Tészta „a konjac izzóról. Alacsony energiatartalmú és alacsony szénhidráttartalmú tészta
Gyártás és termékek
1. ábra: Konjac gumó gyökerekkel és hajtásokkal (balra); felezett gumó (jobbra)
A konjac glükomannán egy vízben oldódó étkezési rost, amelyet főleg az ördögnyelv gumójából nyernek (Amorphophallus konjac).
Az évelő növény a titánium gyökér (Amorphophallus) nemzetségébe tartozik az arum növények (Araceae) családjából. A hajtásképződésű gumó és a levágott gumó az 1. ábrát mutatja.
A gumót már több mint 2000 évvel ezelőtt használták a hagyományos kínai orvoslásban (TCM) [1]. A konjakliszt világszerte évi 25 000–35 000 tonnát termel [2]. A fő termelő ország Kína, amelynek termőterülete körülbelül 200 km 2, és mintegy 400 gyár termel konjaclisztet vagy hasonló termékeket [3].
2. ábra: konjac-glükomannánból készült tészta- és rizstermékek (balra); Konnyaku algakivonattal (jobbra)
Amellett, hogy a lisztet sűrítő és kötő anyagként használja, v. a. használt Konnyaku vagy Shirataki tészta előállításához (• 2. ábra) [2]. A Konnyaku, vagyis Kon-nyaku, mind a konjak japán neve, mind pedig a fogyasztásra szánt konjak gél, amely a Shirataki tészta alapja [4]. A német kereskedelemben Konnyakut gyakran "konjak gyökérből készült tofu" -nak is nevezik.
A Konnyaku és Shirataki hagyományosan mész (kalcium-hidroxid, Ca [OH] 2) hozzáadásával készül a vízben oldott konjak liszthez, miközben hőt adnak hozzá. A gyártótól függően a mész mellett különféle kalcium-, kálium- és nátrium-hidroxidok, -karbonátok vagy -foszfátok is felhasználhatók [2]. A pH-érték növekedése (≥ 9) intermolekuláris interakciók révén stabil gél képződéséhez vezet [5]. A végtermék pH-értéke mosással vagy sav hozzáadásával csökkenthető, és általában semleges vagy enyhén savas [2].
Összetétel és felhasználás
Az online portálok számos blogjában és cikkében a Shirataki tésztát hirdetik az alacsony szénhidráttartalmú étrend ideális kiegészítőjeként. Akár videókat is találhat, amelyek saját konjac tésztájának elkészítésére vonatkoznak. A termékek elérhetők mind az interneten, mind a jól felszerelt németországi szupermarketekben. Az ebben az országban kínált termékek összetevői a konjak liszt vagy por, víz és kalcium-hidroxid. Néhány esetben további élelmi rostokat (pl. Zabrost) vagy színezéket (pl. Spenótport) adnak hozzá. Az a tény, hogy a tészta szinte teljes egészében rostból (glükomannánból) és vízből áll (> 90% fogyasztásra kész állapotban), azt jelenti, hogy nagyon alacsony az energiája, és alig tartalmaz makroelemeket. A Németországban kapható termékekben még nem találtak kalciumtartalmat.
• Az 1. táblázat az összetevők áttekintését mutatja 12 rendelkezésre álló termék adatelemzése alapján. Az elkészítés egyenletes: meg kell öblíteni a tésztát körülvevő folyadékot, majd rövid ideig forrásban lévő vízben fel kell melegíteni.
Számos publikáció és humán tanulmány ismerteti a glükomannán pozitív hatását az egészségre. Alkalmazási területei kiterjedtek: A súlycsökkentésen kívül bemutatják az immunrendszer, az emésztés vagy a diabetes mellitus előnyeit. Gyulladáscsökkentő tulajdonságoknak vagy magas antioxidáns kapacitásnak is jelen kell lenniük [1, 6]. Az adatok helyzete azonban összességében még mindig nagyon vázlatos. Annak érdekében, hogy meg lehessen erősíteni ezeket vagy más egészségügyi állításokat erről a rostról, további kutatásokra van szükség.
Egészségügyi állítások és behozatali tilalmak
Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) két egészségre vonatkozó állítást engedélyezett a glükomannán (konjakmannan) vonatkozásában: a normál koleszterinszint fenntartására és a súlycsökkentésre vonatkozó információk megengedettek. Az elégtelen folyadékbevitel vagy a nyelési nehézség esetén a fulladásveszélyre való hivatkozás az EFSA egyik követelménye, amelyet a gyártók általában a csomagoláson feltüntetnek. A fulladás kockázata azonban a v. a. a tabletta vagy kapszula formájú termékek tekintetében [7]. Ezeknek a termékeknek a használatakor alkalmi akadályok jelentkeztek a nyelőcső területén [8, 9].
Érdekes továbbá a „Jelly Minicups” Európában történő behozatalának és forgalmazásának jelenlegi tilalma. Ez a glükomannán alapú ázsiai zselés cukrászda fulladást okozott gyermekeknél és időseknél. A fulladásveszély legfőbb oka a v. a. a minikupák kúp alakja a glükomannán kémiai és fizikai (erősen higroszkópos) tulajdonságai kapcsán [10]. A távol-keleti konyhában nagyon nagy hagyományokkal rendelkező tésztafélék esetében nincsenek utalások a megfelelő problémákra. A konjakgumi (E425 i) és a konjak-glükomannán (E425 ii) alapanyagait élelmiszer-adalékanyagként (duzzadó, töltő és sűrítő szerek) szintén engedélyezik az EU-ban [11].
Következtetés
A Shirataki vagy a konjak tészta rostból és vízből készült termék, amelynek tápanyaghiánya miatt kezdetben semmi haszna nincs az étrendnek. Az étel azonban érdekes lehet alacsony energiaigényű tészta alternatívájaként a súlycsökkentésben, vagy az emészthető szénhidrátok alacsony aránya miatt a ketogén étrendben táplálkozási terápiában való alkalmazásra. A konjak tészta használatakor fontos, hogy kiegyensúlyozott kombinációt találjon más ételekkel. A szinte semleges íz miatt sokféle kombináció lehetséges. Az előkészítési és figyelmeztetési utasításokat be kell tartani.
1 => Och U, Fischer T, Marquardt T (2017) Ketogén étrend - kihívás a betegek és a szakemberek számára. Táplálkozási áttekintés 64 (8): M444 - M458
Tobias Fischer, okl.
Münster Alkalmazott Tudományi Egyetem
Táplálkozási Osztály - Létesítménygazdálkodás
E-mail: [email protected]
www.fh-muenster.de/fischer
irodalom
A cikket megtalálhatja a Nutrition Review 10/17 cikkben is az M546-tól az M547-ig.