Tenuazonsav - mikotoxin szárított paradicsomlevesekben Nds
A paradicsom és az ezekből készült termékek, például a száraz levesek, a mindennapi étrendünk részét képezik. Kevésbé ismert, hogy ezek az élelmiszerek mikotoxinokkal (penészből származó másodlagos anyagcsere-termékek) szennyeződhetnek.
Ezen másodlagos anyagcseretermékek csoportjába tartoznak többek között az alternatív toxinok, a nemzetség fekete gombáinak toxinjai Alternaria képződnek. A legfontosabb és leginkább kutatott toxinok közé tartozik az alternariol (AOH), az alternariol-monometil-éter (AME), az Altenuen (ALT), a tentoxin (TEN) és a tenuazonsav (TEA), utóbbiak minőségileg és mennyiségileg is a leggyakoribbak.
2016-ban a LAVES Braunschweig/Hannoveri Élelmiszerügyi és Állat-egészségügyi Intézetének összesen 41 fője van Paradicsomszáraz levesek megvizsgálták a TEA tartalmát.
A paradicsom és az abból készült termékek szennyeződhetnek mikotoxinokkal (penészmérgek). Az alternatív toxinok e másodlagos anyagcsere-termékek csoportjába tartoznak. A nemzetség számára Alternaria több mint 70 toxint írnak le. Ezeknek a toxinoknak csak egy részét jellemezték kémiailag a legváltozatosabb struktúrák (alifás és aromás vegyületek, peptidek és szerves savak) alapján. A legfontosabb és legtöbbet kutatott toxinok közé tartozik az alternariol (AOH), az alternariol-monometil-éter (AME), az Altenuen (ALT), a tentoxin (TEN) és a tenuazonsav (TEA), utóbbi minőségileg és mennyiségileg is a leggyakoribb. Az alternatív toxinok közül a TEA a legmagasabb toxicitású képviselő.
A paradicsom és a paradicsomtermékek mellett a gabonafélék és a gabonatermékek, a napraforgómag és a fűszerek is azok közé az élelmiszerek közé tartoznak, amelyek előnyösen alternatív toxinokkal szennyezettek. A megnövekedett toxinszint azt jelzi, hogy a penész fertőzött összetevőket feldolgozták.
A nemzetség gombái Alternaria mindenütt jelen vannak, és a legkülönbözőbb éghajlati viszonyok között virágozhatnak. A penészméregek viszont előnyösen magasabb hőmérsékleten képződnek, de egyes esetekben hűtőszekrény hőmérsékletén is jelen lehetnek.
Potenciálisan káros hatásaik miatt az alternatív toxinok különösen érdekesek a fogyasztók egészségvédelme szempontjából. A megfigyelt toxikológiai hatások közé tartoznak a citotoxikus (sejt- és szövetkárosító), teratogén (az embrióban rosszul kialakuló), mutagén (mutagén) és karcinogén (karcinogén) hatások. Az alternatív toxinok közül a TEA a legmagasabb toxicitású képviselő.
A penészfertőzés - amint azt már a "fekete gombák" elnevezés is sugallja - jellegzetes elszíneződésként jelenik meg, ezért a fogyasztó vizuálisan is érzékeli. Nincsenek megbízható adatok a méreganyagok minimalizálásáról a házi tűzhelyen történő élelmiszer-feldolgozás során. Van azonban néhány bizonyíték arra, hogy a tartalom kedvezőtlen körülmények között növekedhet, és a feldolgozás során stabil lehet.
Az átfogó toxikológiai adatok hiánya miatt jelenleg nincsenek jogszabályok az élelmiszerekben található alternatív toxinok értékelésére.
Az EFSA (Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság) az élelmiszerekben előforduló alternatív toxinok kockázatáról 2011-től szóló tudományos jelentése szerint napi 1,5 µg/testtömeg-kg küszöbértéket (TTC, toxikológiai aggályok küszöbértékét) becsültek a TEA-ra. A TTC koncepció egy tudományos eszköz, amely felhasználható a döntéshozók támogatására a fogyasztók védelmében. Eszerint egy 60 kg-os személy valószínűleg minden nap olyan terméket fogyaszt, amely legfeljebb 90 µg/kg TEA-t tartalmaz.
Az EFSA által becsült TEA-küszöbérték nem jogilag kötelező erejű értékelés. Ennek megfelelően ezt az értéket használják a tájoláshoz.
Mindazonáltal az élelmiszerekben található szennyező anyagok ellenőrzéséről szóló 315/93/EGK rendelet 2. cikkének (1) bekezdése szerint nem hozható forgalomba olyan élelmiszer, amely szennyező anyagot tartalmazna olyan mennyiségben, amely egészségügyi és különösen toxikológiai szempontból elfogadhatatlan. A szennyező anyagok tartalmát szintén olyan alacsony értékre kell korlátozni, amely a jó gyakorlattal ésszerűen elérhető (a minimalizálás elve). Az alternatív toxinok viszonylag magas szintje (> 1000 µg/kg) esetén a felelős személyt tájékoztatják a meglévő szintről, és ösztönzik a felhasznált összetevők (általában paradicsom) minőség-ellenőrzésének javítására a túlzott penészképződés elkerülése érdekében.
Az AOH-t, az AME-t, a TEN-t és az ALT-t megfelelő oldószerrel extraháljuk a vizsgálandó ételből. A szilárd fázison keresztül történő további tisztítás tiszta és tömény kivonatokhoz vezet, amelyeket LC-MS/MS mérésnek vetnek alá. Kémiai tulajdonságai miatt a TEA-t külön feldolgozással határozzák meg derivatizálás útján.
A minta tisztításának és az analit extrakciójának problémája az alternatív toxinok szerkezeti változékonyságának köszönhető. Egy másik analitikai nehézség a kereskedelemben kapható standard anyagok és referenciaanyagok korlátozott rendelkezésre állásával függ össze.
Jelenleg minden alternatív toxin egyidejű meghatározására törekszenek.
Az Alsó-Szászország Állami Fogyasztóvédelmi és Élelmiszer-biztonsági Hivatal Braunschweig telephelyén 70 szárított paradicsomlevest vizsgáltak alternatív toxinok tekintetében 2014-ben (29) és 2016-ban (41) a szerves anyagok és szennyező anyagok elemzésének osztályán (2016. július óta).
A vizsgálatok azt mutatják, hogy a szárított paradicsomlevesek 97% -a szennyezett TEA-val. 2014-ben egy minta TEA-tartalma> 1000 µg/kg volt, 2016-ban 10 minta volt. A vizsgált minták 8% -a 0 és 100 µg/kg közötti szintet, a minták 60% -a 100 és 500 µg/kg közötti szintet és 16% 500 és 1000 µg/kg vagy> 1000 µg/kg közötti szintet tartalmazott. Az eredmények azt mutatják, hogy "TEA-mentes" paradicsom száraz levesek készítése az alapos összetevők gondos kiválasztásával lehetséges.
Az alábbi táblázat áttekintést nyújt a TEA-tartalomról µg/kg-ban, amely mennyiségi szempontból a legfontosabb képviselő.