Tim Raue étterem (); vegán; B.
Publikálva 2019. december 2-án
Németországban nagyjából 1 millió ember él vegánul. Az összes állati termékről való lemondás gyakran meghaladja az ételt, és magában foglalja a gyapjú pulóvereket vagy a bőr cipőket.
Az étrend megváltoztatásának számos oka van. Az állatjólét és az állatjólét ugyanolyan fontos szerepet játszik, mint a bőrproblémák vagy emésztőrendszeri problémák elleni öngyógyítás. A vegán-vegetáriánus célcsoportban jelenleg az úgynevezett "évezredek" dominálnak.
De ez még nem minden. A www.vegan.eu oldalon megtudhatjuk, hogy a vegetarianizmus ezen formájának mindannyiunk számára vonzónak kell lennie. Erről az oldalról idézek: „Annak érdekében, hogy közelebb kerüljünk az állati termékektől mentes ideális állapothoz, a vegán életmód gyakran nem korlátozódik a saját fogyasztására, hanem közvetlen kommunikációval és társadalmi elkötelezettséggel hozzájárul a jelenlegi termelésünk és társadalmi elkötelezettségünk függőségéhez is. Az állati termékek fogyasztási bázisának csökkentése és ezáltal a vegán életmód népszerűsítése. "
Ilyen módon véleményem szerint a veganizmus társadalmi-gazdasági átalakulás részévé válik. Eddig jó.
Az én szempontomból azonban látok egy nemkívánatos fejleményt, amelyet idővel korrigálni fognak. Ez alatt azt értem, hogy megpróbálom húsneveket alkalmazni a vegán termékekre. A húspótló termékek megtartották ismert nevüket, és gyakran megtévesztően hasonlítottak az állati alapanyagokból készült eredetikre. Példaként említeném a vegán húskolbászt vagy a vegetáriánus szeletet.
Az alternatív termékeknek lehetőséget kell biztosítani az étkezési szokások fenntartására, miközben a növényi termékeket kihasználják. Így jött létre a „kvázi hús” és a „kvázi kolbász”. Az Európai Unió Bíróságának (EB) ezzel kellett megküzdenie, és nem zárhatta ki a fogyasztók összetévesztésének kockázatát.
Az első bekezdésben említett mozgatórugók mellett számos egyéb oka is van a vegán étrendre való áttérésnek, talán csak ideiglenesen.
Az idei berlini Chefdays-en alig hittem a fülemnek. Tim Raue, a 100 legjobb séf Németország első számú első helyezettje kéthetes vegán étrendet adott magának, mert szakácsdzsekije megcsípte. A meghökkent hallgatóságnak egy csicsókát, szóját és borsót tartalmazó ételt ajándékozott meg. Ráadásul. Most vegán menüt kínál a csillagos berlini éttermében. Számomra elég ok a vegán öntesztre.
A főszakácsokkal készített számos interjúban a vegán menükről kérdeztem. Ezt nagyon összetett kombinációkra hivatkozva rendszeresen tartózkodtak. Vegetáriánus igen, a vegán konyha inkább nem.
Tim Raue-val kicsit másképp néz ki. A kreatív zsenialitást nem rettenti el a nagy erőfeszítés.
A durva konyha véleményem szerint forradalmi. Az édesség, a fűszeresség és a savasság szokásos játéka marad a hangsúly. A jelentés során nem folytatom ezt tovább, hanem egyszerűen természetesnek veszem.
Van egy orientáció a meglévő kombinációk felé is. A többi menüopció alkotásai vegán jellegűek.
A feleségem az aláírás menüt választotta, én pedig vállaltam a vegán kihívást. Kihívásnak nevezem, mert szigorúan biológiai szempontból a mindenevőkhöz sorolhatók.
A konyhai köszöntések, és ez engem valóban meglepett, már a két menü szerint el voltak választva. A vegán részeket is tökéletesen kivitelezték.
(A nagyításhoz kattintson a képekre)
Mindkét menü a következővel kezdődik:
zöld sancho bogyók, portúró
Hegyes káposzta és török hegyes paprika káposztasaláta, káposztapüré, portulánka lé, zöld saláták és lime, citromolaj, savanyított Sancho bogyók és karamellizált ánizsmag.
