Új élelmiszer fermentációs heti lapon keresztül a mezőgazdaság és a vidéki élet számára
Az erjesztés teljesen más ételeket állít elő zöldségből, tejből, gabonafélékből vagy gyümölcsből. Állítólag számos egészségügyi előnyük van. Nem minden bizonyítható.
Az erjesztett zöldségek tápanyagai kissé eltérnek a kiindulási terméktől. (Kép forrása: sveta_zaramora/stock.adobe.com)
Valószínű, hogy az emberek 9000 évvel ezelőtt erjesztették az ételt, hogy tartós legyen. Az élelmiszer-feldolgozás ezen formája jelenleg egy kis reneszánszot ünnepel. Az emberek ismét jobban aggódnak a fenntarthatóság és az élelmiszer-pazarlás elkerülése miatt. Az erjesztés ideális. Pozitív mellékhatás, hogy az így finomított ételek hasznosak lehetnek az emberi egészségre.
Az erjesztés jellegzetes ízt ad
Szinte minden típusú zöldség fermentálható, akárcsak a gyümölcs, tej, gabona, hús vagy hal. Az erjesztési folyamatok felelősek a kávé, a fekete tea, a sör vagy a csokoládé jellegzetes ízéért is.
A folyamat során, amely több hetet vagy hónapot is igénybe vehet, az étel megváltozik. A fehér káposzta savanyú káposztává, a tej joghurttá, kefir vagy sajt, a szőlő pedig borzá válik. A pH-érték csökken és az élelmiszer hosszabb eltarthatósági idővel rendelkezik. Ugyanakkor megváltozik az íze és az állaga.
Az erjedés formái
Megkülönböztetést végeznek az érintett mikroorganizmusok alapján:
- Tejsav fermentáció: a laktózt tejsavvá alakítják a laktobacillusok vagy ezek enzimjei. Példák: sajt, savanyú tejtermékek, zöldségek.
- Alkoholos erjedés: az élesztők biztosítják, hogy az alkohol glükózból álljon elő. Példák: sör, bor, rét, kenyér.
- Ecetsav fermentáció: Az ecetsav baktériumok az alkoholt ecetté alakítják. Példa: ecet.
- Vegyes fermentáció: Különböző mikroorganizmusok vesznek részt. Példa: kovász.
Valószínű, hogy az emberek 9000 évvel ezelőtt erjesztették az ételt, hogy tartós legyen. Az élelmiszer-feldolgozás ezen formája jelenleg egy kis reneszánszot ünnepel. Az emberek ismét jobban aggódnak a fenntarthatóság és az élelmiszer-pazarlás elkerülése miatt. Az erjesztés ideális. Pozitív mellékhatás, hogy az így finomított ételek hasznosak lehetnek az emberi egészségre.
Az erjesztés jellegzetes ízt ad
Szinte minden típusú zöldség fermentálható, akárcsak a gyümölcs, tej, gabona, hús vagy hal. Az erjesztési folyamatok felelősek a kávé, a fekete tea, a sör vagy a csokoládé jellegzetes ízéért is.
A folyamat során, amely több hetet vagy hónapot is igénybe vehet, az étel megváltozik. A fehér káposzta savanyú káposztává, a tej joghurttá, kefir vagy sajt, a szőlő pedig borzá válik. A pH-érték csökken és az élelmiszer hosszabb eltarthatósági idővel rendelkezik. Ugyanakkor megváltozik az íze és az állaga.
Az erjedés formái
Megkülönböztetést végeznek az érintett mikroorganizmusok alapján:
- Tejsav fermentáció: a laktózt tejsavvá alakítják a laktobacillusok vagy enzimjeik. Példák: sajt, savanyú tejtermékek, zöldségek.
- Alkoholos erjedés: az élesztők biztosítják, hogy az alkohol glükózból álljon elő. Példák: sör, bor, rét, kenyér.
- Ecetsav fermentáció: Az ecetsav baktériumok az alkoholt ecetté alakítják. Példa: ecet.
- Vegyes fermentáció: Különböző mikroorganizmusok vesznek részt. Példa: kovász.
Megkülönböztetnek aszerint is, hogy a folyamat hogyan kezdődik:
- A spontán, más néven vad erjesztést tejsavbaktériumok váltják ki, amelyek például a kiindulási termék héjában és leveleiben találhatók. Fontos a megfelelő környezet megteremtése, amelyben csak a kívánt mikroorganizmusok szaporodnak, a kórokozó csírák azonban nem. A sót gyakran használják a zöldségek erjesztése során, mert a só elősegíti a tejsavbaktériumok szaporodását.
- Ezzel szemben fermentáció történik hozzáadott mikroorganizmusok segítségével. Széles körben használják az iparban, például joghurt készítésére.
Az erjesztett élelmiszerek egészségügyi hatásai
Az erjesztett termékeknek állítólag számos egészségügyi hatása van. Néhányuk tudományosan bizonyított, mások még nem. Íme néhány példa:
Választék a menüben savanyú savanyúsággal
Mindezekről a kapcsolatokról keveset tudunk. A tudósok azonban azt feltételezik, hogy nem az egyes baktériumok a meghatározóak az egészségre gyakorolt hatások szempontjából, hanem az erjesztett élelmiszerekben található mikroorganizmusok sokfélesége - derül ki a Max Rubner Institute publikációjából.
Az erjesztett élelmiszerek fogyasztására vonatkozóan jelenleg nincsenek hivatalos ajánlások. Ennek ellenére van értelme az erjesztett termékeket gyakrabban felvenni a menübe. Érdekes ízekkel változatosabbá teszik a tányért.
Élvezze óvatosan
Bizonyos körülmények között hasznos lehet elkerülni az erjesztett ételeket:
- Hisztamin intolerancia esetén,
- mert az erjedési folyamat növeli a hisztamin tartalmat.
- Ha érzékeny gyomrod van, problémát jelenthet az extra sav.
- A kisgyermekeknek nem szabad enni erjesztett gyümölcsöket, mivel ezek alkoholt tartalmazhatnak.
Ha maga szeretné erjeszteni a zöldségeket, itt megtudhatja, hogyan kell ezt megtenni: