Természetes zsírfék-étkezési viszonyunk van
Krumpli, hamburger, krokett? Szörnyű! Soha nem szerettem a sült ételeket, és valószínűleg én voltam az egyetlen gyermek, aki egy-egy szalvétával szorította a hasábburgonyáját, hogy ne legyen zsírízű. Egyébként a szüleim nem voltak környezetbarátok. Vasárnaponként leginkább „házias” ételt fogyasztottunk, ez a hús, ettől gondosan elválasztottam a zsírt. Ha nem voltam elég körültekintő, a nyelvem nyomára bukkant. (A nyomozómunka eredményeit titokban elrejtettem a tányérom széle alá.)
Mindez a minap jött vissza hozzám, amikor egy ausztrál tanulmányra bukkantam. Azt mondta, hogy a testtömeg-index és a zsírízlés képessége közvetlenül összefügg.
Az elhízás elleni intézkedésként a tudósok javasolják a nyelv edzését a zsír felismerésére. Mivel a magas zsírérzékenység megakadályozza a túlfogyasztást. Pillanat! Van-e nyelvünknek természetes zsírféke? És hogy ízlik a "zsíros"?
Sokáig feltételezték, hogy a zsírt csak a szájérzeten keresztül érzékeli, olajos vagy krémes állaga váltja ki. Most bebizonyosodott, hogy a nyelvünkön speciális zsírreceptorok vannak. Így lehet, hogy hamarosan az édes, sós, savanykás, keserű és umami íztulajdonságok mellett zsíros is kerül hozzá. Amerikai kutatók javasolják az olajíz latin nevét: oleogustus. Richard Mattes, az indianai Purdue Egyetemről készített egy tanulmányt, amely kimutatta, hogy az emberek az oleogustust vagy a zsírosat egyéni ízminőségként ismerhetik fel. A zsír ízlése azonban nem öröm, magyarázza a „Time Magazine” -nak, a tiszta zsír íze avas, egyenesen visszataszító. A résztvevők nehezen találtak leíró szavakat. A zsírsavak önmagukban szörnyű ízűek. Ahhoz, hogy benyomást szerezzen az ízéről, Mattes azt javasolja, hogy kapcsolja be az olajsütőt és hosszabb ideig melegítse benne az ételeket.
Az a selymes, krémes íz, amelyet a zsírokkal kapcsolatban ismerünk és szeretünk, elsősorban más összetevőknek köszönhető, és gyakran csak édes, keserű vagy umami kapcsán keletkezik. Ez pedig megmagyarázza, hogy miért fogyaszthattam például tonnánként a mousse au chocolat-t.
A zsír saját receptorrendszerén keresztüli ízlésének képességét inkább figyelmeztető rendszerként kell érteni - foglalja össze Mattes. Az ilyen figyelmeztető rendszerek nem új keletűek. A legismertebb a keserű anyagokkal kapcsolatban létezik. Ami jó és helyes, mert sok növény mérgező keserű anyagokkal védekezik a ragadozók ellen. Csak az evolúció során tudtuk meg, hogy melyik keserű anyag ehető, sőt egészséges is. Látszólag ugyanez a helyzet a zsírokkal is. Megfelelő összetételben és alacsony koncentrációban örömöt okozhatnak a szájban, csakúgy, mint a bor, csokoládé és kávé finom keserű anyagai.
Legalább van magyarázatom a sült ételek iránti idegenkedésemre, feltételezem, hogy a nyelvemen rendkívül érzékeny oleogustus receptorok vannak. Tudományosan azonban más kritériumoknak kell megfelelniük, mielőtt a zsíros anyagot hivatalosan elismerik a hatodik ízérzékként.
Maik Behrens, a potsdami Német Táplálkozástudományi Intézet (DIfE) egy újságnak adott interjújában kifejtette: „A receptorokat tisztázni kell, hogy független sejtpopulációról van-e szó, amelyről az információkat külön-külön továbbítják az agyba, és nem más ízinformációkkal kombinálva. zajlik le, ami viszont olyan egyedi felfogást hoz létre az agyban, amely nem magyarázható más tulajdonságokkal való keverékkel. "
A müncheni kollégákkal együttműködve a Behrens környéki kutatócsoport először talált három zsírbontó enzimet (lipázt) az emberi nyelv nyálmirigyében. Az enzimek jelenléte az ízlelőbimbók közvetlen közelében, valamint az érzékszervi teszt eredményei fontos indikátorok arra, hogy az emberek megkóstolják a zsírokat. Ezek a lokálisan ható lipázok képesek elkülöníteni a zsírsavakat az étkezési zsíroktól (trigliceridek ***), amelyeket aztán a zsírreceptor felismerhet (GPR120). Ez legalábbis érvényteleníti a „zsíríz elmélet” kritikusainak azon érvét, miszerint az étel alig tartalmaz olyan szabad zsírsavakat, amelyek aktiválnák a zsírsavreceptort és így kiváltanák a zsírízet.
Remélhetőleg a zsíros ízíz minőségének felismerése gyorsabban fog megtörténni, mint az umami. Az intenzíven fűszeres, Maggie-jellegzetes umami ízt 1908-ban fedezte fel Kikunae Ikeda japán vegyész és mononátrium-glutamát néven mesterségesen reprodukálta. Az Umamit 2000 óta hivatalosan is az ötödik ízérzésnek ismerik el. A Miami Egyetem tudósai felfedezték a megfelelő glutamát receptorokat a nyelven. Sonka, csirke, hagyma, paradicsom és különösen a parmezán gazdag természetes glutamátban, amelynek ízét a só fokozza. Az Umami különösen érdekes, ha zsíros, mert elhomályosíthatja az avas zsír ízérzékelését. Ha szeretné tudni, hogy milyen ízű a zsír, akkor hamarosan megrendelje a krumplit só és glutamát fűszer nélkül.
Fogadok, hogy addigra legkésőbb a természetes zsírfék meghúzódik?