Tofu, szója, seitan: Miért kell a vegánoknak ízelniük a húst - Business Insider
Tofu hamburgerek, szójarögök, seitan steakek: miért kell a tökéletes utánzatnak feltétlenül húsízűnek lennie?
- Csak az idei első negyedévben a hamis hús termelése Németországban 37 százalékkal nőtt.
- E termékek fő célcsoportja nem vegetáriánusok vagy vegánok, hanem flexitoristák. Ezért van szüksége az iparnak olyan utánzatokra, amelyek pontosan hasonlítanak rögökre, hamburgerekre vagy kolbászokra.
- A hamis hús jó alternatíva lehet a saját húsfogyasztás csökkentése és ezáltal a környezet védelme érdekében.
- A Business Insiderről további cikkeket talál itt.
Tofuból készült kolbász, szeitan vagy akár vegán májkolbászból készült steak: virágzik az üzlet olyan termékekkel, amelyeknek húsízűnek kell lenniük, de amelyekért egyetlen állatnak sem kell meghalnia.
A Szövetségi Statisztikai Hivatal adatai szerint a húsimitációk előállítása 2019-ben elérte a 272,8 millió euró értéket. Az idei év első negyedévében megugrottak a számok: Csak négy hónap alatt további 37 százalékkal nőtt az értékesítés volumene.
Míg korábban zöldséges ételeket csak kiválasztott biopiacokon, vagy sok pénzért lehetett beszerezni az interneten, manapság minden sarkon megtalálható egy vegán-vegetáriánus változat. Például a Lidl tavaly felvette kínálatába a Beyond Meat vegán hype hamburgert. Néhány héttel később a diszkontáló még saját márkanevén is elindította a vegán hacket.
És még enni sem jár már nagy erőfeszítéssel. Akár a "Big Vegan TS", akár a "Plant Based Whopper": Szinte minden gyorsétterem lánc kínál növényi alapú hamburger alternatívát. Szeptemberben a Burger King még egy vegán rögváltozatot is adott hozzá. A búza és szójabab fehérjéinek keveréke a panírozás során állítólag boldoggá teszi a húsevőket és a nem húsevőket. Legalábbis vizuálisan a vegán rög meglehetősen közel áll a baromfiból készült testvéréhez.
Fő célcsoport flexitoristák
Az ipar ennek különös jelentőséget tulajdonít: mivel a hús-alternatívák fő célcsoportja nem feltétlenül a vegetáriánusok és a vegánok. "Az új fogyasztó, akire reagálnunk kell, a rugalmas szakemberek" - mondja George Perujo, az Archer Daniels Midland Company (ADM) vezető globális élelmiszeripari vállalat.
Ezek olyan emberek, akik ritkán esznek válogatott húst. A számok azt mutatják, hogy ez a csoport az elmúlt években folyamatosan növekedett. A YouGov felmérésében a nők 34 százaléka és a férfiak 20 százaléka mondta, hogy csak hébe-hóba eszik húst. Majdnem egyharmada hajlandó lenne teljesen áttérni a vegetáriánus vagy a vegán étrendre - ha léteznének olyan állatmentes termékek, amelyek valóban helyettesítik a hús ízét.
Ezért az ipar azon dolgozik, hogy olyan vegán termékeket hozzon a piacra, amelyek konzisztenciájukat, ízüket és megjelenésüket tekintve a lehető legkevésbé különböznek az „igazi” rögöktől, hamburgertől vagy kolbásztól. "Ezeknek az elvárásoknak a teljesítése a legnagyobb kihívás jelenleg" - mondja Perujo. Alapvető fontosságú a megfelelő fehérje megtalálása egy termékhez. „Attól függ, hogy a termék milyen állagú lesz később és milyen ízű.” A szójafehérjék mellett gyakran használnak borsót és búzafehérjét is. Egyes gyártók még az állati vért is megpróbálják utánozni.
A hús ízletes alternatívájának megtalálása sok szempontból értelmes. A globális állattenyésztés évente több mint 7,1 gigaton CO2-egyenértéket eredményez. Ez az üvegházhatású gázok kibocsátásának 14,5 százalékának felel meg. A Szövetségi Élelmezési és Mezőgazdasági Minisztérium szerint az egy főre eső becsült fogyasztás 60 kiló körül mozog. Ez majdnem kétszer annyi, mint a Német Táplálkozási Társaság javasolja.
