Transzzsírsavak - DGE
Jelenlegi
További finom recepteket itt talál.
Ismeri már a szakácskönyvünket és a receptkártyáinkat?
transz-zsírsavak és hatásuk az egészségre
Eredet és előfordulás
bevezetés
A transz-zsírsavak telítetlen zsírsavak, amelyek egy vagy több kettős kötéssel rendelkeznek a transz-konfigurációban. Természetes és élelmiszeripari technológiai folyamatok révén egyaránt felmerülnek. Tehát számos ételbe kerülnek, pl. B. tejben vagy részben hidrogénezett zsírokban, valamint az ezekből készült termékekben.
A transz-zsírsavaknak nincs ismert pozitív funkciója a szervezetben. Ezzel szemben a fogyasztásuk anyagcseréjére gyakorolt negatív hatások egyértelműen bizonyítottak. A transz-zsírsavak magas bevitele negatívan befolyásolja az egészséget, mivel megnő a lipid-anyagcsere-rendellenesség kockázata (megnövekedett triglicerid-, teljes- és LDL-koleszterin-koncentrációval és csökkent HDL-koleszterin-koncentrációval a vérben). A koszorúér-betegség (CHD) kockázata szintén növekszik a transz-zsírsavak fokozott bevitelével.
Meghatározás
A természetben a telítetlen zsírsavak főleg cisz konfigurációban vannak. Különböző folyamatok (hidrogénezés, izomerizáció) a kettős kötések konfigurációjának megváltozásához vezethetnek: transz-zsírsavak keletkeznek, amelyekben a kettős kötésekkel összekapcsolt szénatomokon lévő hidrogénatomok ellentétes oldalon vannak.
A transz-zsírsavak három fő csoportja a transz-hexadecénsav (C16: 1tr; transz-palmitoleinsav), transz-oktadecénsav (C18: 1tr) és a linolsav geometriai izomerjei (C18: 2tr). A két transz-C18: 1 zsírsavat transz-vakcin savnak (C18: 1 transz 11) és elaidinsavnak (C18: 1 transz 9) is nevezik (lásd 1. ábra).
1. ábra | Az olajsav kémiai szerkezete a két transz-C18: 1 zsírsavhoz képest
Megjelenése
természetesen a transz-zsírsavakat olyan mikroorganizmusok képezik, amelyek elsősorban a kérődzők bendőjében találhatók, és ahol a bevitt ételből származó zsírsavakat hidrogénezik. Éppen ezért a tejzsír és a kérődzők depózsírja jelentős mennyiségű transz-zsírsavat tartalmaz; ide tartozik például a transz-vakcinénsav (Brückner 1995, Ptok és Heseker 2010).
Az élelmiszer-technológiában A hidrogénezést az olajok textúrájának és stabilitásának megváltoztatására használják (zsírkeményedés). Folyékony olajokból kenhető termékek, pl. B. margarin a telítetlen zsírsavak telített zsírsavakká alakításával.
A telítetlen zsírsavak részleges megkeményedése kezdetben olyan zsírsavakat eredményez, amelyek még mindig tartalmaznak kettős kötéseket. Ezek a kettős kötések lehetnek cisz vagy transz konfigurációban. Csak az úgynevezett edzett zsírok zsírsavai teljesen telítettek. A kétszeresen telítetlen linolsav (C18: 2) példáján keresztül ez azt jelenti, hogy először hidrogénezéssel és további keményedés útján átalakul cisz-oleinsavvá (C18: 1 cis 9), majd transz-elaidinsavvá (C18: 1 transz 9). telített sztearinsav képződik (C18: 0).
A hidrogénezés mellett transz-zsírsavak is képződhetnek a növényi olajok hőkezelése során. Példa erre a szagtalanítás, a növényi olajok finomításának egy alfolyamata, amelynek során a nemkívánatos aromák eltávolításra kerülnek (Ptok és Heseker 2010).
