Tények a tyúktojásról
A tojás természetes és feldolgozatlan étel, és fontos szerepet játszik a változatos és kiegyensúlyozott étrendben, valamint az ételkészítésben. Számos létfontosságú tápanyag értékes forrása. A tojásfehérjét a legmagasabb biológiai értékkel rendelkező fehérjének tekintik. [3, 11]
összetevők
Az ehető rész nagy részét víz alkotja, amelyet fehérje, zsír és szénhidrát követ. A tojássárgája zsírban és koleszterinben gazdag. A tojás fontos folsav-, biotin- és A-vitamin-forrás, E-vitamint, K-vitamint, B2, B12-t és vasat tartalmaz. [12, 16]
Energiatartalom és összetevők 100 g csirketojásban:
Étel
kcal
Víz (g)
Fehérje (g)
Zsír (g)
Szénhidrátok (g)
Koleszterin (mg)
1. táblázat: Energiatartalom, fő összetevők és fontos összetevők 100 g ehető csirketojásban [12].
Magas biológiai érték és könnyen emészthető fehérje
A csirketojás biológiai értéke 100%. Ez azt jelenti, hogy 100 g a szervezet saját fehérjéje felépíthető 100 g csirke fehérjéből. Az állati fehérje magasabb biológiai értékkel rendelkezik, mint a növényi fehérje. [4]
Az érték ismét növelhető a következő ételkombinációkkal:
Étel
Biológiai érték
2. táblázat: Különböző ételek és ételkombinációk biológiai értéke [4].
koleszterin
A tojások koleszterintartalma miatt a túlzott fogyasztást sokáig kritikusnak tartották. A jelenlegi vizsgálatok azonban ellentmondásos eredményeket mutatnak; ezért a tojásfogyasztás felső határát jelenleg nem lehet levezetni. A növényi étrend részeként azonban korlátlan mennyiség nem ajánlott. [3]
A tojás teljes lemondása helyett jobb az egészséges táplálkozás hosszú távú intézkedései, például általános fogyás, testmozgás és a cigarettáról való lemondás. Ennek sokkal pozitívabb hatása van a vér lipidjeire és a szív egészségére, mint a petesejtek elkerülése. [9]
A koleszterinről itt talál további információt.
Tojásallergia
A legfontosabb allergének fehérjében vannak, és allergiás reakciókat okozhatnak. Európa-szerte a tojásallergia a lakosság mintegy 0,2% -ánál bizonyított. Felnőttkorban ritkán fordul elő. [5]
Termelés Ausztriában
Az osztrák statisztika szerint az osztrákok egy főre eső fogyasztása évi 239 tojás (2017-től). A házi tyúkok kétharmada istálló, egyharmadukat ökológiai vagy szabad tartásban tartják. A tojótyúkok 1% -át „tervezett ketrecekben” tartják, 2020-ig tartó átmeneti időszakkal. [13]
Tojótyúkok
| Szülőgazdaságok | 24 gazdaság (15 termelés/10 nevelés) |
| regisztrált tojótyúk-tartók | 1140 körül |
| Tojótyúkok elhelyezése | kb. 6,7 millió. |
| ebből: | |
| biotermelés | 11% |
| Szabad tartás | 22% |
| Szabadon futás | 66% |
| tervezett ketreceket | 1% (átmeneti időszak 2020-ig) |
| Tojástermelés | körülbelül 1,9 milliárd darab |
| az egy főre eső fogyasztás | 235 tojás/14,4 kg |
1. táblázat: Adatok és tények - tojóvonal, tojótyúkok (2016/2017) [15]
Gazdasági szempontok
A feldolgozott termékekben és a házon kívüli fogyasztásra a tojás származása és tartási módja gyakran nem világos [7], mivel a tojásokat önként jelölik ezekben a termékekben [6]. Az állatjóléti szervezetek és az ipar képviselői évek óta kifejezik a címkézés vágyát (akárcsak a friss tojások esetében), mert a tojást nagyszámú feldolgozott termék tartalmazza (pékáruk, tojástészta, szószok, cukrászda ...). A "Made in Austria" megjelölés nem azt jelenti, hogy minden összetevő hazai eredetű. [7]
Ketreces tojások behozatala
A globális tojástermelésben a ketrecgazdálkodás dominál. A hagyományos ketreceket Ausztriában 2009. január 1-jétől, az egész EU-ban pedig 2012 óta tiltják; A „tervezett ketrecek” azonban továbbra is megengedettek. Ennél a fajta tartásnál a tyúkoknak valamivel több helyük van (valamivel nagyobb, mint egy DIN A4-es papírlap), és csoportosan tartják őket a padlón. Az EU-n kívüli országokból történő behozatal esetén a tartás típusa nem szabályozott. [7]
Kórokozók/szennyezők
Az érzékeny embereknek, például gyermekeknek, terhes nőknek, betegeknek és időseknek tartózkodniuk kell minden olyan étel elfogyasztásától, amely nem teljesen felmelegített tojást tartalmaz, mivel ezek kórokozók (pl. Szalmonella) hordozói lehetnek.
