Továbbképzés GV közösségi vendéglátás diétás szakács
Akár diétával kapcsolatos ismeretek, akár üzleti menedzsment gondolkodás - a rendszeres képzés fontos a hosszú távú siker érdekében. Érdemes egy pillantást vetni a dobozon kívülre is, pl. B. vendéglátás-menedzserként, minőségügyi referensként vagy logisztikusként.
Napjainkban a kommunális étkeztetés konyhai csapatai az otthonon kívüli étkeztetés erős versenypiacával néznek szembe: Az egyre növekvő költségnyomás, a növekvő jogi követelmények és az ügyfelek magas minőségi igényei minden nap kihívást jelentenek. A hosszú távú eredményesség és az idők lépéstartása érdekében fontos a rendszeres edzés. Bővített továbbképzési kurzusokat mutatunk be:
Diétás szakértelem
Egyre többen szenvednek allergiától és ételintoleranciától. A diétás szakács speciális képzésének köszönhetően ezeknek a vendégeknek nem kell lemondaniuk az ízlésről és a változatosságról. A diétás szakács már nem kizárólag a diétás betegek ellátásáért felelős, hanem a konyhaszervezésért és az alkalmazottak képzéséért is. „A továbbképzés segít abban, hogy a mindennapi gyakorlatban korrekt szakmai tanácsokat adhassak a betegnek, és hogy a betegséggel kapcsolatos konkrét kérdésekre is megfelelő választ tudjak adni. Természetesen ez segít nekem az ételek helyes elkészítésében is. ”- számol be Karl-Heinz Wolf, a Wetterau Rehabilitációs Klinika konyhavezető-helyettese, aki a dietetikus szakács (IHK) továbbképzéséért felelős a Koblenz Gasztronómiai Oktatási Központ Dietetikai és Táplálkozási Fórumán. (GBZ). Karl-Heinz Wolfnál a továbbképzés lendületét munkáltatója adta, aki az étrenddel betanított szakácsot a szív- és érrendszeri betegségek rehabilitációs klinikáján betöltött vezetői pozíciójának elengedhetetlen előfeltételévé tette.
Az IHK diétás szakács képzés középpontjában az áll az interdiszciplináris munka, a táplálkozási nevelés, a folyamatok megszervezése, a menük készítése és az ételek elkészítése. "A tananyag tartalma a modern diétakonyhához igazodik, és olyan tanulási területekre oszlik, amelyek a diétás szakács feladatain alapulnak" - magyarázza Ester Pauly, a Gasztronómiai Oktatási Központ fórum-dietetikai és táplálkozási vezetője Koblenz. Csak a közelmúltban módosították országszerte az IHK diétás szakács kerettervét (lásd interjú).
Simone Ganzmann, a gremsdorfi Barmherzige Brüder nonprofit Disability Aid GmbH vendéglátóipari és konyhavezetője továbbra is részesül diétás szakács (IHK) továbbképzéséből: „Vevőkörünk egyharmada diétás ételt kap, most szakértői tanácsokat és ételeket adhatok nekik. felkészülni - mondja. Szoros kapcsolatban áll a tanfolyam résztvevőivel, és értékeli a kollégákkal való eszmecsere lehetőségét. Rendszeres tanfolyamokon adja tovább szakismereteit konyhai alkalmazottai és lakói számára. "Interdiszciplináris csapatot hoztam létre, és ma már mindenki számára a kapcsolattartó személy vagyok a táplálkozás témájában, függetlenül attól, hogy gondozók, lakók vagy vendégek." amely független a speciális előzetes ismeretektől, és alkalmas az oldalról kezdők számára is.
Ha rugalmas akar lenni az időgazdálkodásban, a Német Szálloda Akadémia (DHA) a megfelelő hely az Ön számára. A részidős távoktatási tanfolyam a Certified Diet Cook (IHK) olyan szakácsokat tanít, akik már foglalkoznak a fiziológia, az orvostudomány, a táplálkozás és a dietetika alapjaival, valamint gyakorlati ismeretekkel. Az októberben induló távoktatási tanfolyam tizenkét hónapig tart, tizenkét óránkénti levélből és két heti szemináriumból áll. "Dolgozó résztvevőinknek a legmagasabb fokú rugalmasságot kínáljuk annak érdekében, hogy előkészítsük az utat további diétás szakmunkás végzettség megszerzéséhez" - mondja Merle Losem ügyvezető igazgató a DHA koncepció ismertetésével. Ez azt jelenti: A DHA résztvevői tanulnak, amikor van idejük, olyan tanulási módszerekkel, mint az online campus „My learning world”, valamint szemináriumokon, amelyeken tapasztalt oktatók vezetnek gyakorlati tapasztalatokból. A jelenléti szakaszokat a lehető legkisebbre csökkentik a munka leállási idejének korlátozása érdekében. "A DHA-n végzett távoktatás azonban nem egyenértékű a csendes szobában való tanulással, még akkor sem, ha a résztvevők többsége este és hétvégén otthon tanul" - magyarázza Merle Losem. Tanuló közösségek, személyes tanulmányi mentorok és a DHA átfogó támogatási ajánlatai támogatják a résztvevőket tanulmányaik során.
