Transzzsírok Szív Lexikon Vérnyomás adatok
A szív- és érrendszeri betegségek, például a magas vérnyomás, agyvérzés, a szívroham és hasonlók, az egyik legnagyobb étrenddel járó oka a transz-zsírsavak (röviden: transz-zsírok). Korunk problémája, amikor az élelmiszereket elsősorban iparilag állítják elő: A gyártási folyamatnak olcsónak kell lennie, és A végtermék hosszú eltarthatósági idővel rendelkezik.
A transzzsírok főleg olyan feldolgozott élelmiszerekben találhatók, mint a péksütemények, sült krumpli, chips és hasonlók, kész levesek, gyorsételek, szilárd (keményített) rántott zsírban, de az úgynevezett reggeli gabonapelyhekben is, amelyekben kevés a közös a hagyományos gabonaféléknél. A valójában egészséges diófélék tartalmazhatnak transz-zsírokat is, ha megkeményedett vagy részben megkeményedett zsírokkal pörkölték őket.
Természetes formájában azonban a transz-zsírsavak a kérődzők gyomrában és termékeiben is megtalálhatók - azaz húsban, tejben, tejszínben, vajban és hasonlókban. Itt a telítetlen zsírsavak transz-zsírokká alakíthatók. Ezeket azonban kevésbé tartják aggályosnak, mint a mesterségesen hidrogénezett zsírokat, amelyeket általában transzzsíroknak neveznek. Ez utóbbit a szervezet nem tudja feldolgozni, és károsabbnak tekintik, mint a telített zsírsavakat.
A zsírok ipari keményedése mellett transz-zsírok is képződnek, ha nagy mennyiségű telítetlen zsírsavat tartalmazó olajokat melegítenek, rántanak vagy sütnek. Ennek során ezek a zsírsavak, amelyek önmagukban ártalmatlanok, transz-zsírsavakká válhatnak, amelyeket nehéz lebontani.
A transz-zsírok különösen növelik az LDL-koleszterin arányát a vérben és a trigliceridekben. Az LDL-koleszterint gyakran rossz koleszterinnek nevezik. Ezek a vér lipidek egyre inkább plakkokként rakódnak le az ereken. Ily módon elősegítik az erek meszesedését - arteriosclerosis. Ugyanakkor a jó HDL-koleszterin szintje csökken.
A transz-zsírokat mindenképpen turbó-arterioszklerózisnak tekinthetjük, ilyen hatalmas az erek káros hatása.
Ezen életveszélyes következmények mellett az is bebizonyosodott, hogy azok az emberek, akik sok feldolgozott ételt és így sok transz-zsírt fogyasztanak, szintén jobban szenvednek depressziótól.
Sajnos a transzzsírokat Németországban nem kell bejelenteni. Ezeket az információkat csak diétás ételekben kell megadni. Ezért nehéz megmondani, hogy melyik termék mennyi veszélyes zsírsavat tartalmaz. Ha hidrogénezett vagy részben hidrogénezett zsírokat említenek a termék összetevőinek listájában, akkor feltételezhető, hogy transzzsírokat tartalmaz.
Ezt elkerülheti, ha frissen főz, és ha lehet, növényi eredetű. Így biztos lehet benne, hogy a megfelelő zsírt vagy olajat választotta az adott elkészítési módszerhez.
A döntő tényező az olaj füstpontja. Ez az a hőmérséklet, amelyen az olaj zsírsavai elkezdenek oxidálódni és lebomlani. Ennek eredményeként az olaj füstölni kezd - és ezt mindenáron el kell kerülni. A füstölt olajat már nem szabad használni. Az egészséges, többnyire natív vagy hidegen sajtolt olajok, amelyekben magas a többszörösen telítetlen zsírsavtartalom, alacsony füstponttal rendelkeznek. Csak hideg készítmények esetén alkalmazhatók. Megfelelőbbek az egyszeresen telítetlen zsírsavakkal rendelkező finomított olajok, amelyek még magas hőmérsékleten sem hasadnak el. Ugyanez vonatkozik a telített zsírsavakra is, amelyeket azonban általában egészségtelenebbnek tartanak.
A magas füstölésű olajok alkalmasak a csírázásra. Finomított, azaz melegen sajtolt olajok használhatók erre. A szója- és kókuszdióolaj, valamint a pálmamagolaj olyan alternatívák, amelyek természetes zsírsavösszetételüknél fogva szintén alkalmasak a csírázásra. Az úgynevezett magas olajtartalmú olajokat repce, bogáncs vagy napraforgó különleges fajtáiból nyerik. Hidegen sajtolva is tolerálják a viszonylag magas hőmérsékletet.
Sokan inkább a vajat sütik. Mivel azonban ez csak kb. 175 fokig hőálló, ezért inkább derített vajat kell használni. Tejfehérjét, tejcukrot és vizet vontak ki belőle. Ez azt jelenti, hogy hosszabb az eltarthatósága, és akár 205 fokos hőmérsékletnek is ellenáll.