Thierry Marx „2050-ben enni kevesebbet eszik, de jobban eszik”
Feladva: 2016. 03. 03., frissítve: 2012. 12. 08
Az első ételfesztivál a jövő konyhájára és annak kihívásaira összpontosít. Ebből az alkalomból megkérdeztük a sokcsillagos judoka szakácsot, aki régóta foglalkozik a témával.
Holnap, tabletták a tányérjainkon? Hogy milyenek lesznek ételeink 2030-ban, kíváncsi az első Élelmiszer-fesztiválra, amelyet a Tudomány és Ipari Város szervezett december 3-án és 4-én. Az étlapon a szakácsok felkérést kaptak, hogy találják ki a holnap frichtijét, „nulla hulladék, nulla fok, nulla gravitáció” műhelyeket, rovarok vagy mikroalgák kóstolóit és foszfor konferenciákat ...
A La Villette-be meghívva, hogy képzelje el a holnap asztalát, Thierry Marx már régóta foglalkozik a témával. A molekuláris gasztronómia úttörőjeként ő és Raphael Haumont vegyész létrehozta a Francia Kulináris Innovációs Központot, és épp most főzte össze az űrben Thomas Pesquet űrhajós által elindított ételtálcákat. Távol áll a kapszulákból és fagyasztva szárított termékekből készült fantáziaélelmiszerek SF elképzelésétől, a jövő étele - magyarázza - rímel az oktatásra, az egészségre, a földre való visszatérésre és a természet tiszteletére ...
Hogyan érdeklődött a jövő étele iránt? ?
Amikor tíz évvel ezelőtt megírtam első könyvemet, a Planète Marx-ot, egy fiatal fizikai-kémiai kutató, Raphaël Haumont felajánlotta, hogy működjek együtt vele a molekuláris gasztronómián. A molekuláris gasztronómiai megközelítés érdekes a főzés során kölcsönhatásba lépő kémiai jelenségek megfigyelése és megértése szempontjából. De gyorsan elmondták nekünk, hogy tovább kell tekintenünk és át kell gondolkodnunk a 2050-es gasztronómián. Az Orsay Egyetemmel létrehoztuk a Francia Kulináris Innovációs Központot, egy kollektív agyat, ahol mindannyian figyeljük az átalakulás jelenségeit a munkahelyen, figyelembe véve a ügyeljen arra, hogy ne álljon szemben a hagyományokkal és az innovációval. Igyekszünk bepillantani a jövő ételeibe, és megjósolni, hogy mik lesznek 2050-es kérdések.
Melyek azok a kérdések, amelyek súlyt fognak gyakorolni a lemezeink tartalmára? ?
A legfontosabb kérdések között az összekapcsolt tárgyak mellett szerepel a vízhiány problémája is. Ez azt jelenti, hogy kénytelenek leszünk egyre többet vegetálni. Ökör előállításához 14 000 liter vízre van szükség. Ilyen körülmények között folytassuk-e a tömeges tenyésztést, vagy hagyjuk abba a húsevést, legalább csökkentsük annak fogyasztását? A tányérjainkon holnap sokkal kevesebb állati fehérjének kell lennie. Ezt már elkezdtük, és azt gondolom, hogy a következő tíz év ennek a törvénynek az irányában halad majd: 80/20 - 80% növény, 20% állati fehérje. Manapság nagy előrelépés tapasztalható a növényi fehérjék használatában: sikerül például majonézt készítenünk a csicseriborsó főzőlével, elegendő emulgeálni, ugyanolyan fehérjetartalma van, mint egy tojásalbuminnak.
A vízhiánnyal szembesülve szükségessé válik másutt is helyreállítani. Ezért dolgozunk például a hulladék paradicsom felhasználásán. Az el nem adott paradicsom legfeljebb 30 tonnát képviselhet, és 25% vízből áll. Ha tudjuk, hogyan kell visszanyerni, visszavezethetjük a növényekbe ... Igyekszünk semmit sem elveszíteni, és a lehető legkevesebb hulladékot termelni. Ez csak a józan ész kérdése, és a józan ész gyakran a túlélésből fakad.
Figyelembe vesszük a konténerek műszaki fejlődését is: megszabadulni a PVC-től, például szőlőből vagy paradicsomból ihletett növényi membránokon dolgozva, a biomimika elvének megfelelően. Ma a laboratóriumban sikerül egy teljesen természetes membránt előállítani, amely lehet ehető vagy biológiailag lebontható.
Úgy tűnik, hogy a holnap étele visszatér a "természetességhez" való visszatérés jele alá ?
Az 1970-es években azt képzelték, hogy a 2000-es évek porított, előre megemésztett élelmiszerekből készülnek, amelyek már nem kapcsolódnak a termékhez. Nagyon gyógyszeres ételt ígértek nekünk, de éppen az ellenkezője történik. Minél inkább modernizálódik a társadalom, annál inkább szorong a világ, annál inkább vissza akarunk térni a természethez, a természetesség egy formájához. Láttuk a 2000-es évektől teljesen megfordult dolgokat és azt a vágyat, hogy "lássam a kezemet, amely táplál engem", hogy megtudjuk, honnan származnak a termékek. Mivel az élelmiszerekkel kapcsolatos bizalomvesztés megtörtént, és tudjuk, hogy ez túlélésünk része, visszatérünk ehhez a természetességhez, megpróbáljuk megérteni a dolgok gyökerét.