Globálisan növekvő piac
Bár ez a szám több éve szinte állandó, a „hamis hús” iránti igény egyre növekszik. A menedzsment tanácsadó Kearney egy tanulmányban azt jósolja, hogy 2040-re az összes elfogyasztott húskészítmény 40% -a csak állatokból származik. Talán ez kissé sportos - Németországban a vegán vagy vegetáriánus utánzatok jelenleg csak a hústermelés összes termékének 0,3 százaléka -, de George Perujo is látja a piac növekedését. "A fogyasztók egyre inkább olyan tényezőket vesznek figyelembe, mint például a fenntarthatóság a vásárlási döntésük során" - mondja.
Európában ennek megfelelő tendencia figyelhető meg különösen Nagy-Britanniában, Hollandiában és Németországban. A koronaválság szintén megnövelte a keresletet. Az ADM tanulmányában a megkérdezett fogyasztók 18 százaléka mondta, hogy a világjárvány idején vásárolta meg első húspótló termékét. Ezen első vásárlók 92 százaléka folytatni kívánja ezt. A fent említett három európai országban a fogyasztók 80 százaléka azt mondta, hogy továbbra is a növényi fehérjéket akarják fogyasztani a Covid-19 után is.
"A vegetáriánus vagy vegán helyettesítő termékek évek óta a húsipar részét képezik" - mondja Perujo. „De mindig mint rés.” El tudja képzelni, hogy az olyan országok, mint Spanyolország, Franciaország és Olaszország követni fogják az elkövetkező években.
Hamis hús: éghajlati szempontból ártalmatlan
De mennyire egészséges és fenntartható a rossz hús? A Szövetségi Táplálkozási Központ (BZfE) szerint ez mindig az egyedi esettől függ. Az ADM vállalat olyan fehérjéket használ, amelyeket többnyire Észak-Amerikában termesztenek - ezek többé-kevésbé egészségesek, mint az innen származóak, de az óceánon át kell szállítani, ami nem túl éghajlatbarát.
A BZfE azt írja, hogy ellentétben azzal, amit gyakran gondolnak, a vegán kolbász vagy steak gyártói többnyire uniós termelésből származó szóját használnak. A géntechnológiával módosított szójafajtákat körültekintően kell fogyasztani - azonban az EU-ban nem engedélyezettek.
Fontos ok, amiért sokan korlátozni akarják húsfogyasztásukat, a klímavédelem. A Szövetségi Környezetvédelmi Ügynökség (UBA) tanulmánya azt mutatja, hogy a marhahúshoz képest a zöldséghús-helyettesítők előállítása akár tizedével kevesebb üvegházhatású gázt, víz- és földfelhasználást eredményez. Az éghajlat szempontjából jó alternatíva, ha fenntarthatóan szeretne enni.
A hús utánzatban gyakran magas a cukor-, só- és zsírtartalom
Táplálkozási szempontból a vegán hamburgerek, rögök és hasonlók alapvetően jó módszerek az általában túl magas húsfogyasztás csökkentésére. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) 2015-ben a vörös húst valószínűleg rákkeltőnek minősítette. A DGE szerint a húsutánzatokkal az a probléma, hogy gyakran magas cukor-, só- és zsírtartalmú feldolgozott termékekről van szó.
Gyakran sok adalékot is tartalmaznak, ezért nem mindig különösebben egészségesek. Az Ökotest alapítvány például átengedte az amerikai Beyond Meat gyártó hamburgerét, és csak „elegendőnek” értékelte a terméket. Ennek oka az ásványolaj-alapanyagok és az ízfokozók erősen megnövekedett tartalma volt. A terméktesztelő számos más termékben is jelentős hibákat talált.
Ha egészségesen szeretne étkezni, vásárlás előtt ezért foglalkoznia kell a vegán termékek összetevőivel és táplálkozási adataival. Alapvetően ugyanaz vonatkozik, mint a húsból készült ipari termékekre, írja a BZfE: Minél többet dolgozzák fel a termékeket, annál kritikusabban kell értékelni őket.
Tehát nagyban függ attól, hogy a hús utánzat valóban egészségesebb-e. Az éghajlat és az állatjólét érdekében mindenképpen érdemes egy seitanból készült hamburgert megragadni.