További kenyeret!
A kenyér továbbra is az egyik legnagyobb akadály a bikini figurává válás útjában. Önmagában a visszatekintés azt mutatja, hogy ez nem teljesen igaz: 60 évvel ezelőtt az emberek átlagosan kétszer annyi kenyeret ettek, mint manapság, de akkor alig beszéltek túlsúlyról. Ma egészen más. Sokkal kevesebb kenyeret eszünk, de folyamatosan hízunk. Még ha a túlsúly és az elhízás növekedése a kócos civilizáció összes betegségével együtt sem magyarázható pusztán a kenyérfogyasztás csökkenésével, ez a tény szembetűnő. Hasonlóképpen, az a tény, hogy a kenyér és péksütemények egészségügyi értékét ma nagyon alábecsülik: "A kenyér az egészséges táplálkozás alapja, bár függ a kenyér mennyiségétől és típusától" - összegzi a salzburgi anyagcsere-szakértő, Univ. Doz. Raimund Weitgasser együtt.
Ha az összegről van szó, ma azt mondják: Jelentősen több lehet! A 2008. évi táplálkozási jelentés szerint az osztrákok átlagosan 120 gramm kenyeret fogyasztanak naponta. "Ez túl kevés" - mondják az orvosok és a táplálkozási szakértők. Napi 200-300 grammnak kell lennie, ami négy-hat szelet kenyérnek vagy süteménydarabnak felel meg. Legalább a felének teljes kiőrlésű termékeknek kell lennie, mert: "Bizonyíték van arra, hogy a teljes kiőrlésű gabonából készült termékek jótékony hatással vannak a szív- és érrendszerre, valamint a rákbetegségek, például a vastagbél vagy az emlőrák megelőzésére. Ezek a pozitív hatások mindig összekapcsolódnak az elhízás és az elegendő testmozgás elkerülésével. ”Amit a szakértők különösen ajánlanak: Teljes kiőrlésű termékek a péktől, amelyben megbízik. Ezek valamivel drágábbak, de többet is érnek - egészségesebbek, tartalmasabbak és zamatosabbak.
A Salzburgi Egyetem Belgyógyászati Klinikájának Diabetes Központjának vezetője a következőképpen magyarázza a Striezel, Semmel & Co hátrányait: A fehér kenyérben lévő keményítő gyorsan lebomlik, a vércukorszint és a vér lipidtartalma (trigliceridek) gyorsan és magasan emelkednek. . A növekedés nem olyan drámai, mint az édességeknél, de mégis jelentős. A test villámgyorsan reagál nagy mennyiségű inzulin felszabadításával, ekkor a vércukorszint ismét gyorsan csökken. Ez nemcsak éhséghez vagy akár rohamos éhséghez vezet hamarosan, hanem hosszú távon a test szabályozási mechanizmusainak elfáradásához is. Következményei: anyagcserezavarok, például cukorbetegség és zsíranyagcsere problémák. A sötét kenyér és különösen a teljes kiőrlésű kenyér esetében viszont a vércukorszint meglehetősen állandó marad. „
Ami a kenyérre kerül vagy kenhető, az alak és az egészség szempontjából is fontos szerepet játszik. És mit esznek vele. Weitgasser: "A klasszikus mediterrán étrend jó példa arra, hogy még nagyobb mennyiségű fehér kenyérnek sincs negatív hatása, ha sok gyümölcsöt és zöldséget és kevés állati zsírt kombinálnak." De azok, akik általában túlsúlyosak, cukorbetegek vagy magas a lipidszintjük, jól esne, ha óvatos lenne a fehér kenyérrel.
A teljes kiőrlésű gabona előnyei
Amitől a teljes kiőrlésű termékek olyan egészségesek, az értékes összetevők előnye. "Mivel a teljes kiőrlésű lisztet a teljes gabona őrlésével állítják elő, beleértve a héjat és a hajtást is, lényegesen több rostot, fehérjét, vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, ezért táplálkozási szempontból sokkal értékesebb, mint a" normális "liszt" - mondja Angela Mörixbauer bécsi táplálkozási szakember a teljes kiőrlésű liszt három pluszja:
––––––––––––––
+ Több rost
A táplálkozási jelentés szerint az osztrákok az ajánlott 30 gramm helyett csak 20 gramm rostot fogyasztanak naponta. A magas rosttartalmú ételek, például a teljes kiőrlésű gabonák, jobban és hosszabb ideig töltik fel Önt, ami elengedhetetlen az elhízás megelőzésében és kezelésében. Ösztönzik a hosszabb rágást, ami elősegíti a nyálképződést és javítja az emészthetőséget.
––––––––––––––
+ Több fehérje
A (teljes kiőrlésű) kenyeret és süteményeket gyakran alulbecsülik fehérjeforrásként. A hús után a gabonatermékek és a burgonya a legfontosabb fehérjeforrás az osztrák étrendben. A gabona fajtájától függően nyolc-15% fehérjét tartalmaznak, a fehérje az aleuron rétegben (a gabona belsejét körülvevő réteg, a lisztmag) és a A Keimling - teljes kiőrlésű termékekben - különösen értékes.
