Több, mint egy lencsetál - a Sьdwind Magazin
A hüvelyesek fontosak. Megfelelő és egészséges táplálékot tudnak biztosítani a növekvő világpopuláció számára. De segítenek megelőzni a civilizációs betegségeket is. Megmagyarázzák, hogy miért a bab, a lencse és hasonlók a legfőbb szuperételek Brigitte Pilz.
A 2016-os évet a „hüvelyesek nemzetközi évének” (IYP2016) nyilvánították. Ezeknek a szántóföldi növényeknek a példáján keresztül, az Élelmezési Világszervezet (FAO) indokainak megfelelően, a globális nemkívánatos fejlemények és a pozitív változások különböző aspektusai nagyon lenyűgözően megmutathatók. Három kulcsszó: élelmezésbiztonság, élelmiszer-szuverenitás, egészséges táplálkozás.
Élelmiszerbiztonság. A FAO szerint 800 millió ember szenved éhségtől vagy alultápláltságtól, mintegy 2,6 milliárd ember alultápláltságtól és alultápláltságtól, beleértve az elhízást is. „A hüvelyesek rendkívül fontosak abban, hogy elegendő, egészséges és olcsó ételt biztosítsanak Afrika, Ázsia és Latin-Amerika lakosságának nagy része számára. Ezek a hagyományos ételek részei, és nagy terméshozamot jelentenek a kis termesztési területeken. ”- mondja José Graziano da Silva, a FAO főigazgatója, hogy szervezete elkötelezett a téma iránt.
A hüvelyesek sok értékes tápanyagot, mindenekelőtt fehérjét tartalmaznak: a világ népességének egyharmada nincs elegendő fehérjével ellátva. Valójában nincs fehérjehiány a világon. Az OCL-Journal, az olajos magvakról, a gabonáról és a hüvelyesekről szóló szaklap évente 555 millió tonna betakarított növényi fehérjéről beszél. A fehérje mindössze három százaléka származik szója nélküli hüvelyesekből, és 18 százaléka szójababból. A többséget gabona, burgonya és manióka tartalmazza, az alacsonyabb fehérjetartalmat ellensúlyozza a jóval nagyobb betakarítási mennyiség. A becsült emberi fehérjeszükséglet körülbelül 100 millió tonna.
Állati hízlalás. Manapság azonban a növényi fehérjét jórészt állati hízlalásra használják. Az állatok olyan növényi fehérjeforrásokat is felhasználnak, amelyek nem alkalmasak emberi fogyasztásra, például fű, zöldek a gabona vagy a cukornád betakarításából. Ennek ellenére sok fehérje veszít az állati hizlalásból, amely felhasználható az emberi táplálkozáshoz, különösen a szójababból. Az is különbséget jelent, hogy marhákat, sertéseket vagy baromfit hizlal. A veszteség konkrét számításai nagyban különböznek egymástól. De elmondható, hogy egy kilogramm állati fehérjéhez átlagosan körülbelül öt kilogramm növényi fehérje szükséges. Ezenkívül a hús előállításakor a vízfogyasztás jóval magasabb, mint a hüvelyeseké.
A hús iránti étvágy az EU-ban, az USA-ban és egyre inkább a PR-Kínában a szójatermelés számát az egekbe szökik. Egy újságíró az egész problémás területet „rossz úton haladó babnak” nevezte: a szójabab példájával bemutatható a mezőgazdasági ipar és monokultúra, az esőerdők erdőirtása és a kisgazda családok kiszorítása, a földrablás vagy a géntechnológiával módosított magvak (lásd a 31. oldalon található cikket). Ezzel szemben több százféle babot és lencsét főleg a kisgazda családok termesztenek. Ezt elő kell mozdítani és támogatni kell, mert a hüvelyesek nemcsak egészségesek és sokkal olcsóbbak, mint az állati fehérjék, hanem támogatják a talaj termékenységét is.
Élelmiszer-szuverenitás. Az élelmezésbiztonság önmagában nem elég. Ha fenntartható akar lenni, akkor az élelmiszer-szuverenitás révén kell elérni. Ez a regionális igényeken és megoldásokon alapul, és nem pusztán az agrár-ipari termelés révén teremt élelmiszereket. A monokulturális mezőgazdaság csökkenti a biológiai sokféleséget, növeli a vetőmagoktól, ásványi műtrágyáktól és növényvédő szerektől való függőséget, és végül elősegíti a vidéki lakosság elszegényedését (lásd még SWM 6/16, 33. oldal).
A harmadik szempont, hogy miért érdemes nagyobb figyelmet szentelni a hüvelyeseknek, és helyesen az egészséges táplálkozás. A gazdagabb iparosodott országok lakosságának ez különösen előnyös lehet.
Minden egészségügyi szervezet javasolja a hüvelyesek fogyasztását, különösen az úgynevezett civilizációs betegségek megfékezésére. Az elhízás, a cukorbetegség, a szív- és érrendszeri és érrendszeri problémák, valamint a rák bizonyos típusai ellensúlyozhatók. A húsevés a második világháború utáni gazdasági csoda éveiben státusszimbólummá vált számunkra. Ma olyan országokban van, mint Kína, Mexikó vagy Brazília.
Az egészséges táplálkozás. Elképesztő, milyen okosak lehetnek a hagyományos étrendek. Brazíliában a babot rizzsel, Indiában a lencsét rizzsel, Mexikóban a kukoricával és Kelet-Afrikában más típusú gabonával kombinálják. Ma tudományosan bizonyított, hogy a hüvelyesek fehérjéjének biológiai értéke nem olyan magas, mint a húsé.
