Tervezzen egy részt csokoládé készítéséhez gyümölcskrémmel
Megtervezünk egy szakaszt 200 kg/h/100 kg késztermék csokoládé előállításához gyümölcskrémmel.
2.1. A cél neve
A csokoládé gyümölcskrém készítésének technológiai folyamatának optimalizálása
2.2. Termelési kapacitás
A szakasz kapacitása 200 kg/h/100 kg késztermék, napi 10 óra cserére kerül sor, a napi termelés 2000 kg/nap.
2.3. A tervezett termelés elérésének szükségességének és lehetőségének igazolása
A szakemberek által végzett piackutatást és néhány forgalmazótól kapott kérést követően gyümölcskrémmel készült csokoládé iránti kérelmet találtak. A termelési helyet elemezve arra a következtetésre jutottam, hogy lehetőség van a termelés és a munka szervezésére annak érdekében, hogy gyümölcskrémmel csokoládét kapjunk.
A termék energiaértékének megállapítása
Az ételekben található kalóriatápanyagok biztosítják a test különféle funkcióinak ellátásához szükséges energiát.
Az élő anyag és a külső környezet közötti energiacserék összességét energia-anyagcserének nevezzük, amely a szénhidrátok, lipidek és fehérjék fizikai, kémiai és biokémiai átalakulásának alapja.
Az élelmiszerek energiaértékét és az ember energiaigényét kcal-ban vagy kjouliban fejezik ki a FAO/WHO által 1971-ben elfogadott Nemzetközi Egységrendszer szerint.
Az élelmiszerek energiaértékének megállapításához ismerni kell annak szénhidrátokban, lipidekben és fehérjékben lévő tartalmát.
Az elfogadott recept szerint a technológiai folyamatban részt vevő fő nyersanyagok a cukor, a kakaótömeg, a kakaóvaj, a gyümölcsök, a vaj.
Az étcsokoládénak vannak olyan egészségügyi előnyei, amelyek más fajtákban nem találhatók meg. Ez az egyik legjobb hír az orvosi területen. Ha problémái vannak a vérnyomásával, vagy ha meg akarja előzni a szívbetegségeket, próbáljon étcsokoládét enni.
Az étcsokoládé csökkenti a vérnyomást. Az étcsokoládé - nem fehér vagy tejcsokoládé - csökkenti a magas vérnyomást.
Ez a fenol növény, pontosabban a kakaófa. Összetevői ismerten csökkentik a vérnyomást
Tápanyagokat és vitaminokat tartalmaz, mint cink, vas, magnézium; ráadásul a csokoládéban a vörösboréhoz hasonló antioxidánsok vannak, amelyek megakadályozzák a szívrohamot. Ami nem egészséges a csokoládéban, az a cukor, amely üregeket vagy más egészségügyi problémákat okozhat, ha túlzottan fogyasztják. Szintén a szakemberek nem javasolják a csokoládé fogyasztását kutyákban, a benne lévő teobromin miatt, amely emésztési zavarokat okozhat vagy akár megmérgezheti őket, ha nagy mennyiségben adják be őket (100 - 150 mg/kg; a tejcsokoládé körülbelül 44 mg-ot tartalmaz). teobromin 28 g-on, félédes 150 mg/28 g, keserű 390 mg/28 g).
A csokoládé összetétele miatt nem okoz függőséget. A legtöbb ember úgy érzi, hogy meg kell enni a kellemes érzés miatt, amikor elolvad a szájukban. Ezenkívül a csokoládé fenilefilamint tartalmaz - ugyanazt a hormont, amely akkor aktiválódik, amikor beleszeretsz, így magyarázatot adva arra, hogy a csokoládét régóta afrodiziákumnak tartják. A szakértők szerint 60 gramm csokoládé annyi koffeint tartalmaz, mint egy csésze koffeinmentes kávé.
3.1. A szakirodalom adatai a projekt témájának tárgyát képező termék előállításának technológiájáról
A csokoládét kakaóbabból (kakaóvaj, kakaópor) nyert félkész termékek feldolgozásával nyerik, amelyekhez a választéktól függően cukrot és egyéb összetevőket adnak.