Üzlet és minőség
A konyhavezető vagy helyettese feladatai főzés helyett ma már egyre inkább a munkafolyamatok gazdasági tervezését, irányítását és ellenőrzését tartalmazzák. A DHA vendéglátóipari közgazdászként végzett továbbképzésében 16 hónap alatt Az üzleti és jogi alapokat, valamint a logisztikát, a kontrollingot, az alkalmazottak telepítésének tervezését, a minőséget és a válságkezelést tanítják.
A GBZ Dietetikai és Táplálkozási Fórumon az élelmiszeripari minőségi tisztviselők továbbképzése (IHK tanúsítvány) kifejezetten a mindennapi konyhai minőségirányításra összpontosít. A kéthetes képzés célja egy saját rendszer kidolgozása a vállalat saját részlegéhez és az alkalmazottak bevonása. Ön azt is képezi, hogyan kezelje a hatóságokat krízishelyzetekben.
Ahhoz, hogy a kórházak és az ellátó intézmények minőségbiztosítása sikeres legyen, az osztálynak és a konyhának jól kell működnie. A hibák jelentősen csökkenthetők, ha egy táplálkozási szakember veszi át a központi irányítást. Ennek a személynek speciális dietetikai ismeretekkel kell rendelkeznie, és be kell látnia a kommunikáció és a konfliktuskezelés témakörébe. A sikeres interfészmunka motivációt és szakmai képesítést is igényel. A táplálkozási tisztiként való továbbképzés (IHK tanúsító tanfolyam) 72 oktatási egységben teljesíthető a GBZ dietetika és táplálkozás fórumán.
Vendéglátás menedzsment
Annak érdekében, hogy hosszú távon sikeresen pozícionálhassák magukat a rendezvényiparban vagy a közösségi vendéglátásban, a vendéglátás menedzsereknek ismerniük kell az ipar sajátosságait, és gyakorlati tapasztalataik mellett a legfrissebb speciális ismeretekkel kell rendelkezniük. Pontosan ezt az ismeretet közvetíti a „Catering Management” tanfolyam, amelyet 2013 októberétől kínálnak az IST Tanulmányi Intézetben. Az állam által jóváhagyott távoktatásként tervezett továbbképzés 13 tanulmánykönyv, két személyes és öt online szakasz kombinációjából áll. „14 hónapon belül a résztvevők fontos know-how-t tanulnak meg minden releváns témában, amelyeket ismerniük és el kell sajátítaniuk a vendéglátás irányításában. Ezek tartalmazzák jogi szempontok, az interkulturális kommunikáció sajátosságai a személyzeti menedzsmentben vagy a központi beszerzés szervezésében. ”- magyarázza Anne Mainz, az IST tanulmányi intézet Turisztikai és Vendéglátóipari osztálya.
Bio és logisztika
Az organikus fellendülés már nem marginális jelenség - és a közösségi vendéglátás terén is kereslet. A komplex organikus terület szakszerű és hiteles megvalósítása érdekében megfelelő know-how-ra van szükség, amelyet a négy hónapos továbbképzés során el lehet sajátítani, hogy az IST tanulmányi intézet "szerves gasztronómia szakos tanácsadója" legyen. Három tankönyv és egy jelenléti szakasz segítségével a résztvevők ismereteket és készségeket szereznek annak érdekében, hogy a szerves gasztronómia fogalmát beépítsék mindennapi munkájukba. Megismeri és osztályozza a különféle szerves tanúsítványokat és irányelveket. A regionális és ökológiai termékek megfelelő megvásárlása szintén szerepet játszik. A képzést egy négyszemközti szakasz zárja le az ökológiai gazdálkodás témakörében, amelynek során a résztvevők megtanulják, hogyan használják az ökológiai tantárgyat az élelmiszerek előállításában.