Azonban egyesítésük bizonyos más termékekkel esszenciális aminosavakat eredményez a szervezet számára, ami azt jelenti, hogy a hús fehérjében gazdag lehet. A szójabab fehérje önmagában egy szinten van a húséval.
A globális déli országokban a fehérjeszükséglet akár 70 százalékát is hüvelyesek teljesítik. Elég változatos és változatos: Kenyában például reggelire már a githeri ételt fogyasztják. A babot kukoricával összekeverjük, felforraljuk, majd megpirítjuk. Hatalmas Indiában, több száz etnikai csoporttal, nyelvvel, kultúrával és hagyományokkal, az egész ország minden serpenyőjében számos variáció található: Dal lencse. A szójabab, különösen tofu formájában, évszázadok óta az első számú fehérjeforrás Kínában és Japánban. A növekvő húsfogyasztással jelentőségük csökken, és az élelmiszer-termesztés is csökken.
Superfood par excellence. A hüvelyesek nem csak a fehérjetartalom miatt egészségesek. Kevés zsírtartalommal rendelkeznek (kivétel: földimogyoró), de fontos vitaminokat, ásványi anyagokat és rostokat tartalmaznak. Összetett szénhidrátjaik tartós erőt adnak, mert ezek az energiadonorok lassan emésztődnek, és így állandó szinten tartják a vércukorszintet. A B1, B2 és B6 vitamin elengedhetetlen a jó idegek számára, az E-vitamin és a folsav a vas képződéséhez. A cink növeli a szervezet védekező képességét, a kalcium és a kálium végül megerősíti a csontokat. Csak a nehezen emészthető cukormolekulák okozhatnak emésztési problémákat. Nincsenek kinyitva a vékonybélben, és ezek okozzák a puffadást. A megfelelő főzés olyan fűszerek hozzáadásával, mint a kömény vagy az ánizs, valamint a kis adagok rendszeres fogyasztása növelheti a test toleranciáját.
A hüvelyeseket valójában szuperételnek kell tekinteni. Mindazonáltal a világrészünkön hiánypótló vezetést mutatnak. Szegény emberek ételeinek számítanak. Ezeknek a növényeknek az ismerete és Közép-Európában történő termesztése is jelentősen csökkent. Csak azok nem kerülhetik el a hüvelyeseket, mint fehérjeforrást, akik maguk fedezték fel a vegetáriánus vagy vegán étrendet. A tendencia növekszik. És az ipar már most megadja saját válaszait. 2010 óta 3500 új terméket regisztráltak az EU-ban, amelyek valamilyen formában hüvelyeseket is tartalmaznak - jelentette az élelmiszer-előállítási technológiákra szakosodott svájci Bühler AG csoport ez év márciusában. J. Az, hogy mindegyik szolgálja-e az egészségét, nem utolsósorban a sok egyéb összetevőtől, adalékanyagtól és a feldolgozás módjától függ.
Számos variáció. Mindannyian ismerünk mezei, vese-, mangust-, bogár-, fürj- vagy limababot, borsót, tányéros és beluga lencsét, szójababot, csicseriborsót, földimogyorót és csillagfürtöt. Körülbelül 600 nemzetség számít a hüvelyesek családjában, mindegyiknek számos faja van. Az irodalomban legfeljebb 17 000-et adnak meg. Ha zölden szüretelik őket, mint a zöldbab vagy a friss borsó, zöldségnek számítanak, és sokkal kevesebb fehérjét tartalmaznak. A hüvelyesek fákként, cserjékként, évelőként és egynyári gyógynövényként nőnek függőlegesen vagy hátul. Megtalálhatók trópusi és szubtrópusi esőerdőkben a szavannák és sztyeppék felett a rétekig és a pusztákig a mérsékelt égövi területeken és az Északi-sark határán.
Valamennyi fajtának egyetlen csodálatos jellemzője van: gyakorlatilag saját nitrogéngyáruk. Ezáltal különleges helyet foglalnak el a mezőgazdasági növények között. A hüvelyes gyökércsomók szimbiózisba kerülnek a baktériumokkal. Ily módon megköthetik a levegő nitrogénjét, amelyet a fehérje képződéséhez használnak. Ráadásul. A nitrogén gazdagítja a talajt, és a vetésforgóban rendelkezésre áll a következő növények, például gabona számára. Növekszik a talaj termékenysége, ami elengedhetetlen a biogazdálkodáshoz, mivel ásványi műtrágyákra nincs szükség.
A hüvelyesek termesztése egyébként kevéssé fontos Németországban vagy Ausztriában. Még a bab és a friss borsó együttesen a kültéri zöldségek termesztési területének kevesebb mint tíz százalékát teszi ki - írja a támogatás, egy nonprofit német információs szolgálat a mezőgazdaság területén. Frissen szedett, fagyasztott vagy konzervek kerülnek a piacra. Szinte kivétel nélkül száraz hüvelyeseket importálnak.
Azok az emberek, akik ritkán vagy soha nem esznek hüvelyeseket, azt gondolhatják, hogy az összes bab és lencse íze hasonló, vagy nem sok. Tudatosan érdemes kipróbálni a beluga lencsét diós aromájával vagy az enyhe fürjbabot, esetleg a jó öreg stájer bug babot is, amelynek intenzív íze van a gesztenyének, a fűszeres vörös lencséből készült levest vagy az édes vesebabot egy chili sin carne-ben. A természet sokféle színt, alakot és ízt adott.
Brigitte Pilz szabadúszó újságíró Bécsben és a Südwind magazin kiadójának képviselője.