Torma a frank termesztésből - Felső-Frankföld régióban
Kree, torma, retek, torma
A Kren vagy Kree (= torma) név, akárcsak maga a növény, állítólag Délkelet-Európából származik. Az ószláv nyelvben a „krenas” szó valami olyasmit jelent, mint a sírás, amelyet bárki megérthet, aki kipróbált egy darab friss torma gyökeret. A torma egy évelő, néha vadon növő növény, amelyet Felső-Frankföld mezején termesztenek fáradságos fizikai munkával. Sárgásbarna gyökérzetüket októbertől betakarítják, és többnyire a regionális vállalatokban dolgozzák fel. A torma a frissen reszelt, húslevessel, vajjal vagy tejszínnel leolvasztva nagyon egészséges csemege és a felső-frank konyha elengedhetetlen része. Hús, kolbász és hal fűszeres kísérőjeként, valamint levesek, zöldségek és saláták összetevőjeként használják. Ha enyhíteni szeretné a fűszerességet, akkor a tormát forró vajjal vagy húslevessel kell "lecsillapítani".
A torma, a Kree vagy a torma a Bamberg régió, valamint a Forchheim és Nürnberg körüli régió hagyományos kertészeti kultúráihoz tartozik, amelyek a középkorig nyúlnak vissza. Eredetileg gyógynövényként használták egészséget elősegítő összetevői miatt, később kolbász, húsételek és hal ízesítésére is. A tormát ma elsősorban a frank Svájcban és a közép-frankországi Baiersdorfban termesztik. A Bajorországban oltalom alatt álló „Bavarian Meerrettich” eredetmegjelöléssel forgalmazott Krens nagy része ebből a régióból származik. 2010 júliusa óta az e néven szereplő „Weltgenusserbe Bayern” projekt része, amelynek célja - az EU Bizottság támogatásával - Bajorország kulináris örökségének és regionális identitásának megismertetése itthon és külföldön.
A frank Svájc gasztronómiája különös kulináris eseményt is szervez a fűszeres tormagyökér körül. A „Sharp Weeks” -t több mint tíz éve tartják a kern októberi betakarításakor. Ezen túlmenően a résztvevő fogadók a hagyományos és újonnan kifejlesztett tormás ételek egyedülálló változatosságát mutatják be, amelyeket egyszerűen meg kell próbálni egyszer.
A torma gyökere forró-fűszeres ízét a mustárolaj arányától kapja, amelyek némelyikének antibiotikus hatása van. A torma vitaminokban (C, B1, B2 és B6, valamint Provit. A) és ásványi anyagokban is gazdag, erősíti az immunrendszert és serkenti az anyagcserét. A kolostori és népi gyógyászatban különösen ajánlott a légúti betegségek, valamint a vese és a hólyag gyulladása esetén. A vallási szokásokban a keserűen forró gyökér jótékony hatását szimbolikusan Krisztus megváltó munkájával hasonlítják össze, ezért a torma a húsvéti ételek közé tartozik. A húsvéti istentiszteleten megáldott felszentelési kosarak gyakran tartalmaznak egy torma gyökeret is.
Tagadhatatlan a kren népszerűsége a frank, de a bajor-osztrák konyhában is. Ősszel betakarítva jól passzol mindenféle „kék” főtt, sült és füstölt halhoz, például pontyhoz és pisztránghoz. De klasszikus főtt marhahússal vagy ökörmellel krémes szószban. Frissen reszelve vagy elkészítve készen fogyasztható, készítheti forró bécsi vagy más főtt kolbásszal, valamint frank kolbásztálakkal. Végül is a torma kiváló és ízletes adalék a különféle káposztákhoz, a vörös és sárga répából készült friss salátához vagy a fűszeres levesekhez. Ha csökkenteni kívánja a frissen reszelt mag csípős élességét, felolvashatja tejszínhabbal, olvasztott vajjal, ecettel és olajjal vagy forró húslevessel, vagy használhat házi kész ételeket.
Korábban a tormát úgynevezett tormás nők vitték a piacokra dobozkosarakban, vagy házról házra kínálták őket. Ma is vásárolhat friss tormapálcákat a régió heti piacain, főleg ősszel. A termelés túlnyomó része szerződéses termesztés alatt valósul meg, és a regionális cégek fogyasztásra kész termékké dolgozzák fel oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel ellátott „bajor torma” néven. Üvegekben tartósítva egész évben különféle formákban kapható a frank ételekhez való felhasználásra.
