Transzzsírok - rejtett egészségügyi időzített bombák házon kívüli fogyasztásban
Transzzsírsavak - rejtett egészségügyi időbombák otthoni fogyasztás nélkül
Interjú Manfred Müllerrel, a Német Wellness Szövetség élelmiszer-ital osztályának vezetőjével, séffel és táplálkozási szakemberrel.
Szerző: Manfred Müller
Müller úr, mit tartalmaz a "transz-zsírsavak" kifejezés?
A transz-zsírsavak telítetlen zsírok, amelyek kémiai átalakítással megváltoznak, és többek között arra szolgálnak, hogy az étel tartósabb, kenhetőbb, vizuálisan étvágygerjesztőbb és vonzóbb legyen az alakja és az állaga szempontjából. A transz-zsírsavak erősen gyaníthatóan szívbetegséget okoznak, növelik a cukorbetegség és a rák kockázatát, és kiváltják az allergiát. Ipari termékek, és megtalálhatók cukrászdákban és cukrászárukban, sült ételekben, pékárukban, snackekben és bizonyos kényelmi termékekben.
Ezen hidrogénezett zsírok molekuláit sokkal nehezebb lebontani a szervezetben. Az iparilag előállított zsírok növelik a vér lipidszintjét (triglicerideket), akadályozzák a sejtek légzését, növelik az LDL-koleszterin és az alacsonyabb HDL-koleszterin arányát.
Miért keményednek meg a zsírok?
A sok többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmazó növényi olajok nulla alatti hőmérsékleten még mindig folyékonyak. Az olajok részben megkeményedtek, hogy jobban feldolgozhatók legyenek a gyártási folyamat során, és tartósabbá váljanak.
A részleges edzés előnye, hogy egy vagy több kettős kötés továbbra is megmarad, és így az olvadáspont magasabb, mint a többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmazó olajoké.
A hidrogénezett zsírokat csak az iparilag előállított termékek tartalmazzák?
Ha a rántott zsírokat vagy a telítetlen/egyszeresen telítetlen olajokat túl magas hőmérsékletnek teszik ki - ez könnyen így van - transz-zsírsavak is képződnek ott.
Mit tehetnek most a fogyasztók a transzzsírok által jelentett egészségügyi kockázatok elkerülése érdekében?
Első pillantásra a fogyasztók számára nem könnyű kiküszöbölni a veszélyes zsírokat az étrendből. Mivel a transzzsírok számos iparban előállított ételben megtalálhatók. Beleértve a fagyasztott pizzát, magas zsírtartalmú készételeket, rántott ételeket, száraz leveseket, gyorsételeket, chipseket, leveles tésztákat és dán süteményeket, ipari fagylaltot, hosszú élettartamú pékárukat.
A termék csomagolásán szereplő összetevők listája nem feltétlenül segít. Csak akkor támaszkodhat rá, ha a gyártó azt írja a csomagolásra, hogy terméke mentes a hidrogénezett zsíroktól. Ez azonban a gyártó felelőssége, mivel Németországban nincs címkézési követelmény.
A New York-i Egészségügyi Hatóság döntése, miszerint betiltja a transzzsírokat az éttermekből, megmutatja, mennyire komolyan kell venni a problémát. A város 24 600 éttermének és büféjének fél gramm alá kell csökkentenie az étkezések arányát. Dániában négy évig tiltották az összes olyan terméket, amely több mint két százaléka ilyen típusú zsírt tartalmaz. Németországban a transz-zsírok étrendünkben történő problémája bizonyosan nem új megállapítás. Már az 1950-es években a Nobel-díjra többször jelölt tudós, dr. Johanna Budwig rámutatott a transzzsírok veszélyeire. Az engedéllyel rendelkező gyógyszerész, vegyész és fizika doktori fokozattal rendelkező vegyész volt a gyógyszerek és zsírok vezető tanácsadója, és magas állami beosztásban dolgozott közvetlenül a szövetségi minisztériumok megbízásából.
Mit tehetnek most a felelős szakácsok, pékek, cukrászok és a wellness-orientált igényekkel rendelkező élelmiszer-gyártók?
Először is: változtassa meg a recepteket úgy, hogy a transz-zsírsavak aránya csak részben legyen jelen, a legjobb esetben teljesen eltűnik. A sütőzsírokat nem szabad 200 ° C fölé melegíteni. Ha lehetséges, a mélysütés főzési módszerét helyettesíteni kell. Ki kell alakítani az érzékenységet a rántási közeg kiválasztásában; lehetőség szerint kerülni kell a részben hidrogénezett olajokat és zsírokat.
Ezenkívül: A növényi olajokat nem szabad 120 ° C fölé melegíteni, és a maradék olajat sem szabad újrafeldolgozni. Amikor az olaj füstöl, már rákkeltő.
A szakácsok kedvelhetik a szelíd főzési módszereket, és zsírmegtakarító főzőeszközöket, például bevont serpenyőket használhatnak. Ebben az összefüggésben ajánlott a ghí * (az ayurvédikus főzésből és gyógyításból ismert tiszta vajzsír) és az olívaolaj kímélő használata.
Különösen a szakácsok, az egyéni és kreatív felkészülés lehetőségeivel együtt spontánabban reagálhatnak itt. A filét nem feltétlenül kell leveles tésztában főzni, és a halfilét sem feltétlenül kell a tésztában megsütni. Más burkolatok, például rétes tészta, rizslapok, tésztatészta (a török élelmiszerboltból) itt kevésbé egészségkárosító alternatíva. A hús, hal és kagyló természetes, kevésbé denaturált elkészítése és kiszerelése ropogós, friss zöldséges körettel és gyógynövényekkel még jobb.
* Ghee
Az ayurvédikus egészségügyi és táplálkozási koncepcióban a ghí-nak tekintik
Az élet elixírje és a fiatalító szer. A tej és a méz mellett a ghí természetes rasayana. A ghee tiszta vajzsír víz és fehérje maradványok nélkül. Az ayurvéda kúrák során a ghít terápiás célokra is használják.
Ideális szállítóközeg a zsírban oldódó vitaminok felszívódásához,
Ásványok és nyomelemek, tisztítja a test szöveteit és vezet
Ama (salakanyagok, méreganyagok, emésztetlen élelmiszerek).
1000 g tejfölös vajat forralunk fel egy széles, vastag aljú serpenyőben, közepes lángon. Ha hab képződik a felületen, csökkentse a hőmérsékletet, és időnként habozzon. A néma forrásban lévő hang azt jelzi, hogy a víz hamarosan elpárolog. A fehérje maradványok az aljára telepednek és kissé megbarnulnak. Ideje teljesen csökkenteni a hőmérsékletet, amikor már szinte nem hallható forrási zaj. Tegyen szűrőbe papírtörlőt vagy cheesecloth-t, és szűrje le a ghee-t.
A ghee hosszú hónapokig sötét üveg vagy agyagedényben tárolható, szobahőmérsékleten nem zárva.