Természetes édesség jelleggel - UGB egészségügyi tanácsok
Az evés közbeni élvezetekről az édes íz és ezáltal az édes ételek sokak számára nagyon népszerűek. Magasan feldolgozott ipari cukor nélkül is megtehető. A teljes ételek konyhája sok alternatívát kínál.
Mivel az étkezés hab a tortán, nem hiányozhat egy édes ital, desszert vagy péksütemény. A teljes étrend a regionális, organikusan előállított és kevéssé feldolgozott ételeket ajánlja. Ezért ideális visszatérni a helyi gyümölcsök vagy áztatott, kéntelen szárított gyümölcsök természetes édességéhez. Ezek azonban nem egyformán alkalmasak minden konyhai feldolgozásra. Ezért felmerül a kérdés, hogy a piacon található számos alternatív édesítőszer közül melyiket lehet továbbra is ajánlani teljes élelmiszerekben történő felhasználásra.
Az aroma sokat spórol
Eredetükben és konzisztenciájukban egészen más, az összes természetes édesítőszernek van egy közös vonása: nem csak édes íze van. Mindegyiküknek nagyon jellegzetes aromája is van, amelyet célzottan lehet használni az ételekben és italokban, csakúgy, mint a fűszerekben. Ennek eredményeként az édességen túl gazdagítják az ételek ízét. Ez azt jelenti, hogy kisebb mennyiségű édesítőszer gyakran elegendő. Plusz pont, mert a természetes édesítőszerek is annyi kalóriát tartalmaznak, mint a finomított termékek, és csak kis mennyiségben szabad őket használni. Az egyszerű egy-egy csere, vagyis cukor helyett azonos mennyiségű juharszirup általában nem jöhet szóba. Inkább egy kis know-how, egy kis tapintat és végül tapasztalat kell ahhoz, hogy a cukor alternatívákat kielégítően használjuk. A legjobb, ha organikus minőségű termékeket használunk.
Édes a méhtől
A méznek nagy hagyománya van, és különféle étkezési kultúrák része. A természetben található összes édes étel közül a legmagasabb az édesség aránya, és elsősorban gyümölcsből és szőlőcukorból áll. Attól függően, hogy mely virágok szolgáltatták a méheket nektárral és virágporral, a méz megkapja jellegzetes aromáját. Az akác, a narancs, a levendula és a hársvirág méz csak egy kis választék a kínált fajták közül. Színükben és folyékony, illetve krémes-viszkózus állagukban különböznek egymástól. A hőkezelés nélküli mézben lévő enzimek erősen ajánlottak teljes ételekben. Méhészeti termékként a méz számos enzimet és más, egészségre ösztönző anyagot tartalmaz, amelyek hőmérséklet-érzékenyek. Ezért ezt a mézet csak fűtetlenül szabad használni a konyhában. A hőkezelt méz korlátozott mértékben továbbra is ajánlott. Használható például sütéshez és karamellizáláshoz.
Ha nem kezelt mézet használnak, a még aktív enzimek megszakíthatják a keményítőalapú kötéseket krémekben, szószokban és pudingokban stb. Ezeknek a készítményeknek jobb, ha hőkezelt mézet vagy más édesítőszereket használunk. A méz melegítéskor hajlamos karamellizálódni. Ezért a mézes barnával édesített pékáruk gyorsabban sűrűek lesznek.
A fűtetlen mézzel senki sem tudja garantálni, hogy nem tartalmaz baktériumokat. Ezért a gyermekeknek csak egyéves korukig szabad enni adniuk ezzel az édesítőszerrel. A csecsemők bélflóraja még nem elég stabil ahhoz, hogy hatékony akadályt képezzen a kedvezőtlen baktériumok általi kolonizáció előtt.
Gyümölcsökből készült tömény gyümölcslé
Édes koncentrált gyümölcslevek és szirupok előállításához a megfelelő zöldséglét sűrítik. Ez azt jelenti, hogy főleg az alma és a körte dehidratálódik, ha hőnek van kitéve. Ez vékony vagy viszkózus folyadékokat hoz létre, amelyek jellemző koncentrációjuk és a hozzájuk tartozó aroma magas koncentrációjú. A kiszáradás ellenére magasabb a nedvességtartalmuk, mint a cukornál. Ezért a receptekben megadott folyadék mennyiségét csökkenteni kell a jó sütési eredmény elérése érdekében.
Az alma és a körte szirupokban magas a fruktóz aránya. A természetes édesítőszerek közül minden bizonnyal azok, amelyeket a gyümölcsök és a méz után nagy valószínűséggel a teljes ételekhez ajánlanak. Mivel az almát és a körtét a sűrített gyümölcsléhez regionális módon lehet előállítani és feldolgozni. Ez a gyümölcs túlkínálatának hasznos felhasználási módja is.
Szirup a sivatagból
Vastag levet nyernek a mexikói agavé levéből is, amely akár tizenkét méter magas gyümölcsállással is lenyűgöz. Az agavé szirup lényegében fruktózból áll, amelynek valamivel erősebb édesítő ereje van, mint a normál asztali cukornak, ezért kevesebb adagot adhat hozzá. A felsorolt természetes édesítőszerek közül a legalacsonyabb a benne rejlő íz, és finom, nem ízesítő édességként alkalmas. Ökológiai szempontból azonban a koncentrált gyümölcslevekhez képest a hosszú szállítási út miatt rosszabb választás.