Mindkét menü vegán ételekkel indul, édes és fűszeres falatokkal.
Párolt tök, Paradicsomlé és marucan rizsecet és pálmaolajból készült vegán ghee, Kompót paradicsom, csillagánizs és zöld ánizs
A sütőtök íze meglehetősen finom volt, összességében nagyon tetszettek az aromák.
Az aláírás menü ezen a pontján volt egy lazacos étel, amelyet szeretnék bemutatni.
Ikarimi lazac,
Paradicsom és csillagánizs
Ikarimi lazacfilé olajban, vajjal Paradicsomlé és marukan rizsecet, Kompót paradicsom, csillagánizs és zöld ánizs
Félkövéren világossá tettem azokat az összetevőket, amelyek mindkét ételben előfordulnak, és amelyek az aroma lényeges részét képezik.
Párolt fűszeres tofu, 3 éves mandarinhéjból készült gyümölcslé és vörös chilit füstölt, Édesburgonya püré, málnaecetben pácolt paprika, Mandarin filé és héja, Kalaman zselé agar-agarból, Acclacress
Fürjkonit narancsolajban, Jus 3 éves mandarinhéjból és füstölt vörös chiliből, édesburgonya püréből, málnaecetben pácolt paprikából, mandarin filéből és héjból, tintahal zseléből, akvarellből készült Jus
A tofu és fürj fűszeres ételek szintén szoros kapcsolatban állnak egymással. Ha nem lenne olyan ötletes, szinte egyszerűnek lehetne mondani.
Ennek ellenére a vegán menü felé vezető út nem könnyű. Cinkelik, kipróbálják, majd eldobják.
Élénken tudom elképzelni, hogy miként alkalmazzák a próba-tévedés elvet. Ez a heurisztikus módszer nemcsak a kreatív szakácsoknál, hanem számos más területen is megtalálható. Hipotézisek kialakítása és a tapasztalat átadása soha nem szabad feladni.
A két példa szerint a raues vegán konyhának kellően világosnak kellett lennie. Így folytathatom a menüt.
Kelbimbó levelek és alaplé, banánpüré, kaffir mészlevél, füstölt olaj, vad mogyoró
Az intenzív ízű krémes szósz itt is különösen feltűnő. Aki hozzám hasonlóan nem szereti különösebben a kelbimbót, elveszíti nemtetszését ettől az ételtől.
Szecsuáni csicsóka,
kínai articsóka, vörös szőlő
Cukrászdai csicsóka zöld és vörös szecsuáni borssal, fügefusszal, floregánóval, pácolt szőlővel és szőlőzselével pácolva, kínai articsóka fekete rizsecettel pácolva, gesztenyekrém.
A Floregano eredetileg a mediterrán régióból származik, és nagyon ízletes alapanyag. A virágok friss oregánó illatúak.
Egyébként van egy másik remek színpadi ételünk, széles íz- és ízmélységgel.
Sake habot, apróra vágott zellert és uborkadarabokat
Csokoládé Koi citromfűhabbal és mangó passiógyümölcs kompóttal, kókusz- és korianderkrémmel, makadámi karamellával, lime levével, passiógyümölcs alaplével és habcsókkal töltve
Már ismertem a csokoládé koi-t. Egyébként a desszert könnyen beilleszkedett a remek alkotások sorába.
Tim Raue mindig jó meglepetésre. A vegán menü annyira lenyűgöző, hogy nem csodálkozom azon, hogy ennyi vendég választja az étlapot, még akkor is, ha egyébként nem vegán.
Mint más menüknél, a hangsúly a fő összetevőn, a tányérokon szereplő mellékszereplőkön van, de csak az örömöt fejezi ki.
Az elején említett édesség, fűszeresség és savasság kölcsönhatása jellemző erre az étteremre. Az ecetjegyzetek egyértelműen észrevehetőek lehetnek, kissé zavaróak is. Végső soron ízlés kérdése.
Szokás szerint Marie-Anne Raue profi és rendkívül barátságos házigazda volt. A szolgáltatás kifogástalan, mint mindig.