Új fűszerkeverékek húshoz és húskészítményekhez - Journal of Specialists from
A fűszerek a növények különböző részei, amelyek ételekhez adva ízt és aromát adnak. Az évszázadok óta ismert fűszerek (fűszerek) kereskedelme folyamatosan fejlődött, és a fűszerek feldolgozásával együtt az élelmiszeripar számára is fontos támogatást jelent. Ízesítő hatása mellett számos fűszer antioxidáns és antimikrobiális tulajdonsággal rendelkezik. A fűszerek és fűszerkivonatok különféle kombinációit használják e tulajdonságok fokozására.
Húsfűszerek és húskészítmények
A "természetes" fűszerek a növények különböző részeiből származnak, mint például rizómák (gyömbér), kéreg (fahéj), virágok (szegfűszeg, száraz szerecsendió), levelek (kakukkfű, bazsalikom, zeller, majoránna, rozmaring, oregánó), gyümölcsök és magvak (bors, paprika, koriander, szerecsendió, szegfűbors) és hagyma (hagyma, fokhagyma). A húsfeldolgozásban és a húskészítményekben használt legfontosabb fűszerek: paprika, paprika és paprika, szerecsendió, szárított szerecsendió, szegfűszeg, gyömbér, fahéj, kardamom, koriander és kömény, amelyekhez kakukkfüvet adnak, majoránna, hagyma és fokhagyma.
A fűszereket elsősorban őrölt formában használják, szemcsemérete 0,1-1 mm. Az alkalmazott őrlési módszer befolyásolja a fűszerek minőségét. A fűszereket általában alacsony hőmérsékleten hidegen őrlik. A nyers fűszereket lefagyasztják, hogy elkerüljék az oleorezinek, a vízben oldódó gyanták és az illóolajok elvesztését, amelyek az aroma aktív komponensei.
Gyakran a termelési folyamat eredményeként a fűszereket számos mikroorganizmus, különösen spóra szennyezi, ami veszélyeztetheti a húskészítmények stabilitását. A fűszerek mikrobiális terhelését besugárzással vagy füstöléssel lehet csökkenteni, de ezek a kezelések a világon sehol nem engedélyezettek. Egy másik lehetőség a fűszerkivonatok használata. Az extraktumokat az intenzív ízfrakciók fizikai-kémiai eljárásokkal (pl. Gőz desztillációval) történő elválasztásával állítják elő, amelyek lehetővé teszik mikroorganizmusoktól mentes aromaanyagok előállítását. Előnyösen viszkózus folyadékok vagy olajok formájában használják őket. A mikroorganizmusok hiánya miatt a kivonatokat különösen ajánlják mikrobiológiailag érzékeny húskészítmények, például füstölt főtt sonka vagy füstölt főtt marhahús darabok előállításához.
Fűszerek tárolása és adagolása
Az egészet vagy őrölt, természetes vagy kivonatok formájában lévő fűszereket légmentesen lezárt edényekben vagy zacskókban kell tárolni az ízvesztés elkerülése érdekében, és mindig hűvös, sötét és száraz helyen kell tartani.
Használatukkor közvetlenül edények (kanál a fűszerek adagolásához) segítségével kell kiszedni őket, elkerülve a kéz használatát, mert a nedvesség és a hozzá tapadó mikroorganizmusok szennyeződéshez, ízvesztéshez és száraz keverékek tömörüléséhez vezetnek.
A termékek ízének és ízének egységességének biztosítása érdekében a fűszereket egyszer kell hozzáadni a termék teljes tételéhez, pontos mennyiségben. Figyelembe veszi az adagolás idejét, a termék hőmérsékletét és a termék fogyasztásának módját. Így amikor a fűszereket magas hőmérsékleten adják az összetevők keverékéhez, az ízesítőnek erősnek kell lennie, különben hideg, fűtetlen állapotban fogyasztva a kapott termékek kevesebb ízet bocsátanak ki. Ezenkívül a melegen vagy melegen fogyasztott termékeket közepes (könnyű) módon kell ízesíteni, mivel nagyobb mennyiségű aromaanyag (oleorezin, vízoldható gyanta és illóolaj) szabadul fel forrón.
