Tippek a zöldbab tökéletes főzéséhez
A zöldbab szezon kezdete. Ahhoz azonban, hogy frissen élvezhesse őket, még mindig tudnia kell, hogyan kell helyesen főzni őket. Ezen a területen sokan hibázunk. Raphaël Haumont vegyésszel számolunk.
A szerkesztőség által
Feladva: 2018.07.20., 16: 30-kor, frissítve: 20/09/09: 07: 49-kor
Ha a zöldbabot egész évben megtalálják, a nyár marad az optimális fogyasztási időszak. Törpebab filével Fin de Bagnols, Triomphe de Farcy, Chambord grófnő, borász ... Sok francia fajtát lehet felfedezni. De, mint mindig, a nagyszerű termék nem elég. Tudnia kell, hogyan kell megfelelően főzni a zöldbabot, hogy megőrizze ízét és táplálkozási tulajdonságait. Raphaël Haumont, a molekuláris konyhára szakosodott vegyész, szerző (1) és a párizsi Saclay (Paris Sud) egyetemek professzora határozottan felrázza meggyőződésünket. Miután áttekintette a nemzedékről generációra átadott kulináris aberrációkat, és felsorolta a hal főzésénél túl gyakran elkövetett hibákat, megtanítja nekünk, hogyan kell a babot megfelelő módon főzni. Azt hittük, elsajátítottuk ezt az ártalmatlan cselekedetet, de nem.
1. Elfelejtjük a receptkönyveket
"Vegyünk egy nagyon nagy fazék sós vizet, forraljuk 7 percig, majd merítsük a zöldbabot jeges vízbe", ezt olvashatja az ember a legtöbb szakácskönyvben. "A szakácsok 90% -a ezt megtanulja. És mégis, kevés vízre van szükség, nem hasznos sózni, több jeges víz nem rögzíti a színt" - jegyzi meg Raphaël Haumont, aki a tudomány és a kulináris hagyományok között ostobának áll.
A vízmennyiség
"Nincs szükség sok vízre, mennyisége nem befolyásolja a főzést" - magyarázza a vegyész. Elégedettek vagyunk egy serpenyővel vagy egy holland sütővel, amely elég nagy ahhoz, hogy elférjen benne a zöldbab. "És akkor nagy mennyiségű víz használata káros a bolygó számára".
Só hozzáadása
"Ugyanígy a só nem ad semmit sem a főzéshez, sem az adott ízhez" - folytatja a zöldségfélék kedvelője, aki javasolja újra felfedezni eredeti ízét, majd ha szükséges, csipetnyi sót adni az időhöz a kóstolás.
Hőfok
"A bab rostok - cellulóz - amelyek 80 ° C-tól főznek. A tökéletes hőmérséklet? 85 és 90 ° C között" - tanácsolja Raphaël Haumont. Azok számára, akiknek nincs hőmérőjük, elég, ha figyelik a vizet: "amikor forog, már majdnem késő. Amint buborékokat lát, adjon hozzá egy kevés hideg vizet a hőmérséklet csökkentéséhez."