A szalmonella főleg a héjon található. A petesejtben található kórokozók ritkák, mert a tojásfehérje nagyon speciális védőmechanizmusokkal rendelkezik. Ezért a tojásokat nem szabad mosni e védelmi funkció fenntartása érdekében. Biztosítani kell a megfelelő konyhai higiéniát. [10]
A szerves és a hagyományos csirkéket is az élet első hetétől oltják be (pl. Salmonella ellen). Megelőzik a betegségeket és csökkentik az antibiotikumok használatát. Csak a beteg állatoknak adnak antibiotikumot. [7]
A szalmonella-ellenőrzési programra tekintettel Ausztria az egyik legjobb statisztikával rendelkezik az EU-ban. 2017-ben 1000 állományból csak kettőt érintettek és évente körülbelül 1000 osztráknál diagnosztizáltak szalmonellát, amelyek közül nagyon keveset okozott a petesejt. [7]
Az AGES szerint az állatgyógyászati készítmények maradványaival való szennyeződés nem mindig zárható ki.
Növényi tojáspótló
A növényi alapú tojáspótlók alternatívát kínálnak a hagyományos tyúktojásokkal szemben, és többek között a vegán táplálkozásban használják őket. Alkalmas a gasztronómiában, valamint cukrászdákban és pékségekben is. Ennek ellenére a tyúktojás egészséges és természetes élelmiszer, amelyet nem szabad cserélni. A tyúktojás értékes vitaminokat tartalmaz, jó fehérjeforrás, és többek között az izmok felépítésére szolgál.
Az érzékszervi elemzés során a vizsgálatok során kiderült, hogy technológiai szempontból a zöldségtojás-helyettesítők gyengébb sütési és érzékszervi tulajdonságokkal rendelkeznek, mint a csirketojások, és hogy a csirketojás funkcionális tulajdonságai nem teljesíthetők. [11]
A tojások azonosítása
Az üzletekben kapható tojásokat az úgynevezett termelői kóddal és a „legjobb” dátummal jelölték. Példa: 1-AT-1234567. [2]
1. Az első szám a lakhatási rendszert írja le, és a következőképpen azonosítja:
- 0 = ökológiai termelés
- 1 = szabad tartás
- 2 = talajművelés
- 3 = ketrec
2. A termelő ország és a létesítmény száma
- pl .: AT Ausztria számára
- pl .: 1234567 cégszám
Az osztrák tojásadatbázisban meg lehet találni a gyártó nevét és címét a gyártói kóddal. A weboldal itt található. [2, 14]
3. Legjobb dátum (legjobb dátum előtt)
A friss tojások eltarthatósági idejét a tojásrakástól számított legfeljebb 28 napban állapítják meg. Ha ezt a dátumot túllépik, a tojásokat már nem sorolják az A minőségi osztályba. [2]
tárolás
Az eltarthatósági idő szempontjából fontos az állandó tárolási hőmérséklet, amelyet a háztartásokban általában csak hűtőszekrényben adnak meg. Ha a tojás már a hűtőszekrényben volt, akkor ott kell maradnia. Ennek az az oka, hogy a szoba levegőjéből származó kondenzáció a hideg tojáshéj pórusain keresztül beszivárog, és így csírákat hozhat be. A tojáshéjnak nem lehet repedése, mivel vékony membrán veszi körül, amelynek baktericid és fungicid védő funkciója van.
A helyesen tárolt, feltűnő megjelenésű és szagú tojásokat a „legelőbb” dátum lejárta után is fel lehet használni. A 22. naptól kezdve (vagyis a legkorábbi dátum elérése előtti 6. naptól kezdve) csak jól fűtött edényekké kell feldolgozni őket. [1, 10]
Frissességi jellemzők
A tojás frissességét felismerhetjük például hideg sós vízbe helyezve. Amikor lemegy és laposan fekszik a földön, friss, az öreg tojások nagyobb légkamrával rendelkeznek, ezért a tetején úsznak [1].
Egy másik frissességi jellemző látható, amikor kinyitják. Ha a sárgája fel van ívelve, akkor friss tojásról van szó, ha a tojásfehérje szétfut és ha a sárgája lapos, akkor a tojást meg kell főzni, hogy biztos lehessen benne. [1].