Közzététel dátuma:
A torma a középkor óta a Bamberg régióban, valamint Forchheim és Nürnberg környékén termesztett gyógy- és aromás növények egyike. Termesztése Baiersdorf környéki mezőkön a 15. században bizonyítható.
Tárolás/eltarthatóság:
A tormapálcákat jól csomagoljuk sötét és hűvös helyre (lehetőleg az alagsorba), vagy homokozóban tároljuk. A tartósított fogyasztásra kész edényeket a nyitás után a legjobb hűtőszekrényben tartani. Az eltarthatóság a tartósítás típusától függ.
A termék megnevezésének védelme:
A frank tenyésztési területekről származó tormát „Bayerischer Meerrettich” eredetmegjelöléssel védjegyoltják.
Éves naptár:
A specialitást egész évben élvezheti.
Élvezet tipp:
Konyhai használatra kész jó minőségű tormát vásárolhat a regionális termelésből. Ha inkább friss ízét részesíti előnyben, akkor a nyitott ablakra kell dörzsölni, ha lehetséges, és vajjal, tejszínnel, ecettel és olajjal vagy húslevessel kell lecsökkenteni, ha szükséges.
A főtt marhahús (főtt ökörmell) frankói változata, amelyet gyakran esküvői étkezésként szolgálnak fel, gondosan főzött zöldséges tormát tartalmaz, amelyet sült zsemlemorzsával, kevés cukorral és olvasztott vajjal szolgálnak fel.
Irodalom:
Szerzői:
Felső-Frankónia élvezeti régiója, fotó Martin Bursch (1,2,4), Reinhard Feldrapp (3); Szövegszerkesztés Uta Hengelhaupt
Krensauce
Hozzávalók:
1/2 bot torma, 60 g vaj, 60 g liszt, 1/8 l tejszín, 1/4 l húslé, kevés só és cukor
Készítmény:
Finoman reszeljük le a tormát; a legjobb a nyitott ablakon dolgozni. Többször fordítsa meg a rudat, hogy a szálak ne legyenek túl hosszúak. Közben felmelegítjük a vajat és azonnal megpároljuk benne a reszelt tormát. Adjunk hozzá lisztet, és keverjük jól, amíg a keverék ki nem emelkedik a serpenyő aljáról. Lemezesítjük a húslevessel, és ízesítjük sóval és cukorral.
A szósz remekül illik főtt marhahúshoz vagy ökörmellhez.
Deglaze torma
Hozzávalók:
1 darab reszelt torma, húsleves, vaj vagy tejszínhab
Készítmény:
A friss torma gyakran nagyon fűszeres, ezért sokak számára ehetetlen. Ha melegítik, az élesség elvész, de a fűszeres íz megmarad. Finoman reszeljük le a tormát. A legjobb, ha nyitott ablakkal dolgozik, a rudat gyakrabban kell megfordítani, hogy a szálak ne legyenek túl hosszúak. A reszelt tormát azonnal olvasztott vajba öntjük, húslével vagy tejszínnel leöntjük. Ebben a formában a torma nagyon jól illeszkedik a kékben főtt halak vagy kolbásztermékek kísérőjeként.
Zöldséges torma (frank esküvői étel)
Hozzávalók:
300 g reszelt torma, 125 g vaj, 1/4 l húslé, esetleg 1/8 l tej, 2 evőkanál. Tejszín, előző nap 2-3 tekercs, cukor és só, esetleg 1 alma.
Készítmény:
Pároljuk a tormát olvasztott vajban és pároljuk kb. 10 percig. Finoman aprítsa fel a tekercseket, öntsön rájuk alaplevet és párolja addig, amíg könnyen szétesnek. Különböző receptek szerint egy kevés tejszínt vagy 1/8 liter tejet adnak a keverékhez. Ezután adjuk hozzá a tormát az olvasztott vajjal és alaposan keverjük össze. Fűszerezzük cukorral és sóval, ha szükséges reszelt almával.
A torma zöldségeket főtt ökörmellel szolgálják fel, és ebben a kombinációban tipikus frank esküvői étkezésnek számít.