Tim Raue sztárszakács; A siker áráról
Fotó: Nils Hasenau
Tim Raue névadó éttermével bekerült a világ 50 legjobb étterme közé.
Tim Raue az egyik legjobb sztárséf Németországban. Egy exkluzív interjúban elmondta, milyen árat kell fizetnie érte.
bildderfrau.de: Kedves Raue úr, a karrierje aligha lehet meredekebb, különböző éttermekért már ötször kaptak csillagot. Ezzel Ön az egyik legjobban elnyert séf Németországban. Mire vagy különösen büszke?
Tim Raue: Nagyon büszke vagyok karrierem minden lépésére. Mindenekelőtt azt, hogy "Tim Raue" -val szerepelünk a világ 50 legjobb éttermében. Van azonban az a nagy gyengeségem, hogy még nem tudtam igazán élvezni. Eddig mindig is a létezéstől való nagy félelem vezérelt, és csak azért dolgoztam folyamatosan, mert aggódtam, hogy valamikor kialszik a fény, és hogy a csatornában találom magam. Közben valóban egy kicsit nyugodtabb lehetek, mert ennek valószínűsége alapvetően nagyon kicsi.
Öt csillag, több étterem, két szakácskönyv, néhány tévés munka - milyen kihívás még hiányzik?
A legnagyobb kihívás számomra az, hogy erősebb elhatárolást hozzak létre a magán- és a szakmai terület között, és hogy jobban tudatában legyek az életemben előforduló dolgoknak. Éppen ezért augusztusban karrierem során először hagytam magamnak egy négyhetes szünetet, hogy csak ellenőrizzem a status quót.
Csak egy srác vagyok, aki szinte pedánsan tökéletes és mindent a legapróbb részletekig jobban akar csinálni. Mindennap 600-800 tányért küldünk ki éttermeimbe, és mindegyik dönthet a hírnevéről. Szóval szinte megszállottja vagyok annak biztosításában, hogy minden apró dolog helyes legyen. És éppen ez a tökéletesség gondolata hatott egész életemre, így most meg kell tanulnom többet reflektálni és jobban élvezni a dolgokat.
Regisztráljon most a női hírlevél képéhez
A heti legjobb híreink, rejtvényeink, receptjeink és útmutatóink e-mailben és ingyenesen.
Milyen egy sztárszakács élete? A nyomás sokkal nagyobb?
A hét hat napján dolgozom kora reggeltől késő estig, és 17 éves korom óta dolgozom. A saját hajtásom hihetetlenül erős, ezért a nyomás, amelyet magamra gyakorolok, nem éppen alacsony. Most hét éttermet vezetek, írok egy rovatot egy nagyobb újságnak és folyóiratnak, és lefoglalnak eseményekre és tévés fellépésekre. A menetrendem mindig tele van. Szerencsére van egy nagyszerű csapatom, amely ugyanolyan túlzott intenzitással dolgozik, mint én, különben ez egyik sem lenne lehetséges.
Nemcsak a konyhában dolgozik, hanem tanácsadóként is térítés ellenében. Mit kell elképzelned ezzel?
Ez most kissé túl legálisan hangzik. (nevet) Ebben az esetben az a dolgom, hogy előálljak egy éttermi koncepcióval a befektetők számára, majd addig fejlesztem, amíg minden össze nem fér. Ez magában foglalja az étterem tervezését, a mindennapi működés megszervezését, a megbízható és hozzáértő alkalmazottak kiválasztását, az étlap elkészítését és a borlap összehangolását vagy az ételek minőségének folyamatos ellenőrzését. Valójában úgy működtetem ezeket az éttermeket, mintha a sajátjaim lennének, hogy megbizonyosodjak arról, hogy minden apró részlet összeillik és a dolgok gördülékenyen folynak.
Többek között a „Mein Schiff 5” -en utazik. Milyen vonzereje van egy tengerjáró hajón, amikor többcsillagos szakácsként valóban másfajta főzési készségeket szokott meg?