Színes húsvéti tojás
Az élelmiszer-kiskereskedőkben kapható színes húsvéti tojásokat csak jóváhagyott élelmiszer-színezékekkel lehet színezni. Még akkor is, ha a szín a tojás belsejébe kerül, habozás nélkül fogyasztható.
A biotojásokhoz olyan színezékeket használnak, amelyek főleg természetes termékekből származnak. Ha teljesen meg akarja adni adalékanyagok nélkül, színező ételeket lehet használni (pl. Cékla, spenót, kurkuma stb.), De a színezés itt nem olyan intenzív.
A színes húsvéti tojásokra más címkézési követelmények vonatkoznak, mint a nyers tojásokra.
A húsvéti tojásokat szobahőmérsékleten lehet tárolni. De ha a tojások a hűtőszekrényben vannak, ott kell maradniuk.
Egyébként a kék-zöld elszíneződés a főtt tojás tojásfehérje-sárgája határán nem azt jelzi, hogy a tojás öreg: csak azt jelzi, hogy a tojást túl sokáig főzték, és ez akkor történik, amikor a tojás már kemény a festőoldatok viszonylag gyorsan forrók. A sárgájából származó vas reagál a tojásfehérje kénével, főzéskor zöld vas-szulfitot képez. Ez a szín a sárgája és a tojásfehérje határán ártalmatlan, a tojást tiszta lelkiismerettel lehet enni. [10]
Súly és minőségi osztályok
A tojásokat különböző súlycsoportokra (XL, L, M, S) osztják fel, és minőségi osztályok alapján különböztetik meg [2].
Az A osztályú tojások sértetlen héjúak, frissnek nevezik őket. Az "extra" vagy az "extra friss" megnevezés további minőségi jelzés, amelyet csak a tojásrakás dátumát követő 9. napig lehet használni. [2, 8]
A B. osztályú tojásokat forrázásálló és piszkosbiztos bélyegzővel is fel kell tüntetni, a "tartóssá" vagy "2" felirattal. Minőség ". Ezeket nem árusítják kiskereskedelmi üzletekben, és csak az élelmiszeripar cégeinek adhatók. [2, 8]
[1] MEZŐGAZDASÁGI PIAC AUSZTRIA. Tojás - így ismeri fel a frissességet. Internet: https://amainfo.at/ama-themen/produktvielfalt/eier/ (2018.08.30.)
[2] MEZŐGAZDASÁGI, ERDÉSZETI, KÖRNYEZETI ÉS VÍZGAZDÁLKODÁSI SZÖVETSÉGI MINISZTÉRIUM. Útmutató a tojás forgalmazási normáihoz (2018) Internet: https: //www.bmnt.gv.at/land/produktion-maerkte/vermarktungsnormen/Eier.html (2018.08.30.)
[3] DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG e.V. Egészséges ételeket fogyasszon és fogyasszon a DGE 10 szabálya szerint. 4. fejezet: Kiegészítse választásait állati eredetű ételekkel. Internet: https://www.dge.de/ernaehrungspraxis/vollwert-ernaehrung/10-regel-der-dge/ (2018.09.07.)
[4] ELMADFA I. Táplálkozás. 3. Kiadás. Eugen Ulmer Verlag Stuttgart. 2015. 95. oldal.
[5] EURÓPAI ALLERGIA-KUTATÁSI ALAPÍTVÁNY. Csirkeallergia (2016). Internet: https: //www.ecarf.org/info-portal/allergien/huehnereiallergie/ (2018.08.30.)
[7] A FÖLD TEREMT ÉLETET. Tojások Ausztriából. Internet: https://www.landschrachtleben.at/lebensmittel/ei (2018.09.10.)
[9] GYÓGYSZER ÁTLÁTHATÓ. Koleszterin - heti öt tojás ártalmatlan. Internet: https://www.medizin-transparent.at/cholesterin-eier (2018.09.07.)
[10] Osztrák EGÉSZSÉGÜGYI ÉS ÉLELMISZER-BIZTONSÁGI ÜGYNÖKSÉG. Tojás. Internet: https://www.ages.at/themen/lebensourcenicherheit/tierische-lebensmittel/eier/( 2018.08.30.)
[11] Osztrák Táplálkozási Társadalom. Növényi tojáspótló, mint a tojás értékes alternatívája. Táplálási áram, 12-15, 2017/2017.
[12] SOUCI, SPECIALISTA, KRAUT. Az élelmiszer-táplálkozási táblázatok összetétele. Stuttgart tudományos kiadói társaság. 8. kiadás. 2016. 149-154.