Tudás a háztartásban - gyümölcs
A „gyümölcs” kifejezés az ónémet „Obez” kifejezésből származik, és valami olyasmit jelent, mint „zukost”. Ez magában foglalta az összes olyan ételt, amelyet a kenyér és a hús mellett fogyasztottak. A botanikai meghatározás a „gyümölcs” kifejezés, mint ehető, lédús magvak és termesztett vagy vadon termesztett, többnyire évelő növények ehető, lédús magjainak és gyümölcseinek gyűjtőneve, amelyek általában nyersen fogyaszthatók és édes vagy savanykás ízűek. A gyümölcs nélkülözhetetlen tápanyagokat, például vitaminokat, ásványi anyagokat, rostokat és másodlagos növényi anyagokat tartalmaz.
összetevők
Másodlagos növényi anyagok
A másodlagos növényi anyagok olyan anyagok, amelyek természetesen minden növényben előfordulnak. Körülbelül 100 000 különféle fitokemikália ismert, amelyek közül körülbelül 5000–10 000 étkezés útján kerül elfogyasztásra. Naponta fejenként átlagosan 1,5 g másodlagos növényi anyagot fogyasztanak.
A másodlagos növényi anyagok, mint például az élelmi rostok, a bioaktív anyagok közé tartoznak. A bioaktív anyagoknak nincs táplálkozási jellege, de többek között az egészségre gyakorolt hatást tulajdonítják. befolyásolják az emberi anyagcsere folyamatát. Az anyag típusától függően előnyösek vagy károsak lehetnek az egészségre. Egyes gombatípusok másodlagos növényi anyagai károsabbak az egészségre, míg a hagyma és a fokhagyma előnyösebb az emberek egészségére.
A fitokemikáliáknak különböző csoportjai vannak, amelyek kémiai felépítésükben és egészségre gyakorolt hatásaikban különböznek egymástól:
Karotinoidok: A karotinoidok főleg sötét vagy narancssárgás-vöröses gyümölcsökben és zöldségekben találhatók, mint pl B. paradicsom, sárgarépa, sárgabarack vagy spenót. Állítólag immunerősítő hatásuk van, és a test sejtjeit is megvédik a szabad gyököktől. A gyökök olyan molekulák, atomok vagy ionok, amelyek párosítatlan elektronnal rendelkeznek, ezért gyakran nagyon reaktívak.
Fitoösztrogének: A fitoösztrogének hasonlóak az emberi nemi hormonhoz, az ösztrogénhez. Teljes kiőrlésű gabonákban, hüvelyesekben és szójababokban találhatók. Antikarcinogén hatásúak és védenek a hormonokkal összefüggő rákok ellen, mint például az emlő- és prosztatarák. Ezenkívül a fitoösztrogének antioxidáns hatást fejtenek ki.
Fitoszterolok fitoszterolok is: Diófélékben és növényi magokban találhatók, például napraforgómagban, szezámban vagy szójában. A szójából készült hidegen sajtolt szójaolaj fitoszterineket is tartalmaz. A fitoszterinek szerkezete hasonló a koleszterinhez (szintén a koleszterinhez), és csökkentik a vér koleszterinszintjét.
Polifenolok: A polifenolok tartalmazzák a fenolsavat és a flavonoidokat. Megtalálhatók például bogyókban, meggyben és szilvafélékben, valamint különféle zöldségekben, például padlizsánban, hagymában és különféle káposztafélékben. A fekete tea flavonoidokat is tartalmaz. A polifenoloknak sokféle hatása van, csökkentik a vérnyomást, gyulladáscsökkentő hatásúak, erősítik az immunrendszert és csökkentik a rák kockázatát (rákellenes).
Glükozinolátok: Ezek az antimikrobiális anyagok retekben, mustárban, retekben, káposztában, karalábéban és zsázson találhatók. Az antimikrobiális hatás mellett állítólag csökkentik a rák kockázatát.
