Tényezők a; index-glycemique - A Montignac-módszer hivatalos weboldala
A jelenlegi emberi fogyasztásba kerülő szénhidrátok túlnyomó része komplex szénhidrát, főként keményítőből áll, ezért a keményítőtartalmú ételek kategóriájába tartozik, amelyek között négy család van:
Mindezeket a keményítőket annak érdekében, hogy felszívódjanak és megjelenjenek a véráramban, glükózzá kell átalakítani. Az emésztőenzimek (különösen az alfa-amilázok) végzik ezt a munkát.
Az emésztés a szájban rágással kezdődik, és a gyomorban való áthaladás után a vékonybélben folytatódik.
A vércukorszint emelkedése tükrözi a glükóz felszívódásának szintjét, ezért egy adott keményítő emészthetőségét.
Ezt az amplitúdót mérik a glikémiás index skálán.
Megfigyelés kimutatta, hogy azonos mennyiségű szénhidrát esetében, egyik ételtől a másikig, az étkezés utáni glikémiás amplitúdó nagyon eltérő lehet, mivel az ételben olyan keményítő töredék található, amely ellenáll az emésztésnek, ezért nagyobb vagy kisebb felszívódás.
Számos tényező felelős a keményítők emészthetőségének ezen változásáért, amelynek amplitúdóját a glikémiás index méri.
Keményítőszerkezet:
A keményítőszemcsék kétféle molekuláris komponensből állnak: amiloidózis és amilopektin. Kapcsolódhatnak lipidekhez, fehérjékhez, rostokhoz és mikroelemekhez (vitaminok, ásványi sók stb.).
Lényegében az amiloidózis amilopektinhez viszonyított aránya határozza meg a keményítőtartalmú ételek fizikai-kémiai jellegét és azok emberi szervezetre gyakorolt táplálkozási hatásait.
Ez az amilóz/amilopektin arány botanikai családonként nagyon eltérő lehet, de ugyanazon családon belül is változhat.
A gabonakeményítők általában 15 és 28% közötti amilózt tartalmaznak.
De a kukorica egyes fajtái kevesebb, mint 1% -ot tartalmaznak (viaszos kukorica, amelynek kivonatait az élelmiszeriparban sűrítőként használják).
A kukorica egyéb fajtái viszont 55-80% -ot tartalmaznak, de nem nagyon termesztik őket, mert minél magasabb az amilóz aránya, annál alacsonyabb a hozam.
A gumók keményítőinek (más néven keményítőknek), amely a burgonya esetében van, sokkal alacsonyabb az amilóztartalom (17–22%).
Ami a hüvelyesek keményítőit (lencsét, szárított babot, csicseriborsót ...) illeti, sokkal inkább amilózba vannak töltve (33–66%).
A glikémiás index változásai
A keményítőtartalmú ételek glikémiás indexe számos paraméter függvénye:
- Az amilóz-amilopektin arány
Vízfeleslegben történő melegítéskor a keményítő szerkezete megváltozik. A keményítőszemcsék, miközben hidratálódnak, fokozatosan megduzzadnak, és az amilopektin egy része oldatba megy, majd később, ha a melegítés hosszabb ideig tart, az amilóz egy része is oldatba megy.
Az eredmény tehát a szuszpenzió többé-kevésbé jelentős viszkozitásában mutatkozik meg. A keményítő kocsonyásodás jelensége.
Azonban minél alacsonyabb az amiloidózis aránya, annál nagyobb a zselatinizáció és fordítva.
Kimutatták, hogy minél jobban zselatinizálódott egy keményítő (alacsony amilózszintje miatt), annál könnyebben hidratálható alfa-amilázokkal (a keményítőben lévő emésztőenzimek), annál nagyobb a hajlandósága a glükózzá történő átalakulásra. a vércukorszint nyilvánvalóan emelkedni szokott.
Más szóval, minél kevesebb amilóz van egy keményítőben, annál magasabb a glikémiás indexe. Fordítva: minél nagyobb az amilóz aránya, annál kevesebb a zselatinizáció, annál kevésbé alakul át glükózzá, és alacsonyabb a glikémiás index.
Így könnyen meg lehet érteni, miért van az alacsony amilózszinttel rendelkező burgonya magas glikémiás indexe. Míg a magas amiloidózis gyakoriságú lencsének nagyon alacsony a glikémiás indexe.
A kukorica példája szintén meglehetősen jelentős.
Az amilóztól gyakorlatilag mentes "viaszos" kukoricát (viaszos kukoricának) az élelmiszeripar pontosan kiválasztotta keményítője nagyon magas viszkozitása miatt. Így általában gyümölcszselék sűrítésére, konzerv vagy fagyasztott élelmiszerek texturálására használják. A címkéken a következő címen említik: kukoricakeményítő.
Glikémiás indexe nagyon magas (nagyon közel a 100-hoz), ezért segít beilleszteni minden ipari kulináris készítménybe, ahol bejön, ami fontos tényező a vércukorszint erősítésében.
Ezzel szemben egy érdekes kísérletet végeztek Ausztráliában, ahol az ipari kenyérgyártó egy speciális kukorica arányát adta hozzá nagyon magas amilózszinttel (> 80) annak érdekében, hogy csökkentse a hagyományos morzsás kenyér glikémiás indexét. A nyilvánosság fogadása nyilvánvalóan nagyon kedvező, különösen azoknál a gyermekeknél, akik általában nem hajlandók fogyasztani a teljes kiőrlésű kenyeret.
- Az a technikai és hőkezelési típus, amelynek a takarmány a tárgya
Hidratálás és hőkezelés az élelmiszer glikémiás indexének növelése érdekében. A sárgarépa glikémiás indexe például nyers állapotban 20. Amint vízben felforralják, indexe 50-re emelkedik a keményítő kocsonyásodása miatt.
Bizonyos ipari folyamatok a zselatinizáció maximalizálásához vezetnek. Ez vonatkozik a pelyhek (instant burgonyapüré) vagy kukoricapehely gyártására, de kötőanyagok, például módosított keményítők és dextrinizált keményítők gyártására is.
Ezek a műveletek tehát jelentősen megnövelik a glikémiás indexet (85 kukoricapehely, 95 pürés pelyh, 100 módosított keményítő esetén).