––––––––––––––
+ Több vitamin és ásványi anyag
Ezek az anyagok főleg a felszíni rétegekben, az aleuron rétegben és a gabona magoncában találhatók meg. A teljes kiőrlésű termékek ezért különösen jó forrásai a B-vitaminoknak, az E-vitaminnak, a magnéziumnak, a káliumnak, a vasnak és a cinknek. Különösen a vasellátás javítható jelentősen a teljes kiőrlésű gabonatermékekkel. "Különösen ezt szeretném ajánlani a fogamzóképes korú nőknek, akiknek a vasbevitel gyakran hagy kívánnivalót maga után" - mondja Mörixbauer. A köles, a zab, a rozs, valamint a quinoa és az amarant szintén sok vasat tartalmaz. „
––––––––––––––
Kenyér és péksütemények:
A főbb fajták
Alapvetően a kenyér lisztből, sóból, vízből és kovászból/élesztőből áll. Az őrlemény, különféle egyéb gabonafélék, fűszerek, tejsavó, palánták, burgonya és egyéb összetevők hozzáadása, valamint a különféle előkészítési technikák hozzávetőlegesen 150 féle kenyeret és péksüteményt eredményeznek
Ausztriában.
Búzakenyér/rozskenyér:
Búza- vagy rozsliszt, a többi gabona legfeljebb 10% -ával.
––––––––––––––––––––
Vegyes kenyér:
A kevert rozskenyér 10-50% búzát tartalmaz; ez fordítva igaz a vegyes búzakenyérre.
––––––––––––––––––––
Fehér kenyér:
Finom búzaliszt, legfeljebb 10 százalék rozslisztet tartalmaz.
––––––––––––––––––––
Előzetes kenyér:
A legfinomabb, világos színű rozslisztből készült, legfeljebb 10% búzalisztet tartalmazhat.
––––––––––––––––––––
Teljes kiőrlésű kenyér:
Teljes kiőrlésű liszt, legfeljebb 10 százalék más típusú liszttel.
––––––––––––––––––––
Szendvicsek, pirított kenyér:
Mint a fehér kenyér, de rozsliszt nélkül.
––––––––––––––––––––
Tekercs, tekercs, perecbot, kifli:
Kenyérliszt - különösen finom búzaliszt.
––––––––––––––––––––
Omlós tészta, mint briós:
Finom búzaliszt hozzáadott zsírral, tojással, cukorral és általában tejjel.
––––––––––––––––––––
3 válasz a pékmestertől
Test és lélek pékként Franz Erlacher Herzogenburgból (Alsó-Ausztria) folyamatosan részt vesz az egészségre összpontosító új fajták kifejlesztésében. A kenyérszakértő három kérdésre válaszol: a MEDIZIN népszerű
kérdez.
? Hogyan ismeri fel a teljes kiőrlésű kenyeret, ha nincs rajta?
A kenyér nehezebb, nem olyan könnyű belenyomni, kevésbé bolyhos. A sötétebb szín bizonyos szerepet játszik, de nem döntő fontosságú. A normál lisztből készült kenyér és sütemények gyakran sötét színűek, melasz, sötétbarna cukorszirup és a cukortermelés melléktermékei. A teljes kiőrlésű liszt meglehetősen szürkés árnyalattal rendelkezik, amely ideális esetben barnára változik, sült rozssal.
? Mit jelent valójában a fekete kenyér?
A névnek történelmi gyökerei vannak. Körülbelül 100 évvel ezelőttig a rozs- és a búzalisztet különböző pékek, nevezetesen a fekete és a fehér pékek dolgozták fel. Ma a fekete kenyér inkább színnév. Végül is az úgynevezett előzetes kenyér nagyon könnyű, de a rozsból készült nagyon finom előzetes lisztből származik.
? Mi van a kovászral?
Ahhoz, hogy a rozsliszt megduzzadjon, felszívja a vizet és végül kocsonyásodjon, meg kell savanyítani. Csak ezután lehet megsütni. Az élesztő mellett a kovász baktériumkultúrákat is tartalmaz, amelyek a tejsav és az ecetsav nagyon specifikus keverékét alkotják. Az élesztő gázt képez és lazává teszi a tésztát. A kovász elkészítése nagyon kényes dolog, hozzáértést és tehetséget igényel, és ma ez a pék legnagyobb kézművessége. Az ipari termelésben a savanyításhoz azonban gyakran citromsavat használnak. A természetes kovásznak nagy előnye, hogy a kenyér lédúsabbá válik és hosszabb ideig friss marad.
Ha penész jelenik meg, dobja ki az egész kenyeret, mivel a gomba már elterjedt benne. A penész rákkeltő és májkárosító anyagokat tartalmaz.
A kenyérnek levegőre van szüksége. A legjobb fa vagy kerámia edényben tárolni, semmiképpen sem műanyag zacskóban vagy hűtőszekrényben - ott gyorsan elavul és elveszíti aromáját. De a kenyér ideális a fagyasztáshoz.