Tippek a szarvasgomba vásárlásához - egészség

Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban

tippek

Irányítópult

gazdaság

München

Kultúra

társadalom

Tudás

Tippek a szarvasgomba vásárlásához: izzók megfélemlítése

Kép megnyitása új oldalon

A legdrágább a fehér piemonti szarvasgomba. Főleg Olaszországban, Horvátországban és Szlovéniában nőnek, és eddig nem termesztették őket. A gombákat általában nyersen fogyasztják.

Csillagászati ​​összegeket fizetnek egyes szarvasgombákért, másrészt mégis a legelhagyatottabb májkolbászban vannak. Fogyasztói megtévesztés? A zűrzavar olyan nagy, még néhány kereskedő és vendéglátó között is, hogy a szarvasgomba vásárlása gyakran olyan, mint egy lottó. Hacsak nem ismeri az utat.

Egy átlagos német szupermarketben több mint 40 000 cikk látható. Melyek jók? Mi a jó és mi az egészségre ártalmas? Mennyire hasznosak a biotáplálékok és milyen reklámcsapdákat állít az élelmiszeripar a fogyasztók számára? Ebben a sorozatban a közös ételeket értékeljük az Ön számára. 22. rész: szarvasgomba.

Egy vevő nemrég az arany árának háromszorosát fizette két sápadt gumóért: a kínai licitáló 90 000 eurót tett le az asztalra egy aukción, összesen 950 gramm piemonti szarvasgombaért. Mi készteti az embereket arra, hogy egy vagyont költsenek a nem birtokolt gombákra? Van valami a mítoszban, mint afrodiziákum?

A tágabb értelemben vett szex akkor vesz részt jól, amikor a szarvasgomba teljes érettséget ér el. Mivel a gombák több centiméterrel nőnek a föld felszíne alatt, problémáik vannak a szaporodással: Hogyan kellene terjeszteniük spóráikat? A stratégia: Sok állat számára olyan vonzó szagot árasztanak, hogy kiássák a gumókat, megeszik és végül sértetlenül választják ki a spórákat. A disznók és az emberek is beleesnek ebbe az evolúciós trükkbe.

A kocáknak és a Homo sapiens-nek ugyanazok a gumók tetszenek: szarvasgomba, amely feromont tartalmaz, amely szintén megtalálható a vaddisznók nyálában, és kisebb mértékben az emberi verejtékben is. Az androstenol eksztatikusan turkálja a kocákat a földön, mert ez az illat rendkívül vonzza őket. Gyakran hírlik, hogy a nők vérét is elárasztja, de ez nem bizonyított. Udo Pollmer élelmiszer-vegyész rámutat, hogy az androsztenol "pisi" szagot áraszt az emberek számára, és azt gyanítja, hogy a potenciális erotikus csodát valószínűleg nem a gomba okozza, hanem azok pénztárcája, akik fizetni tudják a csillagászati ​​árakat.

De most ezt a kizárólagosság érzetet könnyű megszerezni. Minden közepes fogadóban ma szarvasgombás ételeket kínálnak, nem beszélve a húspultról, ahol még a legegyszerűbb kolbászt lehet megkóstolni. Hogy illik össze? Mint az élelmiszeriparban oly gyakran előfordul, a zavart homályos kifejezések adják. A botanikusok szarvasgombának nevezik a föld alatt növekvő mindenféle gombát. Közülük körülbelül tízet "szarvasgombának" lehet nevezni a német kereskedelemben. De nem mindegyik gomba felel meg annak, amit az ínyencek megértenek a finomság alatt.

Az igazi ínyencek főleg a következőket engedhetik meg maguknak:

  • fehér piemonti vagy alba szarvasgomba (Tuber magnatum), kereskedelmi értéke 1500 - 6000 euró kilogrammonként
  • fekete Périgord szarvasgomba (Gumó melanosporum) 800 - 3000 euró kilóárral

Az alábbiakat is viszonylag jó minőségűnek tekintik:

  • fekete nyári szarvasgomba (Tuber aestivum) 400 - 600 euró kilogrammonként.

A legtöbb más típusnak gyengébb vagy egyáltalán nincs íze a szarvasgombának. Fogadhat, hogy különösen ezeket a gumókat használják kolbászban, sajtkenyérben és instant tésztában - és mégsem mindig nyerne. Tehát mi van a szarvasgombás termékekben?

Félrevezető és meglepetés: mi van a szarvasgombás termékekben?

Kép megnyitása új oldalon

A fekete Périgord szarvasgomba a második legdrágább, főleg Franciaországból, Spanyolországból és Olaszországból származik. Most már termeszthetőek is. Főzhető vagy nyersen fogyasztható.