Először is, itt Németországban sajnos teljes tévhit, hogy a sztárkonyha mindig csak a finom éttermekben ügyesen öltözött embereknek szól. Ázsiában például a legjobb éttermek a mangy bárok, ahol a vendégek néha rövidnadrágban étkeznek. A csillagokat az ételért kapják, nem a hangulatért.
Csillag ételt tehát egy tálra is tálalhattak. (nevet) Számomra mindig is fontos volt, hogy olyan helyen dolgozzak, ahol a vendégek túl merészek nélkül élvezhetik az ételeiket, és pontosan ezt az elképzelést tudtuk optimálisan megvalósítani a „Mein Schiff 5” sétahajón. Nagyszerű koncepciót dolgoztunk ki együtt, és nagyon jól szórakozunk együtt. Az egyik szakácsom, akit magam képeztem ki, mindig a fedélzeten van. Ez egy csodálatos kihívás.
Ön is főz Dubaiban. Mi pontosan a munkád ott és miért éppen Dubai?
Dubai számára a fő befektetővel, Meraas-szal közösen kidolgoztam a Dragonfly nevű étterem koncepcióját, amely október végén nyílik ott. Dubajban elburjánzik a fogyasztás, a sejkek sokat fektetnek turisztikai területekre.
Ez teljesen új lehetőségeket nyit meg. A "Tim Raue" éttermem előző főszakácsa a helyszínen lesz, az étterem vezetőjeként kineveztem azt, aki az elmúlt három üzletben már kiváló munkát végzett. Tehát biztos lehetek abban, hogy a minőség és a szolgáltatás megfelelő, mert támaszkodhatok a csapatomra.
Berlinben nőttél fel, és ott séfként és sztárszakácsként hoztad létre magad. Miért a berlini helyszín?
Hat évvel ezelőtt, amikor saját vállalkozást akartunk alapítani, üzleti partnerem, Marie-Anne úgy döntött, hogy Berlinben kell maradnunk, és ez pontosan a helyes dolog. Berlin szülötteként mélyen gyökereztem a fővárosban, és kiváló hálózatom van itt. A "Tim Raue" sokkal sikeresebb lett, mint azt eredetileg feltételezték, és úgy érzem, nagyon kötődöm ehhez a városhoz.
Az az érzésed, hogy bármit is érsz, minden arannyá válik. Bármelyik étterem, amelyet nyit, jól működik. Hogyan csinálod, hogy?
Valójában sokkal kritikusabban látom, mert soha nem vagyok elégedett. Természetesen jól megy, megfelelő munkatársaink vannak, és koncepcióban és kialakításban minden passzol, de számomra még így is lehetne egy kicsit jobb. Egy biztos, hogy nem a vendégeink mellett főzünk, hanem meggyőzünk egy jó ár-teljesítmény aránnyal és olyan légkörrel, amelyben vendégeink jól érzik magukat. Szerintem alapvetően fontos, hogy egy üzlet népszerű legyen.
Elég szokatlan, hogy egy német séf meg meri próbálni az ázsiai konyhát. A „Sra Bua” étterem thai és japán ételekre összpontosít. Hogy jött ez létre?
Amikor a „Sra Bua” koncepciójának kidolgozásáról volt szó, a fő kérdés, amelyet feltettünk magunknak, az volt, hogyan tudnánk a legjobban kitűnni a „Tim Raue” étterem közül. Nem akartuk lemásolni az ázsiai orientált ételeket fő éttermünkből, és valami újat és egyedit meghatározni. Ezért főleg japán és thai ételeket készítenek a „Sra Bua”.
Hol tanultad meg ezt a konyhaművészetet?
Öt évig dolgoztam kreatív főszakácsként a „Swissôtel Berlin” -nél, és ennek eredményeként sokat utaztam a világban. A szálloda székhelye Szingapúrban volt, ezért sokat kerültem kapcsolatba az ázsiai konyhával. Sokat teszteltem és megkóstoltam, és gyakran cseréltem ötleteket az ázsiaiakkal. Így gyakorlatilag kifejlesztettem egy egyedülálló ázsiai fattyúkonyhát. Az ilyen típusú főzésért megtiszteltem első csillagommal, és az „Év újoncának” is választottam.
