Újra nagyobb igény van a verekedésre
Egyesek számára ez rossz, másoknak alacsony kalóriatartalmú étel, de vannak, akik undorodnak a nyálkás konzisztenciától. Sülze már kézzelfogható botrányt váltott ki, de rekordokat is felállított. Most egy kis visszatérést tapasztalhat.
Marhahús főtt marhahús, sárgarépa, zeller, póréhagyma, fokhagyma és petrezselyem párolódik egy serpenyőben a tűzhelyen. És koromfekete hagyma.
"Leégtek a szín miatt. És a cukortartalom karamellizálódik" - magyarázza Mario Klaric, a müncheni Braunauer Hof tavernájában lévő tulajdonos és főző. Ma olyan testet csinál, mint egykor a kézműves mestervizsgán. A zselés port, vagyis a konzisztenciájú zselatint később adják a sörhöz. Forralhatsz borjúfejet vagy sertéscsontot is. - De akkor drága lesz a vendégeknek.
rétegről rétegre
A zöldségek és a hús legfeljebb két órán át forralnak. Aztán itt az ideje váltani: "Mint egy szarvasgombás sütemény" - mondja Klaric. Először főzni kell, hogy lehűljön. Ezután főtt marhahús, majd alaplé, majd zöldség. Mindig hűtsön közben. Az eljárás jó 45 percet vesz igénybe. A Brawn szerepel a menüben, főleg nyáron. Néhány vendég kifejezetten ezért jön - mondja Klaric. Heti 180 adagot készít elő. - De az is előfordul, hogy kimegy. Valóban: Szakértők szerint Sülze egy kis visszatérést hajt végre.
Ennek hátterében az "orr-farok" tendencia áll - véletlenül fogalmazva: a disznó orrától a farokig történő kizsákmányolása. Ehhez kapcsolódik az egyre növekvő érdeklődés a hagyományos hústermelés iránt. "Az étel szerelmesei többet kérdeznek erről" - mondja Gero Jentzsch a Német Hentesek Szövetségéből. Különösen a városokban népszerűbbek ismét olyan kézzel készített termékek, mint a fekete puding és a májkolbász, de a brawn is. "Tíz évvel ezelőtt a tendencia a másik irányba irányult." A húsevők főtt sonkát akartak.
Christian Baudisch, a böblingeni Német Hentes Múzeum igazgatója egy klasszikus szegény étkezés korszerűsítéséről beszél. A velőcsontok mindig kevés pénzért voltak kaphatók. Ezenkívül a brawn gyorsan elkészíthető, és "az állat nem annyira vonzó részeiből" készül. "A disznó feje már nem úgy néz ki, mint ami" - mondja Baudisch. - És az ebédszünetben még a disznó fejét sem rágja. Kreatív lehet rajzokkal, tervezési mintákkal vagy akár egész címerekkel is.
Alacsony zsír- és kalóriatartalom
Ezenkívül a főtt termékek alacsony zsír- és kalóriatartalmúak, amint azt a Német Táplálkozási Társaság (DGE) kifejti. Átlagosan 6 gramm zsírt és 95 kilokalóriát tartalmaztak 100 grammonként. A brawn változatos: "Zöldségeket vagy tojásokat gyakran adnak hozzá. Tehát sokféle brawn-, borjú-, sonka-, baromfi-, nyelv- vagy kolbász- és zöldségbarna fajta létezik."
De: "A németek még soha nem voltak nagy húsevők" - mondja Jentzsch. Az egyesület 2018. évi éves jelentése szerint az egy főre eső kolbász és húskészítmények fogyasztása 29,4 kilogramm volt. Ebből a aspic csak 0,6 kilogrammot tett ki. Ezért a növekvő kereslet ellenére a zselé aligha fontosabb az ipar számára. Baudisch azt is elmondja: "A magazinokat és szakácskönyveket sokkal többet adják el, mint amennyit ténylegesen megesznek."
A történelem pillantása megmutatja a zselé relevanciáját: majdnem pontosan 100 évvel ezelőtt, 1919 júniusában a hamburgerek megrohamozták a városházát. Az úgynevezett rohadt zavargások a háború utáni időszak éhínségében - undorító húsleletek váltották ki őket, és olyan hírek táplálták, hogy egy vállalat akár patkányokat és macskákat is baromfákká dolgozhat fel. "A dühös tömeg a baromfitermelőket a Kleine Alsterbe dobja" - áll a "hamburgi történelemkönyvben". Még a városháza előtt is lövéseket adtak le.
Ha már a történelemkönyvekről van szó: amikor nem voltak hűtőszekrények, akkor az ételt a lehető leghosszabb ideig kellett tartani, vagy el kellett készíteni. "A gyógyítás, a dohányzás, a konzervkészítés és a szedés visszaszorult a hűtő bevezetésével" - mondja Baudisch múzeumigazgató. Előtte Sülze a nagy konyhákban is népszerű volt. 1900 körül hatalmas éttermek működtek, ahol a munkások váltakozva ettek. "A lemezeket közvetlenül a lemezbe készítik. Előkészíthetők és a pincérek számára könnyen kezelhetők" - magyarázza.
Az a tény, hogy manapság egyesek undorodnak a nyálkás konzisztenciától, Baudisch szempontjából meglehetősen friss jelenség. "A 60 éven felüli generáció nem érzi undorát. Az emberek hajlamosak nem kedvükre, mert régebben hevesen ettek, és ez rosszalló, mint szegény emberek étele." Ha a fiatalabb generáció most újból verekedésre szánja magát, akkor ez egy kicsit olyan, mint a "dzsungeltábor jobb étkezők számára": "Kellemes borzongással, mint amikor ökör heréket fojtasz magadban."
Ősszel a balti-tengeri Usedom-szigeten végzett rekordkísérlet azt mutatta, hogy Sülze visszakerül a címoldalra: André Doemke vendéglő egy nagy, 182,4 kilogrammos halzselét hozott a mérlegre. Nincs összehasonlítás a Braunauer Hof-i kocsma adagjaival: a sült burgonyával és a tormával felszolgált aszpics-szelet súlya körülbelül 150 gramm. Ez megfelel: A DGE kevesebb húst és több növényi táplálékot ajánl. "Ha húst és kolbászt fogyasztanak, akkor legfeljebb 300-600 gramm fogyasszon belőlük hetente."