Annak érdekében, hogy részletes áttekintést kapjunk az áruk vásárlásáról és bejövéséről, logikus lehet logisztikai szakemberrel dolgozni. Ez a helyzet például a juwitality, a juwi 100% -os vendéglátóipari leányvállalata Wörrstadtban. Frank Branitzki a gyakorlatból számol be: „Valójában főleg a régióból (50 km-es körzetben) és nagyrészt organikus minőségben vásároljuk az áruinkat. A logisztikus kifejezetten és részletesebben ellenőrzi az áruk minőségét, és pontosan ellenőrzi, hogy a leszállított mennyiségek megfelelnek-e a megrendelésnek. A raktár optimálisan szervezett - ide tartozik B. az „első az elsőben” elv, termékenként csak egy raktározási hely, a legelőnyösebb időpontok ellenőrzése, a HACCP betartása és a biotermékek megfelelő áramlása. ”(Lásd interjú). lan
 |
Interjú Frank Branitzki, a juwitality vezetője:
Hogyan született meg a döntés logisztikus alkalmazására?
Valójában áruink többsége a régióból származik (50 km-es körzetben), és többségük organikus. A logisztikus pozíciója nagyon fontos ebben a koncepcióban, mert az árubeszerzés módja azt jelenti, hogy sok kicsi beszállítónk van, és a szükséges idő lényegesen hosszabb, mint a legtöbb vendéglátóipari vállalatnál. Más éttermekben vagy menzákban gyakran előfordul, hogy a beérkező árukról a szakácsok és a konyhai személyzet az oldalon áll. Az alkalmazottaknak meg kell szakítaniuk munkájukat, és ezt a kiegészítő feladatot gyakran kellemetlenségnek tekintik. A logisztikus kifejezetten és részletesebben ellenőrzi az áruk minőségét, és pontosan ellenőrzi, hogy a leszállított mennyiségek megfelelnek-e a megrendelésnek. A raktár optimálisan szervezett - ide tartozik B. az „első be, első ki” elv, termékenként csak egy raktározási hely, a legelőnyösebb időpontok ellenőrzése, a HACCP betartása és a biotermékek helyes áramlása.
Mi a saját felelősségi területe?
Logisztikusunknak mindenekelőtt optimális mennyiségben és minőségben kell biztosítania az áruk áramlását, figyelembe véve a HACCP és az organikus követelményeket. Tehát z. B. az ökológiai gazdaságot tanúsítani kell. Mindez szoros együttműködésben történik velem és az asszisztensemmel. Emellett logisztikusunk az árukezelési rendszerek területén dolgozik, beleértve a megrendeléseket és a készletet.
Milyen képzés vagy továbbképzés szükséges ehhez?
Nincs szükség speciális képzésre. Fontos azonban, hogy a logisztikus tudja, hogyan kell biztonságosan használni a számítógépet és az árutudomány tárgyát. A barátságos interakció szintén nagyon fontos. Sok elkötelezettségre és kezdeményezésre van szüksége, hogy jól betölthesse ezt a pozíciót. Ezek a legfontosabb követelmények.
Köszönöm a beszélgetést. lan
Interjú Ester Pauly, a GBZ Dietetikai és Táplálkozási Fórumának vezetője:
Pauly asszony, idén felülvizsgálták a diétás szakács főtervét - mi volt a döntő tényező és mennyiben játszik szerepet az új jogi szabályozás?
A kezdeményezést a Német Kereskedelmi és Iparkamara (DIHK) adta. Szakértői csoport vállalta a DIHK feladatát, és új kerettervet és új jogszabályi rendelkezéseket dolgozott ki az IHK képesítéssel tanúsított diétás szakács számára. A cél az volt, hogy megfeleljenek azoknak a modern igényeknek, amelyeket ma a diétás szakács munkájával szemben támasztanak. Az utolsó változás több mint 20 évvel ezelőtt történt, azóta sok minden megváltozott a dietetikában, ezt a felülvizsgálat során figyelembe vették. Ezenkívül a diétás szakács tevékenységi területe ma másként néz ki, mint két évtizeddel ezelőtt. Mivel egyre több IHK-vizsga van országosan összehangolva, egyszerűen ideje volt a képzést adaptálni, hogy diétás szakács legyen.
Hogyan néznek ki részletesen a változások?
A lecke tartalmát olyan tanulási területeken közvetítik, amelyeket gyakorlat-orientált módon alakítottak ki. Ez azt jelenti, hogy már nincs klasszikus felosztás az orvostudomány, a dietetika és a táplálkozás témakörökbe, hanem azt, hogy a tartalom jobban orientálódik a diétás konyhában a diétás szakács aktuális feladataira. Ennek eredményeként olyan kulcsfontosságú képesítéseket kapunk, mint: interdiszciplináris munkavégzés, folyamatok szervezése és ételek elkészítése, tápanyag által meghatározott menük létrehozása és a táplálkozással kapcsolatos oktatás és képzés támogatása. A szakmai gyakorlat továbbra is elengedhetetlen része a képzésnek, és előadással egészíti ki. Ebben az összefüggésben a résztvevőnek be kell mutatnia, hogy rendelkezik a megfelelő ismeretekkel, és ezt a helyzetfeladat alapján mutatja be. A jövőben a szóbeli vizsga már nem a megszokott formában fog megtörténni.