Mi vonzza pontosan a távol-keleti konyhát a német konyhához képest?
A thai ételízesítők, a kantoni ételek és a japán termék purizmusának ötvözete hihetetlenül érdekesvé teszi számomra a távol-keleti konyhát. Rendkívül sok gyógynövényaroma van, és minden pillanatok alatt elmegy. Ezenkívül a termékek rengeteg erőt és energiát adnak Önnek, éppen ezért teljesen hozzájuk igazítottuk a főzés módját.
Szinte mindent laktóz- és cukormentesen főzünk, és teljesen kihagyjuk a felesleges köreteket, például burgonyát, rizst és kenyeret. Másrészt édességet készítünk agave sziruppal. Valóban elképesztő fejlődést hajtottunk végre, és nagyon boldogok vagyunk, hogy ilyen sikeresek vagyunk vele.
Téged „Az év újoncának”, „Az év szakácsának” és „Berlin mesterszakácsának” neveztek el. Mi a különleges a konyhában?
Ez a különleges, egyedi íz. A konyhám intenzív ízéről ismert. Az ételeim rendkívüli intenzitással rendelkeznek az édesség, a savasság és a fűszeresség miatt.
Milyen díj hiányzik még?
Már nincs olyan díj, amely még mindig hiányozna, mindent elértem, amit valaha is szerettem volna elérni. Mindenekelőtt rendkívül büszke az a tény, hogy bekerültünk a világ 50 legjobb éttermének listájába, mert ez a legnagyobb megtiszteltetés, amelyet egy szakács kívánhat. Jelenleg a 34. helyen vagyunk ebben a listában, ez elképesztő.
Amikor 2006 végén megkaptam az első csillagomat, az eladások harmadával növekedtek, a második csillaghoz hirtelen lényegesen több nemzetközi vendég érkezett a világ minden tájáról, és nem vettünk észre különbséget a különböző évszakok között, amikor a foglalásokról volt szó. Mivel a világ legjobb éttermei közül az első 50-be kerültünk, három hónappal korábban kell asztalt kérni.
Nehéz gyerekkorod volt, apád megfenyítette és utcai bandának voltál része. Hogyan sikerült kiszabadulnia ebből a környezetből?
Valószínűleg óriási akaraterőm, önfegyelmem és túlélési akaratom révén érték el.
Mennyire segítették családi érzelmileg bizonyosan nagyon fájdalmas tapasztalatai, hogy megalapozhassák magukat a főzés nehéz világában?
Nos, apám bántalmazása végül oda vezetett, hogy én is rendkívül erőszakos lettem, és megvertem magam bármiért, amit el akartam érni. Minden szerencsétlenség ellen szerettem volna érvényesülni, ami azt jelentette, hogy szakácsképzésem alatt a konyhában kellett kemény harcot vívnom a konyhában. Abban az időben a konyha vezetőségének hibái még mindig napirenden voltak, de az akkori főnököm nagyon gyorsan észrevette, hogy rosszul van velem.
Végül azonban gyorsan fel tudtam dolgozni, és megváltoztattam prioritásaimat. 17 éves koromban tanonc voltam, 23 éves koromban pedig első szakácsmunkámat kaptam. Ettől kezdve az életem nem volt más, csak munka. Minden, amit kerestem, belement a képzésembe. Például vettem különféle szakácskönyveket, teszteltem különféle ételeket és borokat, és feltöltöttem a felszerelésemet. Annyira lekötött, és egyre többet akartam tudni és átélni.
Karrierjét tekintve azt gondolhatnánk, hogy szakértelme és hatalmas ismeretei eleve arra késztetik Önt, hogy a tévében folytassa karrierjét. Miért nincs még Tim Raue Koch Show?
Számomra a televízió a cél elérésének eszköze, és néhány olyan vendégszereplés, mint a „Lehetetlen Konyha”, szép változás, de alapvetően nem látom a helyemet a tévében. Ezért van és nem is lesz Tim Raue Koch Show.
Tisztelt Raue úr, nagyon köszönöm a nagyon őszinte és részletes interjút! Minden sikert kívánunk a dubai „Dragonfly” étterem megnyitásához!