavak (g) | 2,0 g | 46,0 g |
| Szénhidrátok (g) | 1,3 g | 29,9 g |
| . ebből cukor (g) | 1,0 g | 23,0 g |
| Fehérje (g) | 23,6 g | 542,8 g |
| Só (g) | 1,8 g | 40,3 g |
2014 decemberétől a vendéglátósok kötelesek tájékoztatni ételeiket olyan összetevőkről, amelyek allergiás tüneteket vagy intolerancia reakciókat válthatnak ki. Tudja meg, melyek ezek, és mit kell figyelembe vennie .
| Zeller és termékek |
| Kén-dioxid és -szulfidok 10 mg/kg vagy 10/mg/l-nél nagyobb koncentrációban, SO2-ként jelölve |
Termék neve: Dt.: Borjúmáj; Angolul: borjú máj; Francia: foie de veau
Még az ókori rómaiak is szerettek belsőségeket enni. A fogyasztás azonban az 1980-as évek óta folyamatosan csökken. Míg korábban fejenként körülbelül 2 kg belsőséget fogyasztottak, manapság csak néhány száz gramm a fogyasztás.Dél-Németországban a hagyományos ételek még mindig nagyon népszerűek. Felmerülnek a gyanúk, hogy a belsőségek szennyezettek és károsak. A múltban ez részben igaz volt, mert az állatokat először haszonállatokként tartották, majd idős korukban levágták. Hosszú idő alatt egészségtelen anyagok halmozódtak fel a tisztító szervekben. Ma ez már nem igaz, mert az állatok még fiatalok, amikor a vágóhídra érkeznek.
A tehenek fiatal állatait ivarérésig borjaknak nevezik. Legfeljebb 150 kg tömegűek és 22. héten készen állnak a vágásra.
A borjúmáj elkészítésére számos lehetőség kínálkozik. Lehet sütni, sütni, rántani vagy párolni. Örömmel fogadhatja vendégeit hagyományos ételekkel, például májpástétommal vagy májgombóccal. Klasszikus a sült máj, burgonyapürével és hagymával, egyszerű, de finom.
A borjúmáj túl rövid tárolási ideje tejbe tehető és hűtőszekrénybe tehető. Egyébként lehetséges a friss máj fagyasztása -18 fokon. A frissesség megőrzése érdekében a májnak lassan fel kell olvadnia. A legjobb, ha a borjúmájat frissen tálalja vendégeinek. Tehát a teljes íz megmarad.
Vásárláskor ügyelni kell a világosbarna színre és a sima vágásra. Ugyanez vonatkozik ide: a jó minőségnek megvan az ára. De mindenképpen örömet szerezhet vendégeinek a borjúhús finom húsával.
A máj egészséges, ha hiányzik a vitaminok és a vas. Ha azonban terhes, jobb elkerülni a májat, mivel sok A-vitamint tartalmaz. Ez káros lehet az embrióra. A koleszterinszintet szenvedőknek is meg kell tartaniuk a kezüket a májtól, mert a tartalom lényegesen magasabb, mint a hús más részein.
Termék neve: Ger.: Borjú; angol: borjú; Francia: veau
A borjú különlegesen gyengéd és enyhe. Nem csoda! Ennek oka, hogy a fiatal szarvasmarhákat 3-4 hónapos korukban vágják le, és legfeljebb 150 kg súlyúak. Ennek megfelelően az izmok nem teljesen fejlettek, és a kötőszövet még mindig nagyon puha.
- A borjúnyereg ideális egész sültekhez - csonttal vagy anélkül. Steakeket és karajokat vágnak hátulról.
- A borjú filé a legfinomabb darab. Nem egészben használják, hanem filé steakként, húscsíkok medalionjaként vágják.
- A borjúcomb egy felső héjból áll a szelet és a pecsenyék számára, az alsó héj a finom párolt húsért, a dió vagy a golyó a szeletért, a steakek és a pecsenyék.
- A váll vagy az íj sült, párolt vagy darált húsra szolgál.