A hivatalos szabályozás megkönnyíti a szarvasgombás termékek vásárlóinak összetévesztését. Függetlenül attól, hogy melyik jóváhagyott faj található a termékben, a szarvasgomba kifejezés ebben az országban mindenképpen legális; a faj meghatározása nem szükséges. Még a "fekete szarvasgomba" és a "fehér szarvasgomba" pozitív kifejezések sem segítenek, mivel az alsóbbrendű gombáknak is vannak ilyen neveik.

A típustól függetlenül a homeopátiás dózis elegendő a "szarvasgomba" elnevezésnek a címkére történő nyomtatásához. Nincs minimális összeg. Abszurditások találhatók az üzletekben, például a piemonti szarvasgombás tészta, amely csak a termék 0,0006 százalékát teszi ki. Ezeknek a gombáknak a kereskedelmi értéke nem ér el egy centet sem 250 grammos csomagolásonként. És még ez is túl sokat kér, mert amikor a stuttgarti Vegyi és Állategészségügyi Nyomozó Iroda élelmiszer-elemzői mikroszkóp alá helyezték a tésztatölteléket, nem tudták kimutatni a gomba nyomait.

A stuttgarti tesztelők mégis pozitív meglepetéseket tapasztaltak. A csak "szarvasgomba" feliratú sonka tartalmazta a nagyon jó minőségű nyári szarvasgombát. Egy sajt, amely az információk szerint csak "szarvasgomba-aromát" tartalmazott, a nyári szarvasgomba viszonylag nagy részét is feltárta mikroszkóp alatt. "Nyilvánvaló, hogy sok kereskedő nem ismeri a szarvasgombát" - magyarázza az eredményeket Pat Schreiter, a stuttgarti iroda gombaszakértője. A feldolgozók és az eladók néha alábecsülik a gombák minőségét.

Tehát nem mindig áll szándékos csalás a háttérben, ha egy termék nem tartja be azt, amit ígér. Ez akkor is megtörténhet, ha egy egyszerű étterem hirtelen szarvasgombás ételeket kínál. Kérdéses, hogy a szakácsok maguk is tudják, mit dolgoznak pontosan.

Mire jó a szarvasgomba olaj?

Meglehetősen rossz jel, amikor a szarvasgombaolajjal készült ételek kerülnek az asztalra. "Ha elegendő jó minőségű, optimális érettségű szarvasgomba van az edényben, akkor már nincs szüksége olajra" - mondja a szakember. Az olajok problémája, hogy gyakran mesterséges ízesítéssel készülnek. Ezek általában csak a piemonti szarvasgomba átható főszag-összetevőjét tartalmazzák, míg a gombáknak több mint 30 ilyen összetevője van. "A gombák szaglásának összetettsége így elvész" - mondja Pat Schreiter. "Ezenkívül az Alba szarvasgomba mesterséges illata nem áll jól a nyári vagy a Périgord szarvasgombával".

Hol lehet jó szarvasgombát venni?

Ha nem ismer olyan szakértőt, kereskedőt vagy bérbeadót, akiben megbízik Németországban, nehéz valódi szarvasgombát találni, különösen kezdőként. Azok, akik szarvasgombás termékeket vásárolnak Franciaországban vagy Svájcban, valamivel nagyobb biztonságban vannak. Ezekben az országokban a törvény előírja a teljes termék legalább egy százalékának minimális mennyiségét és a szarvasgombafajok pontos azonosítását.

A legjobb tanács a klasszikus termesztési helyek felkeresése. Franciaországban, különösen az ország délnyugati részén található Périgord környékén, októbertől márciusig piacokon és vásárokon kínálnak friss szarvasgombát. A Francia Szarvasgombatermesztők Szövetsége felsorolja azokat az eseményeket, amelyek áruit ellenőrzik.

Olaszországban, különösen Piedmont északnyugati részén, októbertől január végéig friss szarvasgomba található. A kíváncsi emberek számára az országos vagy a regionális szarvasgombavásár jó kiindulópont a gombák megismeréséhez és megbízható éttermek vagy kereskedők felől való érdeklődéshez.

A legegyszerűbb módszer a szarvasgomba forgácsával készített étel elfogyasztása egy étteremben. Az Olasz Nemzeti Szarvasgomba Központ azt javasolja, hogy a szarvasgomba a vendég előtt legyen felszeletelve az étel fölé. Körülbelül tíz grammra van szükség edényenként, a fehér szarvasgomba esetében körülbelül 30–40 euróval kell számolni.

Az olasz szakemberek szerint, ha szarvasgombát szeretne vásárolni, akkor a következő jelekre kell figyelnie: