Több mint nyers hal Bucketlist magazin
A J apan az ínyencek paradicsoma: a konyha változatos és mindenekelőtt kiváló minőségű. Mindenekelőtt Tokió fővárosában. A világ egyetlen városában sincs több Michelin-csillag, mint a japán metropoliszban.
A japán konyhát a hal és a kevés zsír jellemzi. Ennek oka a hagyományos ország múltjában rejlik. Több mint ezer éven át Japán népének tilos volt húst enni és állatokat vágni. A hal és a tenger gyümölcsei voltak a kivételek. Az évek során a japánok receptjei és íze egyaránt zsírszegény irányba fejlődött. Tehát nem meglepő, hogy a japán konyha az egyik legegészségesebb. Hagyományosan kevés olajat vagy fűszert használnak a felkelő nap birodalmában, ehelyett az egyes termékek saját ízlésükön alapulnak. A szigetországban az emberek sok halat, tenger gyümölcseit és tengeri növényeket esznek, például tengeri uborkát és algát.
Nyers hal tormával
A sushi és a sashimi fő szerepe a hal és a tenger gyümölcsei is. Több százféle sushi létezik, a hagyományos „narezushitól” (sózott, erjesztett rizsrétegek között hal, amelyet csak féléves érlelés után eszel meg) a modern „kaliforniai tekercs” -ig (avokádóval és surimi-vel). Mindkettő kedvelt ízesítő összetevője a szójaszósz, a „wasabi” (zöld torma) és a „gari” (pácolt gyömbér). Hagyományosan a wasabi és a szójaszósz keveredik a szájban, de Japánban is gyakran tüzes mártásba keverik őket. A „Wasbi” nem csupán a sushi és a sashimi, mint fűszer ideális kiegészítője, a benne található mustárolajok állítólag elpusztítják a mikrobákat és baktériumokat is a nyers halakban. A japán szigeteken őshonos növényt manapság leginkább ültetvényeken termesztik. A nagy kereslet miatt Japán „wasabit” importál Kínából, Tajvanról, sőt Új-Zélandról is. Bár a sushi a japán konyha megtestesítője a nyugati világban, ez az étel nem része a mindennapi konyhának hazájában, inkább különleges alkalmakkor szolgálják fel.
A wagyu marhahús kivétel a japán konyhában, amely valójában kevés húst tartalmaz. Ez a szarvasmarhafajták szelíd, erősen aromás húsa nagy arányban tartalmaz telítetlen zsírsavakat, ezért a jellegzetes márványosodás. Az ország több régiója híres Wagyu szarvasmarháiról, köztük a Hyogo prefektúrában található Kobe. Ahhoz, hogy a húst „Kobe” címkével látják el, a szarvasmarhákat hagyományos módon kell nevelni, gabonával és sörrel etetni, és ezen felül rendszeresen ecsetelni és masszírozni. A Wagyu marhahús ízletes elkészítési módja a „sukiyaki” vagy a „shabu shabu”: Az apróra vágott marhahúst és zöldségeket húslevesben főzik az asztalnál, és mártásos mártással fogyasztják.
Kockázatos kezelés
Egy másik japán különlegesség, a pufferhal „fugu” erősen mérgező, ha nincs megfelelően elkészítve. Ezért kell a „fugu” szakácsoknak állami engedéllyel rendelkezniük. Az évszaktól és az adott fugustól függ, hogy a méreg mekkora részét tartalmazza és mely részekben van. A friss húst vagy nyersen, sashimiként, zöldségekkel főzve, vagy salátához adják. A hal állaga kellemesen szilárd a szájban. A „Tora Fugu” különösen népszerű: nagyobb, mint a többi, íze nem feltűnő, húsosabb, mint halas. A Fugu az egyik legdrágább finomság, amelyet enni lehet Japánban, ami egyébként is drága.
Oszaka kedvenc utcai falatkája biztonságosabb enni. A «Takoyaki» népszerűségét az 1923-as odaadó földrengés és a második világháború utáni élelmiszerhiánynak köszönheti. Akkor tésztás ételeket használtak, mert azok tele voltak és olcsók. Amikor beköszöntött a fellendülés, a tésztadarabok iránti szeretet szilárdan megerősödött Oszaka lakosságában. A tökéletes „takoyaki” ropogós héjú, míg a tészta, a polip darabok, az ecetes gyömbér és a káposzta keveréke puha marad. Nem szabad megfeledkezni a bőséges köretről „katsuoshi” (halpehely), szárított hínárral és fűszeres grillmártással. A kultusz olyan messzire megy, hogy az "Oszaka Takoyaki Múzeumot" még az uzsonnának is szentelték. Itt betekintést nyerhet a «takoyaki» történetébe és a város népszerű «takoyaki» snackjeiből.
Kocsmai étel
Az „izakaya” három karakter jelentése: „bolt”, „alkohol” és „szoba”. A tipikus izakayák, amelyek sör, szaké és „sochu” (szeszes italok) széles választékát szolgálják fel, ugyanolyan élénkek, mint a nyugati bárokban és kocsmákban. A japánok azonban szívesen fogyasztanak valamit alkohollal, ezért az izakayák néha kiváló ételeket szolgálnak fel. Az ételeket gyakran hasonlítják össze a spanyol tapas-szal, bár az adagok valamivel nagyobbak. Az ecetes „daikon” saláta és sushi mellett a menüben szerepel a „kakiage” (fánk) és a „ganmodoki” (rántott tofu rissoles) is. Az egyik legrégebbi izakaja a tiszteletre méltó tokiói „Katakura”, amely 1848 óta ugyanott lakik. Itt a tulajdonos tejszínes tofut és algaszőlőt kínál édes gyümölcsecetben. A turisták számára az izakayák a legjobb módja annak, hogy kapcsolatba lépjenek a helyiekkel. Itt nincsenek nyelvi akadályok: legyen szó akár «gyozáról» (a serpenyőből töltött tésztazsebekről), vagy a «Karaage» -ről (japán sült csirke) - csak képekkel ellátott menüre kell mutatnia.
"Azt mondják, mindig lesz étel, amíg a föld létezik."
A szezonális alapanyagok a jó japán konyha titka. Az érett zöldségek finom aromájának egyik legszebb kulináris élvezete a "shojin ryori". Ez a buddhista templomok hagyományos vegetáriánus konyhája, amelyben mindenféle bonyolult ételt kínálnak zöldségekből, tofuból, babból és gyümölcsből, több fogáson. A hús kerülése a buddhizmus egyik legfontosabb alapelve. A „Shojin ryori” nemcsak gasztronómiai, hanem kulturális élmény is: az ételt hagyományos környezetben, például egy „tatami” szobában fogyasztják el. Nem csak a szezonális alapanyagok használata szükséges; a "shojin-ryori szakácsok" is nagyon fontossá teszik, hogy ne pazaroljanak semmit. Még a zöldségféléket és a zöldséghéjakat is, például a sárgarépát, párolják vagy adják a levesekhez. A „Shojin ryori” -t a zen templomok közelében található számos étteremben szolgálják fel.
Se bor, se sör
Japán híres nemzeti itala a saját osztályába tartozik. A japánok évezredek óta tökéletesítik, finomítják és élvezik érdeküket. Időközben a világ többi része is felfedezte ezt az egyedülálló rizsszeszet. Az ország 16+ szaké sörfőzdéiben a látogatók megkóstolhatják a különféle típusokat, és megtudhatják, hogyan lehet a vízből és a rizsből Japán kedvenc italát csinálni. Bár rizsbornak hívják, főzik, mint a sört. A felhasznált rizs elengedhetetlen a jó kedvéért. A sörgyárak speciális, magas keményítőtartalmú szaké rizst dolgoznak fel. Először a rizsszemeket a magjáig csiszolják. A rizsmagokat megmossuk, áztatjuk és pároljuk. Ezután «kofi» penészt és élesztőt adnak hozzá. Végül is a szakának még körülbelül hat hónapig érlelődnie kell.
Receptgyűjtemény
Legyen szó sushi, ramen vagy izakaya stílusú harapnivalókról - a japán ételek egészségesek, ízletesek és trendiek. Az Aya Nishimura japán szakácskönyvével távol és keleti ízeket pillanatok alatt varázsolhat a tányérjára - gyorsan és egyszerűen. Minden japán recept könnyen elkészíthető néhány szupermarketből vagy ázsiai üzletből származó alapanyaggal (például szójaszósz, miso paszta, szaké, dashi húsleves vagy mirin), és ugyanolyan hiteles és finom az íze, mint Tokióban, Kyoto & Co-ban.
Hitelesen japán
100 recept a japán családi konyhából
Aya Nishimura
Dorling Kindersley Verlag