- A borjúmellet általában egy darabban főzik finom töltelékkel. A zsírosabb keresztborda ragukhoz vagy darált húshoz alkalmas.
A leghíresebb borjúételek Olaszországból származnak: a Saltimbocca sonkába és zsályába csomagolt borjú. Borjúszelet finom citrommártásban, édes borral scaloppine néven ismert, paradicsommal párolt osso buco néven, tonhalmártásban pácolva vitello tonnato-nak hívják. Ezenkívül a borjúhús természetesen hazánkban is ismert: népszerű klasszikus a borjúmáj „Berliner Art” sült almaszeletekkel és hagymakarikákkal.
Mielőtt a borjúhús értékesítésre kerül, 2-3 napig kell érnie. Vásárlás után a legjobb, ha fedéllel, fóliával vagy nedves ruhával letakarva tároljuk. Tipp: Kerülje a húst, amely a saját levében fekszik. A borjúhús fagyasztva 8-10 hónapig tartható.
Borjúhús vásárlásakor ügyeljen a színére: a tejborjú húsa krémes fehértől halvány rózsaszínig, az egyéb borjúhús általában kissé sötétebb. Ezenkívül a friss borjú tompa fényű, rugalmasnak érzi magát, de nem túl szilárd. Finom, zsíros márványozottságú, nagyon friss illata van.
Termék neve: német: Himalája só; Angol: Himalája só; Francia: sel de l’Himalaya
A ropogós sópehely finomít minden fogást - akár salátákat, leveseket, hús- vagy halételeket. Nagyon egyszerű finomság: dzseki burgonya vagy sült burgonya szalonnával és rózsaszín sóval.
A halak, például a monkfish, remekül ízlik, ha himalájai só kérgében főzik őket. De finom desszertek is, pl. A B. pekándió karamell pralinéit évszázados sóval finomítják.
Termék neve: Dt.: Bors; angol: bors; Francia: poivre
Tudta, hogy manapság a bors a legtöbbet forgalmazott fűszer? Körülbelül 200 000 tonnát kezelnek évente. Nem csoda! Végül is szinte lehetetlen elképzelni egyetlen ételt sem. Akár profi, akár amatőr szakács - mindenki naponta használja a borsőrlőt.
A bors nagyon régóta domináns szerepet játszik: ha nem lett volna a fűszer, Columbus talán soha nem fedezte fel Amerikát!
Az üzem otthona India. Pepper valószínűleg már Kr. E. 2000 körül ott volt. Fűszerként használják. Nagy Sándor Kr. E. 4. században hozta. Indiai kampányaitól Európáig. És így a Római Birodalom népe már élvezte a borsos ételeket.
A következő évszázadokban élénk paprika kereskedelem alakult ki: A fűszer a Közel-Keleten keresztül szárazföldön jutott Európába; a hosszú szállítási útvonalak miatt nagyon drága volt. A paprikakereskedelem központi átrakodási pontjai az arab déli partvidék és az egyiptomi Alexandria voltak. Ezt követte először Róma. Később, a Római Birodalom bukása után Velence és Genova vette át a paprika kereskedelmet. Így a városok mérhetetlen gazdagsághoz jutottak.
A középkorban Augsburg és Nürnberg paprikájáról is híressé vált. A helyi kereskedők néha 600 százalékos felárral adták el a fűszert. A „paprikás zsák” kifejezés ebből az időből származik: Így hívták az embereket, akik a bors révén meggazdagodtak.
Annak érdekében, hogy elkerülje a borsos zsákok túlzott árait - és pénzt keressen maga az értékes fűszerből -, Európa hamarosan meg akarta találni azt a "földet, ahol a bors terem". Így Columbus elindult felfedezni az indiai tengeri utat is.
Csak 1498-ban találta meg Vasco da Gama portugál navigátor. Ettől kezdve meg lehet kerülni az arab közvetítőket. Később a fűszerkereskedelem az angolok és a hollandok kezébe került. A keleti kikötők jelentősége csökkent - és a könnyebb szállítási útvonalak hamarosan mindenki számára elérhetővé tették a paprikát.
