UlmNeu-Ulm Miért Ulm az igazi mézeskalács-erőd a Neu-Ulmer Zeitung
plusz A mézeskalácsot először a legmélyebb középkorban, 1293-ban említette egy dokumentum. Mégpedig Münsterstadtban - nem a frank Nürnbergben.
A nürnbergi emberek nem szeretik hallani - mondja Michael Wettengel, a városi levéltár vezetője. „De a mézeskalács legrégebbi említése Ulm irataiban található.” Az ulmi városi levéltár adománylevele, amely a jungingeni ingatlanátadást dokumentálja, 1293-ban említi először „Lebzeltert”, mézeskalácssütőt - és ezért a legkorábbi írásos utalás a mézeskalács sütők németországi létezésére. A „Cunrat der Lebzelter” nevet az adományozási folyamat tanújaként „adják meg”. A közjegyző által igazolt tulajdonjog-átruházásnak semmi köze a mézeskalácshoz - mosolyog Wettengel. Cunrat kézművességének nem volt jelentősége a dokumentumban rögzített vagyonátadás szempontjából; Lebzelter azonban tiszteletre méltó szakma volt, és Cunrat tanúként szolgálhatott. De az 1293. Március 17-i dokumentum valójában először említi a mézeskalács mesterségét - és ezt Ulmban .
Agnes ulmi polgár, Dietrich Räggelin özvegye 1293 azon a márciusi napon "féltömböt" - egy erdővel, rétekkel és mezőkkel rendelkező farmot - a Heggbach és Gutenzell kolostoroknak, valamint az ulmi kórháznak adta, és két lányát megtartotta. Ágnesnek és Gerburgnak azonban az életre szóló haszonélvezete van. Az a tanúként megnevezett "Cunrat der Lebzelter" nem találta ki a mézeskalácsot. A mézeskalács sütése mézeskalács készítő volt. Ki sütött az első igazi mézeskalácsot a német ajkú országokban, és mikor ez történt, a történelem sötétjében van.
A rómaiak már ettek „panis mellitus” -t, egy mézzel megkenhető lapos kenyeret sütés előtt. Úgy tűnik, hogy a mézes kenyér tápláló és tárolható volt 2000 évvel ezelőtt, és olykor még olajban is elkészítik, mielőtt elfogyasztanák. A Cunrat der Lebzelter valószínűleg teljesen más receptek szerint sütött, mint a rómaiak a 13. században.
A kereskedelmi utakon mézeskalácsot sütöttek
Valószínűleg nem ő volt az első ember Ulmban, aki mézeskalács sütést gyakorolt. Cunrat történelmi forrásként való megemlítése azonban azt mutatja, hogy a "Lebzelten" - az édes mézes keksz délvidéki elnevezése, amelyet egyes régiókban egészen Dél-Tirolig még mindig használnak - Ulmban sütötték már a 13. században, körülbelül száz évvel korábban első forrásként a Nürnberg melletti Heilsbronn kolostorhoz, ahol a nürnbergi mézeskalács pékség keletkezett. Nem ismert, hogy Cunrat is egy ulmi kolostor kapcsán működtette-e a mesterségét, vagy a város kolostorának falain kívül dolgozott kézművesként.
A középkorban a mézeskalácsot gyakran "mézeskalácsnak" nevezték. Pepper eredetileg megnevezett minden olyan fűszert, amelyet távoli országokból importáltak, és részben - a szerecsendióhoz hasonlóan - drágasága miatt aranyat mértek. A „Pfefferkuchen” ezeket az értékes fűszereket tartalmazta, ezért nem mindenki számára volt elérhető. Maga a bors nem teszi bele a mézeskalács sütikbe - és ha néhány paprikás dió receptben említik, későbbi kiegészítés lehet a név igazolása.
A Neu-Ulmi Weissnek is hagyománya van
Megalapozott okai vannak annak, hogy a mézeskalácsot olyan városokban sütötték, mint Ulm és Nürnberg, Augsburg, Köln és München a középkorban: ezek a városok fontos kereskedelmi utakon jártak. Fűszereket, például fahéjat, szegfűszeget, szerecsendiót, kardamont, szegfűborsot, ánizsot, borsot, gyömbért, narancsvirágot és rózsavizet kezeltek ezekben a városokban, valamint mandulát. A felhasznált méz többnyire a városokat körülvevő erdőkből és kertekből származott. A mézeskalács pékség létrejöttével a méhészet egyre inkább felváltotta a vadméhek mézének kereskedelmi gyűjtését az úgynevezett "Zeidler" -nel.
Zeidler kivágta az egész méhsejtet. A méhcsalád populációja kevés jelentőségű volt ebben a gyűjteményben, a gazdák a méz és a viasz értékesítésével foglalkoztak.
A Cuonrat der Lebzelter valószínűleg nemcsak mézeskalácsot sütött: Lebzelternek szoros kapcsolata volt a mézzel. Mesterségük magában foglalta a mézgyártás jogát és a méhviaszból készült gyertyák rajzolásának jogát is. A fűszeres mézeskalácsot egész évben fogyasztották. A zarándokok és a tengerészek tartósságuk és magas energiatartalmuk miatt szívesen vették magukkal ételként. Mivel a mézeskalács, amelynek neve valószínűleg a „lapos kenyér” latin „libum” -ig nyúlik vissza, gyorsan sok kalóriát szolgáltat, ezért böjtölteként is értékelték - akár erős sörrel kombinálva -, és az Advent is ezek közé tartozik. Az iparosítással a Lebzelter-kereskedelem eltűnt. Maga nem süt mézeskalácsot - mondja Martin Zaiser, a hagyományos ulmi pék, az ulmi/dunai pékcéh igazgatóságának tagja.
Nagy mennyiségű déli fűszeres péksütemény viszont a neu-ulmi Weiss mézeskalácsgyárból származik. A mézeskalácsgyártás itt is a hagyományokon alapszik: alapítója, Max Weiss egy pékcsaládból származott, amelyet 1768 óta dokumentáltak.