Tonis Brot - Plötzblog - Készítsen jó kenyeret maga

Kellemes karácsonyi ünnepeket kívánok! És itt az ideje, hogy az élet alapvető dolgaira összpontosítsunk.

Különleges kenyér van karácsony napjára.

A salzburgi egyetem gasztroszofikus szemináriumának előadói munkájáért ezt a kenyeret fatüzelésű kemencében sütöttem meg. Kevesebb, mint egy héttel korábban a fatüzelésű próbaüzemre egy családbarátommal került sor Raurisban (Ausztria). A kemencemester tiszteletére róla neveztem el a kenyeret.

Ez egy tiszta teljes kiőrlésű kenyér rozsból és búzából. Búzás kovász, rozs kovász és biga előtészta kerül felhasználásra az aromás billentyűzeten. Csodálatos kenyér, amely sokáig friss marad és nagyon emészthető (sajnos hiányzott a vágott fotó ...).

Rozskovászat

• 150 g teljes kiőrlésű rozsliszt
• 175 g víz (50 ° C)
• 3 g sót
• 30 g tétel

Búza kovász

• 50 g teljes kiőrlésű liszt
• 60 g víz (50 ° C)
• 1 g só
• 10 g tétel

Elő-tészta

• 100 g teljes kiőrlésű liszt
• 50 g víz (hideg)
• 1 g friss élesztő

Fő tészta

• Rozskovászat
• Búza kovász
• Elő-tészta
• 150 g teljes kiőrlésű rozsliszt
• 50 g teljes kiőrlésű liszt
• 100 g víz (85 ° C)
• 8 g sót

Keverje össze a kovász hozzávalóit, és hagyja kb. 12 órán át érlelni szobahőmérsékleten (20-22 ° C).

Az előkészített tésztát nagyon kemény tésztává keverjük, és kb. 12-16 órán át hagyjuk érlelni 16-18 ° C-on.

Az alaptésztát a kovásszal és a búzaliszttel addig gyúrjuk, amíg fel nem oldódik, majd hozzáadjuk a többi hozzávalót és kézzel összekeverjük. Alternatív módon gyúrjuk a géppel 5 percig a legalacsonyabb szinten és 2 percig a második szinten (a tészta hőmérséklete kb. 29 ° C).

Hagyja a tésztát 60 percig szobahőmérsékleten pihenni.

Kerek egy cipót, és helyezze a lencsébe a végével lefelé.

60 percig főzzük szobahőmérsékleten.

Süssük 250 ° C-on, 210 ° C-ra, kevés gőzzel 50 percig.

Elkészítési idő a sütési napon: kb. 3,5 óra

Teljes felkészülési idő: kb. 20 óra

Ropogós és erős: Toni kenyere

A tésztadarabokat, mielőtt betennék őket a fatemencébe.

hasonló bejegyzések

Felkeltette a kíváncsiságát? Itt vannak hasonló bejegyzések:

94 megjegyzés

Amennyire össze tudom hasonlítani, az enyhébb hőmérséklet (és ennek megfelelően hosszabb sütési idő) vastagabbá és keményebbé/morzsásabbá teszi a kérget, és még inkább gőz nélkül! Különben lássuk, mit mond Lutz, ő is ismer olyan módszereket, amelyekkel a kenyér hosszabb ideig lédús marad. Talán használja a keresési funkciót receptek keresésére a „lédús” szóval.

Helló Lutz,
Múlt hétfőn ezt a kenyeret sütöttem a recepttől eltérően:
Frissen őrölt rozs és búza (a Jupiter 862 acél kúpcsiszolóval), így a héj viszonylag magas arányban.
Alacsony hőmérsékleten, kb. 160 ° -on sütve gőz nélkül - puha héjat akartam kapni.
A frissen sült kenyér remek volt, de körülbelül 3 nap múlva a kenyér megreped, és az egyes szeletek összeomlanak.
Úgy éreztem, hogy a víztartalom rendben van, a kenyér szépen megemelkedett az erjesztőkosárban, de kissé kitágult a beöntése után.
Miért lehet az, hogy a kenyerem szinte mindig olyan omlós és mélyen szakad?
TIA AxelN

Hiányzik a tészta megkötése, ha a héj mennyisége magas. Csak a lassú és kiterjedt dagasztás segít, ha szükséges a hüvelyek egy részét kiszitálja. Érdemes forrón sütni a kenyeret, és további vizet adni a tésztához.