Az a mondás, hogy oda kell menni, ahol a bors nő, nem véletlen: A paprika termesztési területei ma is messze vannak Németországtól. India mellett Indonézia, Brazília, Malajzia, Thaiföld, Vietnam és Kína mára a legnagyobb paprikagyártók közé tartozik.
Az igazi paprika, tudományosan Piper nigrum néven a paprika családjába tartozik. A borsbogyók érettségi fokától függően különböző típusú borsokat kapunk:
- A zöldpaprika esetében az éretlen paprikabogyókat gyorsan szárítják, vagy sós lében pácolják. Néha fagyasztva szárítják is. A zöldpaprika íze enyhe és friss.
- A fekete borshoz zöld, hámozatlan bogyókat szed le, hagyja erjedni, majd szárítsa meg a napon. Így feketévé és ráncossá válnak. A fekete bors nagyon aromás és forró.
- A fehér bors érett állapotban jön létre, a pirospaprika bogyókat körülbelül 1 hétig áztatják. Ezután eltávolítja a pépet. Az ezt követő szárítás a bogyóknak fehér-sárga színt ad. Kevésbé aromásak, de ugyanolyan csípősek, mint a fekete bors.
- A pirospaprika teljesen érett, hámozatlan borsbogyókból áll. Közvetlenül a betakarítás után sós lében pácoljuk. A paprikának édes, gyümölcs íze van, és ritkán kapható.
Mint egy évelő, örökzöld hegymászó növény, a bors 10 m-ig nő a fákon vagy mászókákon. A kultúrában azonban 3-4 m magasságban tartják. Nagy, szív alakú leveleket és nem feltűnő, apró virágokat mutat, amelyek 10 cm hosszú tüskékben állnak össze. Ebből évente kétszer borsbogyós gyümölcsök származnak.
Nagyjából minden étel finom lenne bors nélkül. De mely borsfűszerek melyik ételeket szolgálják a legjobban? Alapszabály: fehér bors a világos ételekhez, a fekete bors a sötétekhez.
Ez utóbbi roston sült és serpenyőben sült húst, vadat, pörköltet, levest, szószt, pácot és tésztát ad a megfelelő rúgáshoz.
A fehér bors jól passzol a halakhoz és a tenger gyümölcseihez, baromfihoz, könnyű mártásokhoz és levesekhez, valamint a burgonya ételekhez.
A zöldpaprika bárányt, sült sertéshúst, roládot, keneget és még epret is fűszerez.
A legjobb, ha pácoláshoz és díszítéshez pirospaprikát használunk; De a csokoládé desszertek és a vadételek is különlegessé válnak.
100 g bors körülbelül 285 kalóriát tartalmaz, 10 g fehérjét, 3,3 g zsírt, 52 g szénhidrátot és körülbelül 13 g rostot tartalmaz. Tartalmaz továbbá kálium-, nátrium-, magnézium- és kalcium-ásványi anyagokat.
Az egész bors több évig tartható, ha száraz, fénytől védett és légmentesen csomagolva van. Az őrölt bors körülbelül 3 hónapig tart.
Mivel aromája olyan gyorsan elpárolog, a legjobb, ha mindig teljes kiőrlésű gabonát vásárol, és csak szükség esetén őrli meg.
A borsban lévő piperin nemcsak a fűszer élességét adja. Segít görcsökben, reumás fájdalmakban is, serkenti az emésztést, sőt enyhíti a köhögést is. Mivel az agyban lévő anyag fájdalom ingert vált ki, testünk felszabadítja az endorfinokat - jólétünk növekszik. És a chili kapszaicinhez hasonlóan a bors is gátolja a káros baktériumok szaporodását.
Részeg naponta 2-3 alkalommal. Például a mézes forró tej, kevés őrölt borssal ízesítve, kiválóan alkalmas torokfájás és megfázás kezelésére. Egy teáskanál bors borsmentában vagy citromlevél teában nyújt relaxációt a székrekedés esetén.