A fűszerek antioxidáns és antimikrobiális hatása
Az ételekben a többdimenziós ízek előállításának képessége mellett a fűszerek antimikrobiális és antioxidáns tulajdonságaikról is ismertek. Annak érdekében, hogy az antimikrobiális és antioxidáns hatások hatékonyak legyenek, nagy mennyiségű fűszert kell használni. Ezt az akadályt megszüntetjük olyan fűszerek kivonatainak megszerzésével és felhasználásával, amelyek hasznosnak bizonyultak a kórokozók, például a Listeria monocytogenes, a Clostridium botulinum, a Salmonella enteritidis, a Staphylococcus aureus, az Escherichia coli O157: H7, az Aeromonas hydrophila vagy a Pseudomonas sp. húsból. Például a vegyes szegfűszeg és a majoránna kivonatok vagy az illóolajok, például az eugenol, a korianderolaj, a szegfűszeg, a majoránna vagy a kakukkfű hatékonyak az L. monocytogenes, az A. hydrophila és a húskészítmények természetesen káros mikrobiota ellen. Ezenkívül a majoránna illóolajok C. botulinum spórákkal szembeni aktivitása alacsony nátrium-nitrit szinttel kombinálva jobban késleltette a baktériumok szaporodását, mint önmagában a nátrium-nitrit.
Ezzel szemben a mustár, a menta és a zsálya olajok kevésbé voltak hatékonyak. Így számos tanulmány kimutatta, hogy egyes, a fűszerekből kivont illóolajok antioxidáns és antimikrobiális aktivitását csökkenti a húskészítmények magas zsírtartalma. A lipideknek a fűszerekben lévő illóolajok aktivitására gyakorolt hatásának csökkentésére szolgáló megoldások magukban foglalják kapszulázásukat, kombinációjukat más tartósítási módszerekkel, például alacsony hőmérsékletű, nagy nyomású, lüktető elektromos tér, fényimpulzusok, besugárzás, módosított atmoszférájú csomagolás, bakteriocinok, például nizin, fűszereket vagy illóolajokat tartalmazó ehető filmek használata.
A fűszerek új keverékei és hatásai
Az elmúlt években a kutatások egyre inkább a fűszerek és kivonatok használatára összpontosítottak a keverékben a húsban és húskészítményekben előforduló lehetséges szinergetikus hatások érdekében. Így, noha szegfűszeg, rozmaring, kínai fahéj és édesgyökér egyes kivonatai erős antimikrobiális aktivitást mutattak, a L. monocytogenes, az E. coli, a P. fluorescens és a Lactobacillus szaké ellen a legjobb inhibitor módosított légkörben csomagolt friss sertéshúsban a rozmaring és az édesgyökér kivonatok keveréke volt (Zhang et al., 2009). A nyers juhhús leghatékonyabb antimikrobiális anyagai a szantálfa (Santalum album), a kínai fahéj (Cinnamomum cassia) és üröm (Artemisia capillaris), valamint a szegfűszeg- és teaolajok képesek az E. coli elleni védekezésre. O157: H7 főtt darált marhahúsban (Tajkarimi et al., 2010).
Egy másik, 2% korianderből és 10% fokhagymából álló fűszerkeverékkel kísérleteztek a dendeng, a pasztramihoz hasonló indonéz húskészítmény megőrzéséhez (Suryati et al., 2014). Ez a keverék magasabb összes polifenol-tartalmat és erősebb antioxidáns aktivitást határozott meg a tartósított késztermékben, amely a nitritmaradványok (nitrogén-monoxid) teljes eltávolításában valósult meg a nitrit stabilizálása és a melléktermékként a malonaldehid-tartalom csökkentése révén. lipid oxidációja, amely hozzájárul a húskészítmények minőségének romlásához.
Más kutatók (Radha krishnan et al., 2014) a szegfűszeg (Syzygium aromaticum), a kínai fahéj (Cinnamomum cassia), az oregano (Origanum vulgare) és a fekete mustármag (Brassica nigra) antimikrobiális és antioxidáns hatásait tanulmányozták a húson. nyers madár 15 napos tárolás közben 4 ° C-on. Különböző kivonatok kombinációit vizsgálták, 1% v/v arányban adva hozzá. A legjobb eredményeket az összes polifenol, flavonoidok, pH, szín, mikroorganizmusok (tejsavbaktériumok, Enterobacteriaceae és Pseudomonas sp.) Tartalmában kifejezve a szegfűszeg, a kínai fahéj és az oregano vizes kivonatának egyenlő keverékével kaptuk.
Ezek az eredmények megmutatják a keverékben használt fűszerkivonatok antimikrobiális és antioxidáns potenciálját, amelyek hatékonyak mind a mikroorganizmusok szaporodása, mind a húsban és húskészítményekben lévő lipidek oxidációja ellen.