A feldolgozáshoz a kakaóbabot megpirítják, meghámozzák és őrlik. A sütés során a szemek olyan változásokon mennek keresztül, amelyek közvetlen hatással vannak a kapott termékek minőségére. Eltávolít néhány illékony anyagot, amelyeknek kellemetlen íze és szaga van, tanninok denaturálásával csillapítja a fanyar ízt, aromát képez és fejleszt, javítja a színt.
A csokoládé minőségét jelentősen befolyásolja a különböző minőségi szintű és kiegészítő tulajdonságú kakaóbab-keverékek készítése. A különböző tulajdonságú kakaóbab optimális arányban történő összekeverésével a csokoládé bizonyos kívánt választékban nyerhető, felülmúlva azt, amelyet a legmagasabb árú fajták tételeiből készítenének.
A Ceylonban, Jawában, Makaóban termesztett világos színű fajtákat tejcsokoládé előállítására használják, a Lagos területén termesztett tételeket ajánlják a keserűnek, a Bahia és Accra keverékben nyertek közepes minőségű termékek előállításához, az Araibában termesztett fajták keverése kiváló minőségű csokoládét eredményez.
A csokoládé gyártásakor a hámozással, sütéssel és őrléssel kakaóbabon átalakult kakaóbabon kívül cukrot, kakaóvajat, lecitint, tejport, kávét, földimogyorót, mazsolát és egyéb összetevőket használnak.
A csokoládé különlegességek előállításához használt töltelékeket érzékszervi és táplálkozási szempontból értékes összetevőkből állítják elő. Zsíros magvakból (diófélék, mogyoró, pisztácia, mandula), cukorból, likőrökből, pálinkából, minőségi fondantból vagy más élelmiszer-alapanyagokból nyerik őket.
3.2. A csokoládé gyártásához használt nyersanyagok és segédanyagok
3.2.1. Kakaóbab
A kakaóbab az amerikai, ázsiai és afrikai trópusokon termesztett fa magja, az úgynevezett Theobroma kakaó.
Criolla és Forastero kakaóbabot termesztenek.
A kreol fák kisebb termést eredményeznek, de a szemek minősége kiváló, és jellemzőek Ceylon, Iawa és Mareacaraiba területeire.
A Forastero fák nagyobb hozamot adnak, de a szemek minősége gyengébb.
A kakaóbab három minőségi osztályba sorolható:
Az I. minőség a Ceylon, Iawa, Maracaraiba, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador és más területeken termesztett kiváló minőségű bogyókat foglalja magában. Kellemes ízűek, intenzív aromájúak, jellegzetes árnyalatokkal, amelyek lehetővé teszik megkülönböztetésüket, egységesek, közepes méretűek vagy átlag felettiek.
A II. Minőség közepes minőségű szemeket tartalmaz, amelyeket Accrában, Kamerunban, Trinidadban, Puerto Ricóban, Dominikában, Martinique-ban, Kuba, Costa Rica, Guatemala és más területeken termesztenek. Elfogadható formájúak, jó ízűek, de néha keserűek - összehúzóak, lapítottak, közepes vagy kicsiek.
A III. Minőségbe az amerikai eredetű (Bahia, Jamaica, Haiti) és az afrikai (Kamerun, Nigéria, Lagos, Accra) szemek tartoznak. Gyenge aromájúak, nem kellően meghatározottak, összehúzó keserű ízűek, érzékelhető savasságuk különböző intenzitású. Kicsiek és egyenetlen méretűek.
A kakaóbab kémiai összetételét az 1. táblázat mutatja.
