Tudományos vasárnap Miért válik a csokoládé fehér kísérletéül?

Tudomány vasárnap: Miért válik a csokoládé fehérré?

Csokoládé Mikulás ül a konyhaszekrény túlsó sarkában, és barátságosan mosolyog. Megeheti még? Kicsomagolás után a csalódás következik: a csokoládé fehéres bevonattal rendelkezik. A penész és a csokoládé Mikulás a szerves hulladékgyűjtő tartálya?

A csokoládé cukorból, kakaómasszából és kakaóvajból áll. A tejcsokoládé tartalmaz tejet vagy tejszínport is. Az egyes komponensek jól összekeverednek. Emulgeálószereket gyakran adnak hozzá. Az emulgeálószerek olyan segédanyagok, amelyek biztosítják, hogy az egyes alkatrészek ne váljanak szét. Ha a csokoládét hosszabb ideig meleg helyen tartják, a csokoládé zsírja, vagyis a kakaóvaj a csokoládé felületére vándorolva vékony réteget képez, az úgynevezett zsírvirágzást. A csokoládé már nem ragyog, hanem tompa és szürkés. A magas cukortartalom miatt a csokoládé felületén cukorkristályok is gyűlhetnek. Hasonló a helyzet a folyékony mézzel is, amely hosszú tárolás után megszilárdul a kristályos cukor miatt.

A fehéres bevonatú csokoládé tehát ártalmatlan és nem feltétlenül kell kidobni. Nem szabad azonban túl sokat várni, mert egy bizonyos ponton a csokoládé már nem ízlik.

Megjegyzés: nagymértékben leegyszerűsített ábrázolás a tények egyértelmű magyarázata érdekében. Forrás: Text of Food Chemistry, 2008.

---