A szemtől-szembe órákon kívül egy vegyes tanulási koncepció is létezik a képzésben - mik az előnyök a résztvevők számára?
A fő cél az, hogy lehetőséget kínáljon a résztvevőknek arra, hogy jövedelmező módon dolgozzanak az óra tartalmával. A tapasztalatok azt mutatják, hogy a diplomásoknak nehéz megérteniük a tanított tartalmat 2 hónapon belül (személyes tanítás). Ezeket megjegyezték a vizsgára, de gyakran nem értették. Természetesen ez gyakran azt jelenti, hogy a megtanult ismeretek sokáig nem állnak rendelkezésre, és hogy nehéz őket alkalmazni a mindennapi munka során. Szeretnénk a jövőben online képzésekkel ellensúlyozni ezt a tényt. A webalapú képzés a kurzus kiegészítése, és korántsem távoktatás.
Mi a helyzet a résztvevőkkel, akiket korábban dietetikus szakácsnak képeztek ki? Újra részt kell-e venniük az új, átdolgozott továbbképző tanfolyamon - vagy honnan veszik az információkat, hogy naprakészek legyenek a diétás konyháról?
Az IHK diétás szakács képesítése továbbra is érvényes. A volt diplomások már felelősek a továbbképzésért, és különféle oktatási intézményekben frissíthetik szakismereteiket. Három lehetőség van erre a Dietetika és táplálkozás fórumban. Az étrendi frissítés átfogó áttekintést nyújt a résztvevőknek az új normákról, előírásokról és törvényekről egy kétnapos intenzív tanfolyam részeként. Ezenkívül speciális szemináriumok vannak táplálkozási témákról, amelyek a diétás főzőtanfolyam tartalmára építenek. A harmadik lehetőség az, hogy részt vegyen olyan tanúsító tanfolyamokon, amelyek további szakmai fejlődést tesznek lehetővé.
Nagyon köszönöm a beszélgetést. lan
Ms. Ganzmann, hogyan döntött úgy, hogy diétás szakácsnak készül?Interjú Simone Ganzmann, a Barmherzigen Brüder vendéglátó és konyhavezetője Non-profit Disability Aid GmbH Gremsdorfban:
Saját döntés volt, és a cégem vezetése támogatott. Fontos számomra, hogy tovább képezzem magam annak érdekében, hogy megfeleljek a kor követelményeinek és szakszerűen megvalósítsam azokat. 2004-ben már részt vettem a továbbképző tanfolyamon, hogy dietetikus legyen, és szerettem volna bővíteni ezeket az ismereteket, ezért 2010-ben diétás szakácsként jelentkeztem továbbképzésre. Mindkettőt a Koblenz-i Gasztronómiai Oktatási Központ Dietetikai és Táplálkozási Fórumán végeztem.
Mennyire részesül a speciális ismeretekből a mindennapi gyakorlatban?
Lakóink harmada diétás ételt kap - ma már egészségesen és kreatívan tudom őket biztosítani, mert rendelkezem a szükséges szakismeretekkel. Felelős vagyok a vásárlásokért is, és most már tudom, mely termékeket nélkülözhetem. Átadom ismereteimet az alkalmazottaimnak, és motiválom őket a kreatív és örömteli munkára, pl. B. gyógynövényekkel díszíteni. Minden hónapban találkozom ebben a témában a két alkalmazottammal a diétás poszton. Összeállítottam egy interdiszciplináris csapatot is, szorosan együttműködök az egészségügyi menedzsmenttel és a ház vezetőivel, és mindenki számára kapcsolattartó vagyok a táplálkozás témájában. Egészségügyi vezetőnkkel együtt emelt szintű képzéseket is kínálok alkalmazottainknak és lakóinknak a táplálkozás témájában, pl. B. a diabetes mellitusról - ezt mindig nagyon jól fogadták.
A diétás szakácson kívül - milyen továbbképzésen vett részt vagy tervez a jövőben?
A diétás szakács és a diétás asszisztens mellett más szemináriumokon is részt vettem, pl. B. a diabetes mellitusról és az allergénekről. A jövőben folytatom az oktatásomat, pl. B. a munkavédelem szempontjából, és szeretnék elvégezni a tanúsító tanfolyamot, hogy minőségi tiszt legyen az élelmiszeriparban. Továbbá úgy gondolom, hogy a táplálkozás-kezelés fontos témává válik házunkban.
Köszönöm a beszélgetést. lan