Vannak arra utaló jelek is, hogy erős és mindenekelőtt az olajok és zsírok ismételt melegítése, pl. B. magas hőmérsékleten történő sütés és mélysütés esetén transz-zsírsavak keletkezhetnek (EFSA 2010). A képződött transz-zsírsavak mennyisége azonban függ a hőmérséklettől, a melegítés időtartamától, a zsír összetételétől és az edény anyagától. Nem teljesen világos, hogy az így képződött transz-zsírsavak milyen mértékben járulnak hozzá a transz-zsírsavak teljes beviteléhez.
Eredetileg a hidrogénezett növényi olajok és zsírok a vaj olcsó alternatívájának számítottak. Az 1960-as és 1980-as évek között a részben hidrogénezett zsírok képe emelkedett az ajánlások miatt, amelyek az állati és a trópusi zsírok cseréjét szorgalmazták a menüben. Abban az időben a részben hidrogénezett zsírt előnyösebbnek tartották nyersanyaga, valamint stabilitása, költsége, elérhetősége és funkcionalitása miatt. Ezeknek a zsíroknak az élelmiszer-ellátásba kerülésével a transz-zsírsavak bevitele is jelentősen megnőtt (Lichtenstein 2014).
Előfordulás az ételben
A transz-zsírsavak fő forrása a hidrogénezett zsírokból készült ételek. A kérődzők zsírja transz-zsírsavakat is szolgáltat (EFSA 2010).
Kérődzők zsírjai
A tehéntej és a tehéntejtermékek transz-zsírsav-tartalmának elemzése az összes zsír 1,8 és 8,6% közötti erős ingadozását jelzi. A tartalom nagymértékben függ a tartási és etetési körülményektől, kevésbé a fajtától, az életkorától és a laktáció stádiumától.
A juhsajtban átlagosan magasabb a transz-zsírsavtartalom, mint a kecske- és tehéntejben (az összes zsír 5% -kal szemben 3% -kal). A birka- és bárányhús zsírtartalmukban is több transz-zsírsavat tartalmaz, mint a marhahúsban (9% vs. 8% szemben a teljes zsír 2–7% -ával) (Craig-Schmidt és Teodorescu 2008). Az ezekben a termékekben található összes transz-zsírsav közül a transz-vakcénsav a leggyakoribb, az összes transz-zsírsav 30–50 tömegszázalékos arányával (EFSA 2010, Aaltonen et al. 2011).
Érdekes módon a kérődzők zsírjában kimutatható transz-zsírsavak, a konjugált linolsavak (CLA) kivételével, azonosak az ipari feldolgozás során előállított transz-zsírsavakkal. Az egyes transz-zsírsavak azonban nagyon különböző mennyiségben és arányban fordulnak elő a zsírokban.
A kérődzők zsírjában a C18: 1 transz-zsírsavak körülbelül 60% C18: 1 transz-11-et tartalmaznak, míg a C18: 1 transz-6-C18: 1 transz-10 és C18: 1 transz-12-C18: 1 transz-zsírsavak a transz-16 mindegyike az összes transz-zsírsav kevesebb mint 5% -át képviseli.
Ipari úton feldolgozott zsírokban a C18: 1 transz-10 és a C18: 1 transz-11 a leggyakoribb C18: 1 transz-zsírsav, egyenként körülbelül 20%. Ezzel szemben a többi C18: 1 izomert kisebb mennyiségben tartalmazzák (Stender és Dyerberg 2003).
Növényi zsírok
Részben hidrogénezett növényi zsírokban a transz-elaidinsav a leggyakoribb transz-zsírsav; az összes transz-zsírsav 20–30% -át teszi ki (EFSA 2010).
Eredetileg a margarin a transz-zsírsavak nélkülözhetetlen forrása volt (Gillman et al. 1997, Pietinen et al. 1997). Időközben azonban a margarin lényegesen kevesebb, mint a teljes szállított mennyiség 10% -a.
Néhány évvel ezelőttig a kereskedelmi célú margarin (ipari margarin) kivétel volt, mivel néha nagy mennyiségű transz-zsírsavat tartalmazott (Jud 2009). Ennek megfelelően, egyebek mellett Sütemények transz-zsírsavak jelentős mennyiségben (Micha et al. 2010). A gyártók célzott intézkedéseivel azonban az ipari margarinokban a transz-zsírsavak szintje az elmúlt években nagyon alacsony szintre csökkent, amely egyes esetekben még a cél alatt is marad (Jirzik 2016).