Szaponinok: A szaponinok megtalálhatók hüvelyesekben, szójában, spárgában és édesgyökérben. Keserű anyagok, amelyek az emésztőrendszerben működnek. Állítólag megakadályozzák bizonyos rákos megbetegedéseket, például a vastagbélrákot, és antimikrobiális hatást fejtenek ki. Ezenkívül a szaponinok csökkentik a koleszterinszintet.
Terpenes: Borsmenta, kömény és citrusolaj tartalmazzák, és aromájuknak köszönhetően különleges ízt adnak az ételeknek. A terpénekről azt mondják, hogy rákellenes hatásúak.
Szulfidok: A szulfidok minden póréhagyma növényben megtalálhatók, például a vad fokhagymában, a póréhagymában, a fokhagymában, a vöröshagymában és a metélőhagymában. A kéntartalmú vegyületek erősítik az immunrendszert és gyulladáscsökkentők. A fokhagyma antimikrobiális hatását Louis Pasteur már leírta. Ezenkívül a szulfidok csökkentik a vérnyomást és a koleszterin (koleszterin) szintet, valamint a rák kialakulásának kockázatát.
Proteáz inhibitorok: Ezek 100-200 aminosavból álló polipeptidláncok. A proteáz inhibitorok gátolják a proteázok, azaz a fehérjéket hasító enzimek aktivitását. A gátló hatás azt jelenti, hogy több fehérje képződik, és ez aminosavhiányhoz vezethet. Emiatt a proteáz inhibitorokat régóta károsnak tekintik az egészségre. Állatkísérletekben azonban kiderült, hogy a proteáz inhibitorok karcinogénellenes hatást fejtenek ki. Antioxidáns hatásuk is van. A proteázgátlók a hüvelyesekben és különféle gabonafélékben találhatók, mint például rizs, zab, búza és kukorica.
Íme néhány olyan pozitív tulajdonság, amelyek a másodlagos növényi anyagoknak tulajdoníthatók:
Alacsonyabb koleszterinszint
Gátolja a gyulladást
Harc a kórokozókkal
Szabályozza a vérnyomást
Erősítse az immunrendszert
A gyümölcsök és zöldségek fogyasztása valószínűleg csökkenti a rák egyes típusainak kockázatát. A gyümölcsfogyasztás további növelése érdekében zajlik a „napi 5” globális kampány, amelyet Németországban az 5 am Tag e egyesület vezet. V. és a német táplálkozási társaság jelentős mértékben támogatja. Ajánlatos napi öt adag gyümölcsöt és zöldséget, köztük két adag gyümölcsöt. Egy adag nagyjából a saját kezed tartalma.
Osztályozás
1. ábra: A gyümölcs osztályozása (forrás: saját ábra a SCHLIEPER 2018 alapján)
Szezonális naptár
Az idényjellegű naptár segítségével könnyen belátható, hogy jelenleg mely gyümölcsök vagy zöldségek teremnek a régióban. Szupermarketeinkben szinte minden gyümölcs megtalálható egész évben, de pénzt és klímát takarít meg, ha szezonális termékeket használ! Nem megvetendő, a várakozás z. Pl. Édes eper, amelyet helyi termesztéstől élvezhetünk április végétől augusztusig.
Szezonális naptár letölthető például a fogyasztói központból: Szezonális naptár: Vásároljon friss és szezonális gyümölcsöt és zöldséget
Termesztés
A gyümölcstermesztésben különféle termesztési módok léteznek:
Kültéri termesztés
Pl. Alma, körte, szilva, meggy
Üvegházi ültetvények
Az üvegházban történő termesztés azt jelenti, hogy a gyümölcs a természetes betakarítási időn kívül is elérhető a fogyasztók számára.
Kevesebb a természetes ellenség, és az időjárás nemigen károsítja a gyümölcsöt.
A gyümölcs gyakorlatilag hibátlan, de kevesebb ízt tartalmazhat.