A kakaóbab kémiai összetétele
| Anyagok fajtája | Mag | Héj | csíra |
| A víz, % | 4 - 6 | 6 - 12 | 5 - 7 |
| Lipidek,% | 48 - 54 | 1.2 - 4 | 2.3 - 5.7 |
| Fehérje,% | 11.8 - 15.2 | 12,2 - 15,8 | 24.5 |
| Keményítő,% | 6,5 - 10 | 3,6 - 5,4 | - |
| Cserzőanyagok,% | 3,2 - 5,8 | 0,7 - 1,2 | - |
| Teobromin,% | 0,8 - 2,1 | 0,4 - 1,0 | 1.7 |
| Koffein,% | 0,05 - 0,34 | 0,11 - 0,19 | 0.2 |
| Cellulóz,% | 2,8 - 3,5 | 7,5 - 10,6 | - |
| Illékony savak ecetsavban,% | 0,05 - 0,5 | - | - |
| Összes hamu,% | 2.2 - 4 | 6,5 - 9 | 6.2 - 7.2 |
| Oldhatatlan hamu,% | 0,07 - 0,2 | 0,2 - 1,1 | 0,02 - 0,04 |
A kakaóbab specifikus komponensei közé tartoznak a lipidek és a specifikus gliceridekből származó anyagok, amelyek közül az oleopalmitino-sztearin és az oleo-distearin a legfontosabb. A kakaóbab lipidjeit sütés és őrlés után sajtolással választják el, így kakaóvaj keletkezik. A kakaóvaj olvadási hőmérséklete viszonylag alacsony (32 °), és az a tulajdonsága, hogy hűtéssel jelentősen csökkenti a térfogatát, ami elősegíti a csokoládétermékek eltávolítását a formákból.
A kakaóbab szerves savakat is tartalmaz. A savak túlsúlyban vannak: almasav, borkősav, oxálsav és ecetsav.
A kakaóbabban található aromás anyagokat az alábbiak képviselik: alfa-linalool, alacsonyabb zsírsavakkal keverve (kapril, kaprin, valerian), észterek (amil-acetát, amil-butirát stb.).
A kakaóbab legfontosabb ásványi anyagai: kálium, foszfor és magnézium.
Betakarítás után a kakaóbabot fermentációnak vetik alá (enzimatikus érlelés a napon). Az erjedés során a szemek fontos változásokon mennek keresztül: a szín barna színre változik, elveszíti a csírázás képességét; a tanninok részben oxidálódnak, és ennek következtében csökken a fanyarodás, javul az aroma és a keserű íz elhalványul; a mag térfogata csökken, és ezáltal megkönnyíti a héjak elválasztását.
Miután V.S. Gruner, S.A. Ermilov, V.G.Speranschi, F.V. Terevitinov
A kakaóbab a Sterculiaceae családba tartozó kakaófa (Theobroma cacao) gyümölcsének magja. A kakaófát ültetvényekben termesztik, és trópusi éghajlatra van szükség.
A gyümölcsök hosszúkás alakúak, 20-25 cm hosszúak és 300-500 g tömegűek. A lédús pép belsejében sorban vannak elrendezve a magok - kakaóbab. A fajtól függően a kakaóbab különböző méretű; átlagosan egy száraz gabona súlya kb. 1g, hossza 16-24 mm, szélessége 12-16 mm, vastagsága 4-9 mm. Az egyik gyümölcs 25-40 kakaóbabot tartalmaz. Egy fa átlagosan körülbelül 40 gyümölcsöt terem, és egy fáról a szüret kb. 1 kg bab. Az 1ha-ból átlagosan 600 kg kakaóbabot takarítanak be.
Az érett gyümölcsöket levágják, héját kinyitják, és a préseléssel eltávolított magokat erjesztik. Erre a célra 1 m magas cölöpökbe helyezik őket, és 5-6 napig hagyják őket.
Ez idő alatt megtörténik az első alkoholos erjedés, majd a magvakon maradt pép ecetes fermentációja, ezzel egyidejűleg fejlesztve a magokban lévő erjedési folyamatokat. Az erjedés után a kakaóbabot a napon szárítják. Az erjesztés szükséges folyamat, amelynek köszönhetően jó minőségű szemcséket nyernek. Az erjedés során a következő alapvető átalakulások történnek: az élő szövetek és az embrió módosulása, amely megszünteti a szemek csírázásának veszélyét, a tannin részleges oxidációja, amely csillapítja a szemek összehúzó ízét, eltünteti a kellemetlen keserűséget, fejlődik és javul aroma, a szem magja meghúzódik, a héj könnyebben elválik, a szemek színe liláról barnára változik
A kakaóbab két sziklevélből, csírából és héjból (kakaóhéj) áll, amelyek a gabona tömegének 12-18% -át teszik ki. A kakaóbab jellegzetes anatómiai jelét a Mitzerlich-testek képezik - a szikleveleket borító vékony filmek szőrös szőrszálai.