A fák édessége
A vékony testű juharszirupot az észak-amerikai cukorjuhar levéből készítik. A betakarítás idejétől függően színe világos-sötét, illata pedig enyhe vagy erős. Az USA-ban és Kanadában nagyon népszerű szirup jellegzetes karamellás ízű, jól passzol például tésztához és dióhoz. Az észak-amerikaiak hagyományosan szeretnek juharszirupot enni reggeli gofrit vagy palacsintát fogyasztva. Itt is az értékelés ökológiai szempontból kevésbé jó a hosszú szállítási útvonalak miatt. Az agavé levéhez hasonlóan a termelés is energiaigényesebb, mint a helyi régiókból származó koncentrált gyümölcslével.
A rizsszirup kevésbé ismert. Őrölt rizsből nyerik, amelyet vízzel és enzimekkel melegítenek. Az erjedés során a rizskeményítőt több cukorra, malátacukorra és glükózra bontják. A szilárd komponensek kiszűrése után a folyadék ismét besűrűsödik. A poliszacharidok magas aránya miatt a rizsszirup íze kevésbé édes; aromája a dióra emlékeztet. Mivel a rizsszirup a többi édesítőszerrel ellentétben nem tartalmaz sem szacharózt, sem fruktózt, a fruktóz-intoleranciában szenvedők édesítő célokra használhatják. Ennek megfelelően a gyártók speciális élelmiszerekben is használják ezt a célcsoportot.
Finom és egészséges édes
édesem különösen népszerű a müzlisz, a gabonakása vagy a meleg italok fogyasztására a teljes értékű ételekben. Ízlésében kedves, fűszeres önteteket kerít, például mustárral vagy tormával, és alkalmas keményítőtartalmú zöldségek, sültek stb. Üvegezésére és karamellizálására.
Alma és körte szirup ideális édes szendvicshez vagy édes gabonaételekhez. Ízletesek, mint gyümölcsös-édes alkotóelemek az édes-savanyú ételeknél, például savanyú káposztával, és aromásan egészítik ki az édes rakott ételeket és a gyümölcstortákat.
Agave szirup finomítja a savanyú gyümölcs desszerteket, valamint a turmixokat vagy turmixokat. Alacsony íze miatt ideális forró italok, joghurtok és édes-gyümölcsös öntetek édesítésére.
juharszirup Ízletes édes pékárukban, édes desszertekhez és turmixokhoz passzol. Sültek vagy keményítőtartalmú zöldségek, például sárgarépa, apró burgonya vagy édesburgonya üvegezésére is alkalmas.
Rizsszirup Használható önmagában kenhető formában vagy kakaóval és dióval a kereskedelmi dió-nugát krémek helyettesítésére. Használható müzli és tejtermékek édesítésére is, és különösen alkalmas fruktóz-intoleranciában szenvedőknek.
Egész nádcukor és Teljes répacukor ideálisak a pékáruk terjedő összetevőjeként. Jók ropogós müzli vagy müzliszelet készítéséhez, dió vagy mandula karamellizálására süteményekhez és desszertekhez.
Répaszirup krémként vagy régióban burgonyás palacsintával fogyasztják. Hagyományosan édesíti és színezi a karácsonyi sütiket, a pumpás nikkelt és a szószokat (pl. A Rhenish savanyúsághoz).
Öko-cukor változatok
A kristályos nádcukor előállításához a cukornádot mechanikusan préselik. A kapott levet először szétválasztjuk, és préselés után szűrjük. Főzéskor szirupvá sűrűsödik, majd szárítják és őrlik. A végtermék egy durva por, amely általában csomókat képez a csomagolásban. Itt nem használnak olyan kémiai anyagokat, mint a finomított fehércukor előállítása.
Világszerte a cukor 80 százaléka cukornádból készül. Németország viszont az egyik fő kristályos répacukor termelő, amely kémiailag nem különbözik a nádcukortól. Ehhez apróra vágják a cukorrépa gumóit, kinyomják a levüket, besűrítik és különféle anyagok hozzáadásával izolálják a cukorkristályokat. A répacukrot elsősorban az élelmiszer-termelésben használják, organikus minőségben sok édesített biotermékben is. Édesítőszerként sokkal ritkábban kínálják az ökológiai kiskereskedelemben, mint a nádcukrot. A sötétbarna cukorrépa szirup, más néven répa gyógynövény, ismertebb. Az első néhány lépésben a répacukorhoz hasonló módon állítják elő, de még mindig tartalmazza a cukorrépa összes oldható összetevőjét, ami szintén jellegzetes színét és kissé keserű utóízét adja.
Az alacsonyabb feldolgozási fok miatt az egészséges nádcukor továbbra is kis mennyiségben ajánlott teljes nádcukrot, teljes répacukrot és szirupot. A nyers nádcukor és a barna cukor viszont nem ajánlott. A hazai termelés és a rövidebb szállítási út miatt az egész répacukor ökológiailag fenntarthatóbbnak minősíthető, mint a teljes nádcukor.
Kevésbé aranyos, mint a cél
A teljes ételek táplálkozása elsősorban az édes túlzott ízküszöbének csökkentéséről szól. Az alternatív édesítőszereket ezért szintén körültekintően és csak mértékkel kell használni, de sok élvezettel.
Forrás: 3/2013. Évi UGB-FÓRUM, 121–123
Fotó: auremar - fotolia.com
UGBFórum
▶ ︎ Hírlevél
Havonta egyszer az UGB hírlevél ingyenesen tájékoztatja Önt a következőkről:| • aktuális szakorvosi információk • Hírek a tudománytól • Könyv- és szörfözési tippek • A hónap receptje | • Szezonális zöldségek és gyümölcsök • Állásajánlatok a táplálkozás területén/ Környezet/természetes táplálék • UGB események és új média |
▶ ︎ Próba előfizetés
3 kiadás csak 25 euró helyett 15 euró.
Választható ajándékot is kap.