Helló Lutz,
Teljesen újonc vagyok a kenyérsütésben. Eddig volt egy receptem, egész kő tönkölyélesztővel, sétaidő nélkül. Keverje meg a tésztát, cipót, sütőt, készen áll a használatra.
Most meglett a saját kovászom, és már sütöttem néhány kenyeret (a frank vidéki kenyér)
Most az a gondom van, hogy viszonylag lapos marad. A morzsa szép és a kéreg is, de nincs elég „felhajtóereje”. A sütőm csak 230 ° -ra melegszik, és egy "Emile Henry" serpenyőben sütök. Ezt az első próbálkozások után megengedtem magamnak, hogy jobb eredményt érjek el.
Hogyan változtathatom meg a sütési időket a legjobban a 250 ° -os receptek alapján?
Kérdés kérdés után.
Tisztelettel és előre is köszönöm az itt végzett kiterjedt munkát.
Ivonne

Ennek oka lehet a magas hő hiánya, de gyanítom, hogy a tésztája már túl érett volt. Tegye fiatalabbra a sütőbe, hogy még ne keljen fel ilyen erősen.

Köszönöm a receptet! A kenyér mindig sikerül.

Eleinte néhány nehézségem volt itt, Ausztráliában, hogy megtaláljam a megfelelő lisztet. Az öntöttvas fonatban megsütöm a kenyeret is.

Mivel Ausztráliában élünk, amint mondtam, lefordítottam a receptet (beleértve a Braeterben történő sütést is) angolra.

Talán valaki tudja használni!

kevés kérdés: Gyakran nagyon szép kéregem van, de mindig feltekerem, így a törött területek széle kissé felgörbül. miert van az?

Tegye a tésztát kissé később a sütőbe. Ezután csökkenteni kell az erős szakadást és kidudorodást.

Először is, nagyon köszönöm elkötelezettségét és a jó kenyérért végzett munkáját!

Most a kérdésemre: A kenyér maga csodálatosan alakul ki, remek sütőhajtásokkal, lédús morzsával és remek aromával. A sütőből is szép kéreggel kerül ki, sajnos 1-2 órán belül viszonylag puha lesz, így a kenyér elveszíti eredeti ropogósságát. A rövid idő miatt kezdetben nem feltételezem a tényleges értelemben vett tárolási problémát. Maga a kenyér viszonylag sötéten sült,

Első lépésként csökkentettem a gőzt (kb. 100 ml vizet a sütő alján lévő öntöttvas serpenyőben (még mindig túl sok?), De 10 perc múlva sem pároltam el teljesen), és kb. 10 perc után teljesen kiengedtem a gőzt . A sütési folyamat után a kenyeret nyitott sütő ajtajával körülbelül 30 percig hagytam a forró sütőkön.

Van valami ötlete (vagy más kenyérbolond itt a fórumban), ami segíthet megőrizni a ropogósságot?

Amellett, hogy könyveket vásárol a webhelyén, van-e más módszer is a munkájának támogatására?

Üdvözlettel,
Simon

egy ponton minden kenyér elveszíti ropogósságát. Minél több víz van, annál gyorsabban. A receptjeimbe szinte mindig sok víz kerül, így a kenyér hosszabb ideig lédús/friss marad. Tehát itt mindig kéregproblémánk van. A dupla sütés segít:).

Néhány hét múlva lehetőség nyílik a blogmunkám közvetlen támogatására. Jelenleg néhány dolgot módosítok a blogon, mert az elmúlt öt évben egyes helyeken "öregedett", és a blog hamarosan megünnepli a 10. születésnapját.

Remek kenyér, szép és lédús, és nem is olyan drága.
A családom azonban továbbra is tökmagot akar odabent.
Ha kb. 80 g - 100 g durván apróra vágott tökmagot akarok bevinni;
akkor hogyan kezeljem a vizet? Mennyit kell adnom?
Áztassam a magokat? Meleg vagy hideg?
Üdvözlet
Patrick

Megtalálja a víz mennyiségét a lexikonban. Szűrje le a felesleges vizet. Megpörköltem a magokat, majd forró hideg vízzel összekevertem.

Helló Lutz,
Köszönöm az újabb remek receptet! Idő okokból szeretném hagyni, hogy a kovász 14 órán át, az előtészta pedig 18 órán át keljen. Kell-e valamit változtatnom ehhez, vagy ez nem lehetséges a minőség romlása nélkül?

---