Tippek a sikeres gyümölcstortákhoz

Sokak számára a szezonális gyümölcstorták a nyár legjobb desszertjei, de hogyan győződjön meg arról, hogy a tészta alapja át van főzve, hogy ne "nedves" tésztával tálalja a tortát. Szakemberünk, Raphaël Haumont kínálja a legjobb tippeket.

2020 június 5-én

Raphaël Haumont, tanár kutató, a molekuláris konyha szakembere

Írva 2020. június 5-én, frissítve 2020. június 5-én

A süteménykészítés és általában a főzés egyik fő kérdését érintjük, a víz vándorlását. Sok termékben az egyik oldalon puhára vagy nedvesre, a másikon szárazra és ropogóra vágyik. Nagyon bonyolult ezt fenntartani az idő múlásával.

A víz vándorol, a lehető leghomogénebben oszlik el (ozmózis), és ez nagyon összetetté válik. Mindannyian ismertünk egy átázott fenekű tortát, 4 órával a sütőből való kivétele után már puha, természetes és várható jelenség.

A jó tippek

Csak lassítani tudjuk ezt a jelenséget, sajnos nincs varázslat. A 2 pont, amelyre cselekedni lehet:

  • A köret.
  • Tészta.

Oldalsó burkolat, több esetben:

  • A cukrászsütemény vagy mandulakrém meglehetősen sűrű, keményítőt vagy rostokat tartalmaz, amelyek visszatartják a vizet, ez a legkevésbé kockázatos. Frangipane is, de másrészt eléggé gazdag. A bourdaloue torta, az áfonyás torta. sima mandulakrémmel készülnek stb.
  • A puding felvert tojás, tejszín és tej keveréke. Még akkor is, ha úgy tűnik, hogy "elvett", amint a neve is mutatja, sok vizet tartalmaz, amelyet egy gélbe vesznek (a tojás koagulálódott és a tej vízében rekedt), körülbelül 70% -ban, és végül könnyen átitatja ha a töltelék "szilárdnak" tűnik a szem számára.
  • A kompótok, mint például egy almás pite alapja, már bonyolultabb, mert a kompót 90% vizet tartalmaz, és szükségszerűen vándorol és diffundál a tésztában.

Köret a választott gyümölcsökkel

Kerülni kell a nyers gyümölcsök behelyezését. Ha fél sárgabarackot, őszibarack-éket, kockára vágott nyers körtét választ, és sütőbe teszi, főzéssel ezek a gyümölcsök vizet engednek ki, ez katasztrófa. Ezután mindent 3 órán át alacsony lángon kell főznie, és ebben az esetben a tészta túlsül és a felületen lévő gyümölcsök kiszáradnak.