Tökélesen élesítse a késeket - Effilee

A jó konyhakésnek olyan élesnek kell lennie, hogy nyomás nélkül átsikljon az ételen, és sima vágott felületeket hagyjon maga után. Ehhez vékony, lapos, kis vágási sugarú penge szükséges

F piros Nowack élesítheti a késeket. A hamburgi Bullerei étterem vezetője, és főleg japán késeket használ a konyhájában, mert meg van győződve azok élességéről. Pengéik hagyományosan kemény, nagy széntartalmú acélokból készülnek, vékonyan kovácsoltak, és a vágóéleket hegyes V-re köszörüljük 10-15 fokos szögben. A két oldalon köszörült késeknél a szögek akár 30 fokos vágóélsugarat eredményeznek, az egyik oldalon köszörült kések 15 fok körül maradnak. Ezért különösen élesek és különösen alkalmasak ferde vágásokkal végzett finom munkákra.

tökélesen
Japán kések élezése: Mutassa a vágóélet a kő átlójára, és helyezzen egy érmét a kés háta alá úgy, hogy csak a vágóél érje a követ. Mozgassa a pengét előre-hátra az átló mentén, körülbelül 20 ismétlés után fordítsa meg a kést. Körülbelül nyolc csiszolási mozdulatot hajtson végre, majd ellenőrizze az élességet.

Távolítsa el az európai kést: Helyezze az élező acél hegyét nedves ruhára. Helyezze a kést derékszögben az acélra, és a szög megtartásával tartsa meg kétszer a sarok és a kés csúcsa felét az acél mentén (5, 6). A penge jobb oldalán helyezze a kést alulról az acélra.

FRED NOWACK 1964-ben született a Spreewaldban. Szenvedélyét szenvedéllyel adja át főzőtanfolyamokon is. www.kochmesser.de www.bullerei.com

Acél keménysége
Az acél keménységét a Rockwell C skála (HRC) segítségével adják meg. C jelentése a teszt testkúpja, egy gyémántból készült kúp, amelynek csúcsszöge 120 fok, amelynek hegyét 0,02 milliméter sugarúra kerekítik. Ez a kerekített 130 kilogrammos acélra hat. Behatolási mélységét 2/1000 milliméter egységben adják meg. Ezt az értéket kivonjuk a 100-as számból, így a keménység a számértékkel együtt növekszik. Az európai kések pengéinek keménysége 52–56 HRC, a japán kések keménysége 56–65 HRC.

Szemcsemérete
Malomkő
A csiszolás a csiszolóanyag finomságát jelzi. A szám megfelel a képernyő négyzetcentiméterére eső szembőségnek, amelyen keresztül a csiszolóanyag áthalad. A 200–500 szemcseméretű köveket durva, egyenetlen szélű vagy törött ponttal, 800–2000 a gyakori élesítéshez és 3000–12 000 a rendszeres polírozáshoz használják. A szintetikus japán köveket általában szín szerint rendezik: a vörös durva, a kék közepes, a fehér pedig finom szemcsét mutat.