A háztartás növényi margarinjának csökkentését az olajok keményítésével érte el. Németországban a szint átlagosan 17–22% -ról (1995/96) 2% alá (2008) esett (EFSA 2010, Hulshof et al. 1999).
Kivételt képeznek az egyetlen típusú olajból készült margarinok. Napraforgó margarin pl. B.-nek 97% napraforgóolajat kell tartalmaznia. A megkeményedett zsír és folyékony olaj keveréke nem tudja elérni az optimális konzisztenciát, ezért az olaj egy részét részben meg kell keményíteni (Pfalzgraf és Steinhart 1995). A diétás margarinok a gyártási folyamat miatt nem tartalmazhatnak transz-zsírsavat.
2012-ben az élelmiszeripar az akkori Szövetségi Élelmezésügyi, Mezőgazdasági és Fogyasztóvédelmi Minisztériummal (BMELV), valamint a Max Rubner Intézet (MRI) tudományos tanácsával dolgozott ki egy iránymutatást az élelmiszerekben található transz-zsírsavak minimalizálására. A keret- és termékirányelvek célja, hogy támogassák a gyártókat az ipari transz-zsírsavak csökkentésében, és ezáltal a lakosságban a transz-zsírsavak napi bevitelének minimálisra csökkentésére (BLL 2012). Különböző tanulmányok azt mutatják, hogy az élelmiszerekben a transz-zsírsav-tartalom csökken a német piacon, és ezért egyre kevésbé fontos (Jud 2009, Bähr et al. 2011, EFSA 2008).
Transz-zsírsavtartalmú ételek: Németországban csökken a transz-zsírsav-tartalom
Azok az ételek, amelyek jelentős mennyiségű transz-zsírsavat tartalmazhatnak, többek között pékáruk és cukrászsütemények, valamint sült burgonyatermékek és készételek. Az ugyanabba a kategóriába tartozó diszkontok, snack bárok és pékségek különféle élelmiszereinek transz-zsírsav-tartalma azonban országosan és nemzetközileg is nagyon erősen ingadozik (Bähr et al. 2011, Stender et al. 2012).
Németországban 2001-ben a pékáruk csoportja magas átlagos szintet (4,2% transzzsírsav az összes zsírban) az alkalmazott sütési, húzott és tejszínes margarin eredményeként tartalmazott, amelyek abban az időben még mindig nagyon nagy mennyiségben tartalmaztak transz-zsírsavakat.
A sült burgonyatermékeket, amelyekben az összes zsírban átlagosan 0,7% transz-zsírsav van, szintén elég releváns forrásnak tekintik az ipari transz-zsírsavak beviteléhez. Ezenkívül az összes zsírban átlagosan 1,7% transz-zsírsavtartalmú cukrászda is hozzájárul a megnövekedett beviteli mennyiségekhez (Bähr et al. 2011), csakúgy, mint a késztermékek, például a pizza. A sült burgonya termékekkel együtt a pizza fogyasztása napjainkban körülbelül 15% -kal járul hozzá a transz-zsírsavak beviteléhez (BfR 2013). Észrevehető, hogy a transz-zsírsavak szintje az élelmiszer-csoportokban nagyon eltérő. A transz-zsírsavak aránya az összes zsírban sült burgonya termékek esetében 0,1–15,2%, pékáruk esetében 0,1–32,7% és cukrászda esetében 0–37,6%.
Iparilag előállított snack-cikkekben is, pl. B. burgonya chips és finom pékáruk, a transz-zsírsav-tartalom ma általában 2% alatt van, gyakran a teljes zsírtartalom alapján még jóval 1% alatt is (Dingel és Matissek 2013).
Európai szinten a transz-zsírsav-tartalom a nyugat-európai országok iparilag előállított termékeiben jelentősen csökkent 2005 óta. Legalábbis úgy tűnik, hogy a gyártók önkéntes intézkedései az élelmiszerekben lévő transz-zsírsavszint csökkentésére hatékonyak (Dingel és Matissek 2013). Az ömlesztve értékesített termékek azonban problémásnak tűnnek ebben a tekintetben (Bähr et al. 2011).