Szerves termesztés
A gazdálkodó tartózkodik az ásványi műtrágyák és vegyi-szintetikus növényvédő szerek használatától.
Az ökológiai gazdálkodás jól ismert védjegyei és címkéi:
- EU organikus logó
- Német organikus pecsét
- Démétér
- Bioland
- Naturland
tárolás
Különösen a puha gyümölcs és a csonthéjas gyümölcs különösen érzékeny, hűtőszekrényben csak néhány napig tárolható. Egy különleges kezelésnek köszönhetően a citrusfélék akár több hétig is eltarthatók. Sötét, hűvös, megfelelő páratartalmú tároló helyiségekben (CA-tárolás = Ellenőrzött légkör) az alma és a körte akár több hónapig is eltarthat. Vannak olyan gyümölcsfajták, amelyek néven ismertek Érettség kiválasztása betakarítják. A Érett az élvezethez a későbbi tárolás során alakul ki. Ide tartoznak az alma, a banán, az áfonya, a kivi, az őszibarack és a szilva.
Az éretlen gyümölcsfajtákat örömmel kell betakarítani. Ide tartoznak az ananászok, a szeder, a klementin, az eper, a gránátalma, a grapefruit, a málna, a meggy, a lime, a lime, a licsi, a mandarin, a narancs, a szőlő és a citrom.
Különösen az alma és a körte a betakarítás után „etilént” képez, amely gáznemű fitohormon gyorsítja az érési folyamatot. Ezért az ilyen gyümölcsöt nem szabad etilénérzékeny gyümölcsökkel és zöldségekkel együtt tárolni (pl. Uborka, sárgarépa, cukkini). Az érési folyamat akkor is felgyorsul, ha az almát és a körtét egymás mellett tárolják.
A hosszabb eltarthatóság elérése érdekében megengedett a citrusfélék és a banán difenil- és ortofenilfenol-tartósítószerekkel történő kezelése. Ezenkívül megengedett viasz felvitele a citrusfélék héjára.
Minőség és címkézés
Általános minimumjellemzők:
A gyümölcsöt egészben értékesítik.
A gyümölcs nem mutat rothadás vagy romlás jeleit.
A gyümölcs látható szennyeződésektől mentes.
A gyümölcs kellően fejlett.
A gyümölcs nem tartalmaz idegen illatokat vagy ízeket.
A gyümölcs mentes a kártevőktől és a kártevők által okozott károktól.
UNECE osztályzatok
külön-: Legmagasabb minőség. A gyümölcs gyakorlatilag hibátlan, a fajtára jellemző alakja, színe és fejlettsége van.
I. osztály: Jó minőségű. A gyümölcs alakja, színe és fejlettsége a fajtára jellemző. Enyhe szín-, alak- és fejlesztési hiba megengedett.
Osztály II: Piaci minőség. A minimumkövetelmények alacsonyak, minden minimális tulajdonságnak meg kell felelni. Alakra, színre vagy fejlettségre vonatkozóan nincsenek előírások.
Megőrzés
A fogyasztó frissen fogyaszthatja a gyümölcsöt, vagy speciális módszerekkel meghosszabbíthatja az eltarthatósági időt. Feldolgozott gyümölcsök és gyümölcstermékek is megvásárolhatók. A gyümölcs megőrzésének leggyakoribb módszerei a következők:
Melegítés (pasztőrözés és sterilizálás), pl. B. Gyümölcskonzervek.
Hűtés (hűtőszekrényben történő hűtéssel vagy fagyasztással).
Alkoholos áztatás, pl. B. Rumtopf.
Cukorkázás (a gyümölcsben lévő vizet kicserélik cukoroldatra), pl. B. Narancshéj.
Szerző: Christine Pahmeyer (táplálkozástudományi alapképzés)
Átdolgozta 2020. július 1-jén, Urte Paaßen
Érdekes link
Szövetségi Táplálkozási Központ (BZfE): App: A szezonális naptár. Hozzáférés: 2020. július 30