Tippek d; a sáfrány használata a főzés során
A sáfrány az egyetlen fűszer, amely virágból származik. Rendkívüli ízfokozó. Szublimálja sok étel ízét, miközben felszabadítja finom illatát. A szép aranysárga színű sáfrányt a világ legdrágább fűszerének tartják. Fémes jegyű mézes íze lehetővé teszi, hogy sós vagy édes ételek mellé fűszerezzen vagy színezéket adjon.
A sáfrányt széles körben használják arab, európai, indiai, iráni és közép-ázsiai konyhákban. Ezt a fűszert olyan különböző ételekben használják, mint a levesek, hús- és halételek, néhány curry, sajt, sütemény, édesség vagy akár alkoholos ital ... A sáfrányt széles körben használják Indiában, Iránban, Spanyolországban és más országokban a rizs ízesítőként.
A híres receptek közül, amelyekben a sáfrány kiemelkedő helyet foglal el, idézzünk: Risotto alla Milanese (milánói rizottó), paella valenciana (rizsből készült különlegesség), francia bouillabaisse (fűszeres halászlé), marokkói tagine (pörkölt, amely hús, baromfi vagy hal, zöldségek, gyümölcsök és fűszerek keveréke párolt állapotban) ... A sajtoknál megtartjuk a "Clon sajtot", a nyers tej tehénből készült, sáfránnal ízesített sajtot, amelyet Bresse-ben készítettek a középkortól kezdve. eltűnése a 18. században (termelését újraindították 2004). Ami a péksüteményeket illeti, említsük meg a Cuchaule-t, egy sáfrány alapú briótot, amelyet Svájcban készítettek a Bénichon fesztiválra, vagy akár ezeket a kis tipikus svéd briósokat, amelyeket az év végén a Szent-Luci (Lussekatt, saffransbullar vagy luciabullar). Ami a sáfrányt használó alkoholokat illeti, chartreuse-t, gint, izarrát vagy akár stregát találunk ... (1)
A séfek és a sáfrány szakemberei összehasonlítják a sáfrány aromáját a mézzel, valamint a fémes jegyekkel. Ideális koktél az íz fokozásához, sós és édes ízek felmagasztalásához és szublimálásához.
A sáfrányt kétféle formában használják: vagy porban, vagy pedig a megbélyegzéssel. A port közvetlenül a kulináris készítményekhez adják. A stigmákat viszont össze kell morzsolni és egy kevés forrásban lévő vízben hagyni macerálni. Tejben, borban, tejszínben, szirupban, húslevesben is áztathatja ... Ez a folyamat lehetővé teszi a sáfrány színének és illatának hatékonyabb kivonását, majd egyenletesebb elosztását az ételekben. különlegességek és sűrű mártások.
Sokkal jobb, ha a sáfrányt pecsétekben, nem porban használják, mindaddig, amíg a bélyegeket megtisztítják az összes felesleges növényi törmeléktől. A sáfrány valóban a világ leghamisítottabb fűszere, magas ára sok csalót vonz. Ha mégis porított sáfrányt választ, válassza a szabványnak megfelelő gyártást ISO 3632. - Lásd az oldalunkat A megfelelő sáfrány kiválasztása.
A sáfrány egy erőteljes ízfokozó, amely mind sós, mind édes ételekhez használható.
A sáfránynak köszönhetően nemcsak számos ételt ízesíthet, hanem intenzíven színezheti őket gyönyörű sárga-narancssárga árnyalattal.
Sáfrányos stigmák használata a főzés során
- A stigmák használatához legalább 15 percig folyadékban kell beadni őket, de egy tucat órával (előző nap másnapra) még jobb, ha időt ad arra, hogy minden aromáját felszabadítsa. Ez a folyadék - ha lehetséges forró - lehet víz, tej, alap vagy tejszín, gyümölcslé, vagy akár alkohol, például bor vagy pezsgő. Ezután használja az illatos folyadékot az izzószálakkal.
- A sáfrányt jégkockatálcába is töltheti egy éjszakán át, mielőtt a fagyasztóba tenné, ami lehetővé teszi, hogy mindig elérhető legyen.
- Végül felhasználhatja a mozsárban összetört stigmákat közvetlenül egy csipet finom só hozzáadása után. Ez utóbbi lehetővé teszi a sáfrány aktív elemeinek molekuláris falainak lágyítását. Miután a sáfrány stigmák megszáradtak, majdnem dehidratáltak, vízzel, ecettel, olajjal, mustárral vagy tejszínnel újra kell hidratálni őket. A zúzott stigmákból gyógyteát is készíthet.