A kelet-európai országokban viszont továbbra is magas a transz-zsírsavszint. Ugyanazon gyártó termékei különböző transz-zsírsavszinteket mutatnak Nyugat- és Kelet-Európában (Stender et al. 2012).
Befolyásolja az egészséget
A transz-zsírsavakban gazdag étrend növeli az LDL-koleszterin szintjét a vérben és csökkenti a HDL-koleszterin szintjét, szemben az egyszeresen és többszörösen telítetlen cisz-zsírsavakban gazdag étrenddel. A vér koleszterin koncentrációja mellett a trigliceridek éhomi koncentrációja is megnő a vérben (Katan et al. 1994, Yanai et al. 2015). Vannak arra utaló jelek is, hogy egyre kisebb, sűrű LDL részecskék is képződnek (Mauger et al. 2003), és a transz-zsírsavak bevitele növeli a lipoprotein (a) koncentrációját (Mensink és Katan 1992). A kicsi, sűrű LDL és a magas lipoprotein (a) koncentráció egyaránt jelentős kockázati tényező a CHD szempontjából (Hirayama és Miida 2012, Yanai et al. 2015, Kamstrup et al. 2008).
A német Táplálkozási Társaság zsírbevitelre vonatkozó, bizonyítékokon alapuló útmutatójában e. V. (DGE) 2015-től azt mutatja, hogy minél nagyobb a transz-zsírsavak bevitele, annál nagyobb a kockázata az a Dyslipoproteinemia (megnövekedett trigliceridszint mellett az össz- és az LDL-koleszterin-koncentráció, a csökkent HDL-koleszterin-koncentráció és az össz- és a HDL-koleszterin arány növekedése) emelkedik, meggyőzőnek minősítve. A megnövekedett LDL és a csökkent HDL koleszterin koncentráció kockázati tényező a szív- és érrendszeri betegségek előfordulásában. Az iránymutatás rangsorolja a transzzsírsavak növekvő bevitele és a CHD kockázat mint valószínű (DGE 2015).
A transz-zsírsavak fokozott bevitele és a Elhízottság két energiabeviteli vizsgálat és egy biomarker vizsgálat alapján lehetségesnek ítélték a zsírfelvételre vonatkozó DGE irányelvekben.
Nincs elegendő bizonyíték a transz-zsírsavak bevitele és a 2-es típusú diabetes mellitus, a magas vérnyomás, a stroke és a metabolikus szindróma közötti összefüggésre. Ennek oka egyrészt a tanulmányi eredmények kevés száma, másrészt az értékelt vizsgálatok ellentmondásos eredményei.
A transzzsírsav bevitel és a rák kockázatának összefüggésére vonatkozó bizonyítékokat nem lehetett elvégezni, mivel a bizonyítékok értékeléséhez nem adták meg a tudományos előfeltételeket. Például nincs bizonyíték arra, hogy a transz-zsírsavak im
A karcinogenezis biológiai mechanizmusához viszonyítva, összehasonlítva a cisz izomerjeikkel. Ennek fényében továbbra is szükség van kutatásokra a transz-zsírsavak egészségre gyakorolt hatásának igazolására (DGE 2015).
Ezenkívül a CHD és a diszlipoproteinémia esetében a DGE irányelv alapján nem lehet meghatározni, hogy van-e másféle hatásmód az ipari és természetes eredetű transz-zsírsavak között. A CHD és a dyslipoproteinemia betegségeire vonatkozóan nincs elegendő bizonyíték a feldolgozott növényi zsírok és a kérődzők zsírjai transz-zsírsavainak eltérő hatására (DGE 2015). Szisztematikus áttekintés 13 randomizált, kontrollált vizsgálat metaanalízisével 2014-től Gayet-Boyer és mtsai. azt mutatja, hogy a természetes eredetű transz-zsírsavak bevitele egészséges egyénekben nincs hatással a teljes HDL-koleszterin és az LDL/HDL-koleszterin arányára a plazmában (Gayet-Boyer et al. 2014).