Ezek a testek jól láthatóak mikroszkóp alatt. Bármely termékben való jelenlétük bizonyítja, hogy feldolgozott kakaóbabot tartalmaz. A héjakból nyert kakaó esetében a mikroszkóp alatt a jellemző jel a patkó alakú, megvastagodott falú, szkleroid (köves) sejtek jelenléte.
A termékben található jelentős számú szkleroid sejt meghatározása alapul szolgál a héjak kakaótermékekben való keveredésének meghatározásához.
A kakaóbab kémiai összetétele változó (átlagos adatok%): víz 6 - 9, zsír 45 - 50, fehérje 13 - 16, cellulóz 3 - 5, keményítő 5 - 10, pentozánok 1 - 2, teobromin 1 - 2,4, szerves savak (citromsav, almasav, oxálsav) kb. 1, hamu 2,5 - 5, illóolaj kb. 1001.
A héj kevesebb zsírt (4-5%) és több cellulózt tartalmaz kb. 15%, hamu 10% és pentozánok 8 - 11%.
A kakaóbab héjából nyert kakaó (kakaó-vella) fontos pektinsav-tartalommal rendelkezik (kb. 4,8% a zsírtalanított anyag esetében), míg a kakaóbab kevés pektinsavat tartalmaz (0,12 - 0,20% a zsírtalanított anyag esetében).
3.2.2. Kakaótömeg
A kakaópor finomra őrölt termék, amelyet a kakaóbab magjának préseléséből származó süteményekből nyernek. A kakaóport cukorral, forró vízzel vagy tejjel keverve használják a kakaóital elkészítéséhez.
A kakaóbabot megpirítják, buggyantják és őrlik. Az őrölt kakaótömeget 70 - 80ºC-on, hidraulikus présekben, kb. 640 atm., Így sajtolással extraháljuk a csokoládé gyártásához felhasznált kakaóvaj egy részét (40–45%). A süteményt összetörjük, dezintegrátorban ledaráljuk, és finom (legalább 1600 mesh/cm2 szitán) szitán átszitáljuk, vagy a apró részecskéket a robbantás elvén elválasztjuk.
Ezután a kakaóport átadják a csomagológépnek, amely műveletsort hajt végre: a csomagokat kakaóval előkészíti, dobozokba rakja, a dobozokat csomagolja. A gép óránként 2100 dobozt állít elő.
Kétféle kakaópor létezik:
1) Kezeletlen (azaz lúggal kezeletlen), pl. Zolotoi iarlâc, "Prima", "Marca nostra"
2) Kezelt (azaz lúgokkal kezelt), más néven oldható kakaó. A kakaómasszát lúggal kezeljük (majd megpirítjuk és újra őröljük stb.). A kezeléshez káliumot (K2CO3), nátrium-hidrogén-karbonátot (NaHCO3), ammónium-karbonátot (NH4) 2CO3 használunk. az alkalmazott lúgmennyiség a feldolgozott tömeg 1% -a.
A valódi kakaópor mellett olyan helyettesítőket is készítenek, amelyek általában kakaópor és adalékanyagok keverékét tartalmazzák, például szójaliszt, zabpehely stb. meg kell említeni az e termékek címkéjén található adalékanyagokat .
A kakaópor színe barna. Az alkáli kakaópor sötétebb árnyalatú. A terméket finomra kell őrölni, zsíros darabokat nem szabad megengedni, amelyek úgy érzik, mintha az ujjak közé dörzsölnék. A pornak 1 cm-enként 1600 öltéssel rendelkező szitán kell átjutnia (a maradék maximális értéke 2%). Kellemes íz - keserű, jól kakaóaromával. Egy teáskanál kakaó forró vízben történő leforrázásakor keverés után egyenletesen szuszpendált részecskékkel rendelkező folyadék keletkezik, amely 2 percig nem hagy látható üledéket.
