További információ a Fókuszban a táplálkozásról - PDF ingyenes letöltés
További információ a Fókuszban a táplálkozásról Átfogó információkat nyújtunk az élelmiszerekről - a termékek előállításától a tányéron lévő kész étkezésig. Mert csak azok tudnak választani, értékelni és enni kiváló minőségű ételeket, akik a tudásban vannak. A tudás, a tapasztalat és a bizalom közvetíti a biztonságot. A „Fókuszban a táplálkozás” szemináriumokat és workshopokat kínál elmélettel és gyakorlattal, vállalati túrákat, kiállításokat és információs eseményeket. Ajánlataink fiatalokat és felnőtteket céloznak az iskolában, a mindennapi életben és szabadidejükben. Sok partnerrel dolgozunk a gyártás és a feldolgozás minden szakaszában. www.ernaehrung-bw.info Itt a fogyasztók, a sokszorosítók és az iskolák átfogó, naprakész információkat és kidolgozott tananyagokat találhatnak, pl. Tanulási körök különböző évfolyamokhoz. Kétévente egy új témával foglalkozunk. Kiállítások, röpcédulák, prospektusok és tananyagok vannak a következő témákról: Italok Burgonya Zöldségek Gabona Tej Hús Gyümölcsök Szeretnél naprakész maradni? Havi hírlevelünk tájékoztat az ételről és a táplálkozásról. Vessen egy pillantást: www.ernaehrung-bw.info
Tartalom A tej története 1 Tudta-e ezt 3 Termelés és fogyasztás 4 Tejtermelés 4 Tej és tejtermékek fogyasztása 6 Tej és tejtermékek Baden-Württembergből 7 Tej az étrendben 10 Joghurt, savanyú tej, kefir 15 Tejsavó 15 Sajt 16 Tej további előnyökkel 16 Tej egy életen át 17 Ha nem szereti a tejet 18, vagy nem tudja elviselni 19 A tej módja 20 A tehéntől a tartályig 20 Tej a tejüzemben 21 Tej és tejtermékek 24 Fogyasztható tej 24 Tejtermékek 27 Tej beszerzése, tárolása és felhasználása 31 - érzékeny termék 33 Vaj 34 Sajt 36 Gyártás 36 Termékismeretek 37 Vásárlás, tárolás és felhasználás 43 Címkézés 46 Kérdések a tejjel és tejtermékekkel kapcsolatban 48 Irodalom 62 Receptek 63 Levesek 64 Főételek 65 Köretek 67 Desszertek 68 Saláták 69 Snackekhez 70 Sütemények és sütemények 71 Kenetek és Dips 73 Vegyes italok 75 Táplálkozási információk a recepteken 76 Kis táplálkozási táblázat 77
4 Termelés és fogyasztás Termelés és fogyasztás Tejtermelés 2008-ban mintegy 360 000 tejelő tehenet tartottak Baden-Württembergben. Összesen 2,2 millió tonna tejet adtak. Fejős tehenek száma/100 ha mezőgazdasági terület 2007-ben Városi és vidéki körzetek 0-25 25-50 50-75> 75 Forrás: Baden-Württemberg Állami Statisztikai Hivatal, Stuttgart, 2008 Feldolgozás: Mezőgazdasági Piackutatás Állami Hivatala Schwäbisch Gmünd
Termelés és fogyasztás 5 A tehenek természeti adottságainak megfelelően a legtöbb tehén Felső-Svábia gyepterületein található. Csak Ravensburg és Biberach kerületben az ország teljes tejkészletének 30% -át állítják elő. A tejtermelés további kulcsfontosságú régiói csatlakoznak északra a bajor határ mentén: Alb-Donaukreis (UL), Ostalbkreis (AA) és a Schwäbisch Hall kerület (SHA). Az alábbi ábra a tejtermelés alakulását mutatja Baden-Württembergben 1985 és 2008 között. 160 1985 százalék = 100% tejtermelés Baden-Württembergben 140 Tejtermelés 120 100 Tejtermelés 80 60 Szarvasmarha állomány 40 1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 év Forrás: Állami Statisztikai Hivatal Baden-Württemberg Ebben az időszakban a tejtermelés 21% -kal csökkent. Ugyanakkor a tehenek száma csaknem a felére esett vissza. Ennek megfelelően az állatok tejtermelése jelentősen megnőtt. Pusztán matematikai értelemben egy tejelő tehén Baden-Württembergben ma átlagosan 6100 kg tejhozamot jelent. Ez 2000 kg több mint 30 évvel ezelőtt.
6 Termelés és fogyasztás Tej és tejtermékek fogyasztása A tej és tejtermékek önellátásának számtani foka Németországban alig haladja meg a 100% -ot. A tejtermékekkel a belső piacon nagy mennyiségben kereskednek. Baden-Württembergben a magas népsűrűség miatt az elfogyasztott tej és tejtermékek csak körülbelül 60% -át állítják elő. Az egy főre eső tej és tejtermékek fogyasztása (1. táblázat) az elmúlt években stabilizálódott. Míg az alacsony zsírtartalmú tej, joghurt és joghurt termékek fogyasztása némileg nőtt néhány évig, addig a magas zsírtartalmú termékek, például a teljes tej és a vaj kevésbé keresettek. 1. táblázat: Az egy főre eső tej- és tejtermékfogyasztás Németországban 2008-ban Ivótej Tejfehér tej és kevert tejitalok, ebből joghurt és joghurttermékek, ebből egyéb tejszín és tejszíntermékek Vaj Sajt, amelyből kemény, félkemény és lágy sajt, ebből kvark és krémsajt, amelyből feldolgozott sajt, amelyből további 62, 0 kg 30,5 kg 17,8 kg 12,7 kg 7,6 kg 6,2 kg 22,1 kg 10,8 kg 9,4 kg 1,5 kg 0,4 kg Források: BMLEV, ZMP, MIV
Tej az étrendben 13 Tejfeldolgozás és vitamintartalom Egy élelmiszer feldolgozásakor változások következnek be. A legtöbb tejet és tejterméket hőkezelik a tejüzemben (22. oldal). A hőérzékeny vitaminok vesztesége a hőmérséklettől és a melegítési időtől függően változik. Különösen a B 12 -vitaminok és a folsav érintettek (3. táblázat). 3. táblázat: Vitaminveszteség különféle melegítési folyamatok során (a kiindulási tartalom% -ában) Fűtés típusa B vitamin 1 Vitamin B 2 Vitamin B 12 Folsav C vitamin C pasztörizálás 1 5% 0% 3,5 32 18 0,06 100 Teljes tej 3, 5 28 17 0,06 100 Alacsony zsírtartalmú tej 1,5 13 8 0,03 sovány tej nyomai 0,1 2 1 0,00 nyom Forrás: B. & H. Heseker, Tápanyagok az élelmiszerben, 2007 E
A tej módja 23 a természetes zsír. Emiatt a homogenizált tej néhány ember számára jobban tolerálható. Az új uniós törvény szerint már nem szükséges megállapítani, hogy a tejet vagy a tejterméket homogenizálták-e. Az előnyben részesített tejet nem szabad homogenizálni. A hosszabb eltarthatóságú tejtípusokat, például az ESL-t vagy a hosszú élettartamú tejet, mindig homogenizálják. Feldolgozás Az alábbi áttekintés áttekintést nyújt a legáltalánosabb tejtermékek, például joghurt, vaj vagy sajt különféle feldolgozási lépéseiről. A tej tejtermékké alakul Édes savó Savanyú savó Sűrített tej, édesített K. Részben fölözött K. Magerk. Teljes tejpor Fölözött tejpor