Tisztán növényi étrend esetén a fehérje minősége elegendő-e az UGB egészségügyi tanácsadásához
Vegán étrend mellett is elegendő a fehérjebevitel. Különböző ételek kombinációja miatt a növényi fehérje különösen értékes az emberi anyagcsere szempontjából.
Az emberi fehérje 20 különböző aminosavból áll. Az embereknek szükségük van bizonyos mennyiségű aminosavra. Kilenc aminosav nélkülözhetetlen (legalább tíz gyermek számára). Ez azt jelenti, hogy nem állíthatók elő a test más aminosavaiból. Ezért ezeket az étellel együtt kell bevinni. Minél pontosabban az egyes aminosavak mennyisége az ételben megfelel az emberek igényeinek, annál értékesebb ez a testfehérje képződése szempontjából. A döntő és korlátozó tényező az az aminosav, amelynek mennyisége az étkezési fehérjében a legalacsonyabb a szükségeshez képest. Limitáló (= korlátozó) aminosavként is emlegetik.
Az, hogy egy élelmiszer milyen mértékben járul hozzá az emberi fehérje szükséglet kielégítéséhez, annak biológiai értékét fejezi ki. Az egész tojás (tojássárgája + tojásfehérje) biológiai értékét 100-ra állítjuk, mivel a tojásfehérje nagyon hasonlít az emberi aminosav mintázatához. Minden más ételt összehasonlítunk vele. A gabona esetében a biológiai érték 60-70, a hüvelyeseknél 60-80, a dió és a mag 66-76, a hajdina pedig 80-93.
Mivel szinte mindig különböző ételeket eszünk együtt egy étkezés közben vagy egy nap folyamán, az egyes élelmiszerekben található fehérjék kiegészítik egymást. Ha az egyik élelmiszer korlátozó aminosavát feleslegben találjuk egy másikban, akkor a biológiai érték megnő. A hüvelyes vagy hajdina szemek például kedvező zöldségkombinációt képviselnek, a gabonában a lizin a korlátozó aminosav, a metionin pedig felesleges. A hüvelyeseknél pont az ellenkezője van. Például egy kukoricából, babból vagy hajdinából búzával készített étel biológiai értéke 100 lehet. A változatos, növényi alapú étrend teljes kiőrlésű termékekkel, hüvelyesekkel, zöldségekkel, dióval és magvakkal tehát a legjobb garancia arra, hogy elegendő jó minőségű fehérjét kapjon.
Irodalom:
Biesalski H K (2010). Táplálkozási gyógyszer. 4. kiadás, Thieme, Stuttgart
Koerber K v, Männle T, Leitzmann C (2012). Teljes táplálkozás. Kortárs és fenntartható étrend koncepciója. 11. kiadás, Haug, Stuttgart
Zeller F (2010). Fehérje növény perspektívával. DLZ Agrarmagazin 11, 1-3