Egy másik szisztematikus áttekintés de-Souza és mtsai metaanalízissel. 2015 azt mutatja, hogy az ipari transz-zsírsavak fokozott bevitele, de a természetes eredetű transz-zsírsavak bevitele nem, növeli a CHD kockázatát és a CHD mortalitás kockázatát (de Souza et al. 2015). Ezzel szemben Brouwer et al. 2010 egy kvantitatív áttekintésben, miszerint az összes telítetlen zsírsav, amelynek egy vagy több kettős kötése van a transzkonfigurációban, rontja az LDL és a HDL koleszterin koncentráció arányát, származásuktól függetlenül (Brouwer et al. 2010).
A részben hidrogénezett növényi zsírok helyettesítése állati vagy trópusi (pálma- és kókuszolaj) zsírokkal megnöveli a telített zsírsavak bevitelét, amelyekről szintén ismert, hogy negatív táplálkozási hatásúak (Bähr et al. 2011, DGE 2015).
A transz-palmitoleinsav (C16: 1tr) a kérődzők zsírjában és az ipari zsírokban egyaránt előfordul, így ennek a transz-zsírsavnak a kérődzők zsírjában, különösen a tejzsírban lévő transz-zsírsavak összegében kifejezett relatív aránya jelentősen magasabb (Kuhnt et al. 2011 ).
A MESA (Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis) kohorsz kimutatta, hogy a transz-palmitoleinsav előfordulása a 2-es típusú diabetes mellitus alacsonyabb előfordulásával jár együtt (Mozaffarian et al. 2010, Mozaffarian et al. 2013), ahol ezt nem sikerült reprodukálni a finn cukorbetegség-megelőzési tanulmányban (Takkunen et al. 2016).
A Ludwigshafen Risk and Cardiovascular Health (LURIC) vizsgálatban az eritrocita lipidek transz-palmitoleinsav-koncentrációja alacsonyabb hirtelen szívhalálhoz kapcsolódott (Kleber et al. 2015). Összességében vannak bizonyítékok arra vonatkozóan, hogy a transz-palmitoleinsav jelenléte összefügg az egészséget elősegítő hatásokkal. Még nem sikerült megmondani, hogy van-e közvetlen okozati összefüggés, vagy a transz-palmitoleinsav szintjét csak bizonyos étkezési szokások jelzőjeként kell értékelni, ebben az esetben a transz-palmitoleinsav megnövekedett koncentrációja a tejzsír megnövekedett mennyiségét vagy a jelzik a tejtermékek megnövekedett fogyasztását.
A transz-zsírsavak bevitele Németországban
A transz-zsírsavak németországi bevitelének becsléseit a Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) 2013-as nyilatkozata szolgáltatta az NVS II fogyasztási adatai, az élelmiszer-monitorozás transz-zsírsavtartalmának adatai és a Friedrich-Schilleri Táplálkozástudományi Intézet táplálkozási élettani tanszékének kutatási projektjei alapján. -Universität Jena és a pizzára vonatkozó adatok a Tiefkühlinstitut e. V.
Ezen expozíciós értékelés részeként meghatározták a transz-zsírsavak átlagos napi bevitelét az élelmiszer-energia 0,66% -ának (En%) a 14–80 éves korú populációban. Ez napi 1,6 g. Magasabb, 1 En% és 2 En% közötti beviteli szintet csak a megkérdezettek 10% -ánál figyeltek meg. A fiatalok magas beviteli értékeit elsősorban az élelmiszerekben található ipari transz-zsírsavak okozzák. Ezért a transz-zsírsavak csökkentése vagy elkerülése az iparilag előállított termékekben még mindig nagyon fontos (BfR 2013).
Egészséges táplálkozás
A DGE azt javasolja, hogy a transz-zsírsavak napi bevitelét a lehető legkevesebb legyen tartani. A tápanyagbevitel D-A-CH referenciaértékei szerint a transz-zsírsavak bevitelének az élelmiszer-energia kevesebb, mint 1% -át kell kitöltenie (D-A-CH 2015). Normál energiaértéke 2300 kcal (hím, 25 - 100 kcal)