A kakaópornak tartalmaznia kell: legfeljebb 6% vizet (egy hónapnál hosszabb tárolás után, legfeljebb 7,5 vizet), minimum 18% zsírt, legfeljebb 5,5% cellulózot, legfeljebb 9% kezelt kakaóhamut és legfeljebb 6% vizet % a kezeletlenben. A 10% HCl-ben oldhatatlan hamutartalom nem haladhatja meg a 0,2% -ot, a vas-szennyeződések - legfeljebb 3 mg/1 kg.
A többi alkotórész - nitrogéntartalmú anyagok, keményítő, nem nitrogéntartalmú extraktív anyagok, teobromin - tartalma általában megfelel a normál kakaóbab tartalmának; azonban a zsírtartalom csökkenése miatt valamivel magasabb. A nagyon magas (25% feletti) zsírtartalmú kakaót nem őrlik jól; a túl kevés kakaó (kevesebb, mint 18% zsír) kevésbé ízletes és halvány illatú.
A kakaópor magas cellulóz-tartalma a kakaóbab elégtelen tisztítása miatt a "kakaó vella" (kakaóhéj) jelenlétét jelzi.
A kakaópor ízesítéséhez adj hozzá vaníliát (kb. 0,01%).
3.2.3 Cukor
A cukor (szacharóz) a csokoládé egyik alapanyaga, szárazanyagának 50–70% -át képviseli. A csokoládé gyártásához felhasznált cukor tisztaságának 99,75–99,8% szacharóznak kell lennie a szárazanyaghoz viszonyítva, legfeljebb 0,05%.
A cukor felhasználható a következő formákban:
-kristálycukor (köhögés), nem agglomerált szacharózkristályokból, amelyeket mindenféle cukor/glükózszirup, párásító szirup, kandírozott gyümölcs vagy fondant előállításához használnak. A nádcukrot önmagában használják kocsonyák gyártásához (sütési művelet), laboratóriumi termékek díszítéséhez,
Pralinetömegek stb. Gyártásában;
-porcukor, amelyet kristálycukor és porcukor darabok őrlésével nyernek, amelyet drazséhéjak kialakítására, a szarmassza felosztására, csokoládé vagy marcipán, praliné stb. készítésére használnak;
-olvasztott cukor hozzáadott glükózzal vagy anélkül, ropogós termékek előállításához, grillezve vagy karamellszirup készítéséhez, majd serpenyők, fondant, laboratóriumi termékek színezéséhez vagy ízesítéséhez.
A szacharóz alkalmazásakor a következőket kell figyelembe venni:
-a szacharóz higroszkóppá válik, ha φ> 90% -on tartják;
-a szacharóz vízben való oldhatósága a hőmérséklet hatására növekszik;
-Glükózzal, fruktózzal, invertcukorral keverve a szacharóz oldhatósága csökken, de a telített szacharóz/glükóz/invertcukor oldatok szárazanyag-tartalma nő a telített egyszerű szacharózoldatokhoz képest;
-a szacharóz önmagában vagy oldatban 100 ° C-ig hőálló;
-forraljuk a szacharóz (cukor) oldatokat koncentrációjukhoz képest növekvő hőmérsékleteken;
-Savak (még gyenge savak) jelenlétében a szacharóz hidrolizál és invertcukrot kap.
Az inverz cukrot a szacharóz-kristályosodás gátlójeként és annak higroszkópos hatására használják. Előnyös az átlátszó szirupok és olyan termékek előállítása, amelyeknek idővel gyengének kell maradniuk (hogy ne száradjanak ki) A cukor vagy a cukor és a glükóz-oldatok melegítésénél fordított cukor is képződik. Az invertcukor előállításakor a szirupot szódabikarbóna-oldattal semlegesíteni kell, és használatig az invertcukorszirupot hidegen kell tartani (csokoládé, gyümölcs