Tonka bab szarvasgomba; lamiacucina

Egyébként nem tartozom azon emberek közé, akik tejbe teszik a mérgesgombákat, vagy erkélydobozokban termesztenek kendert. De a 20 g tonkababbal ellátott kémcső, amelyet akkor vettem, amikor meglátogattam a zürichi Schwarzenbachot, sokáig elbűvölt. Mandula méretű, sötétbarna mag, vanília, széna és havannai szivar illatával. A benne lévő kumarin nem teljesen ártalmatlan, de amikor mások woodruff puncsot isznak, én tonka babot is ihatok. Az összetevő ugyanaz. Az orvosi és mellékhatásokról lásd a grazi egyetem cikkét. A szarvasgombák receptje Fabian Sänger zürichi pralinéjából származik.

tonka

összetevők
a ganache esetében:
30 g teljes tejszín
30 g vajat
kb. 1/2 tonna bab, a legfinomabb Microplane reszelőn őrölve
250 g teljes tej páros, durván apróra vágva

az űrlapok esetében:
kb. 200 g sötét boríték
fogpiszkáló

készítmény
(1) A tejszínt, a vajat és a tonkababport forraljuk fel egy serpenyőben, vegyük le a tűzről, és keverjük hozzá a durvára vágott kupolát. Lehet, hogy a masszát újra fel kell melegíteni. Keverjük simára. Letakarva hagyjuk kihűlni a hűtőszekrényben. Ha a ganache elválik, adjunk hozzá egy kis tejszínt, és óvatosan homogenizáljuk a keverővel.
(2) Vágjon le kis adagokat egy teáskanállal, és hideg, száraz kézzel formáljon kb. 2 cm átmérőjű golyókat. Ha a kezek túl melegek, tegye újra az előformázott tárgyakat a hűtőszekrénybe, és adjon második lehetőséget a golyóknak.
(3) Helyezze be a fogpiszkálót.
(4) Mártsa bele a golyókat az edzett kupakba, hagyja rövid ideig lecsöpögni, forgassa kakaóporba, hogy a szarvasgombagolyóval ellátott fogpiszkálókat egy nagy, hosszában félbevágott cukkinibe tegye, hogy ne keletkezzen nyomásnyomás. Helyezzen a beragadt gömbök közül néhányat egy szitára, és óvatosan rázva távolítsa el a felesleges kakaóport.