Útmutató a hús érleléséhez a nedves öregedéshez A LUDWIG HASZNÁLATA
Itt lesz belőle hús A vágás után két-három nappal értékesítésre kész darabokra vágjuk. A kívánt szakaszokat levegő nélkül vonják be a filmbe. A vákuumcsomagolás megakadályozza a kiszáradást és azt hús a külső hatásoktól védett táskában érlelődhet. Bár itt is van fogyás, ami a filmben levő gyümölcslé szivárgásából kitűnik, messze nem olyan magas, mint a "száraz öregedésnél". Természetesen a tárolási idő a vákuumcsomagolással is korlátozott. Amint buborékok képződnek a húslében, ennyi hús egymásra helyezve. Az állandó ellenőrzések és az egyrétegű, sötét tárolás -1 és + 1 ° C között segít elkerülni ezt.
Előnyök:
Hátrány:
A hús érlelése során keletkező bomlástermékek nem kerülhetnek ki, és negatívan befolyásolhatják az ízt, úgynevezett bezárási aroma keletkezik (savanyú, dohos)
Higiénikus csomagolás, d. H. kívülről mikroorganizmusok nem kerülhetnek az ételre.
Azok a mikroorganizmusok, amelyek oxigén nélkül is képesek élni (anaerob módon), például a Clostridium botulinum, tovább szaporodhatnak.
Kevesebb fogyás érlelés vagy tárolás közben.
Az eltarthatóság időtartama korlátozott még hideg állapotban is.
A hús csontokkal történő csomagolása nehéz, mivel a csontok könnyen károsíthatják a fóliát.
A hús a fóliában érlelődik (a sertés kivételével).
A fűszeres sülteket jobban át lehet főzni (pl. Savanybab)
A szerzőről:
Dirk Ludwig mészáros és a húsfeldolgozás szakértője
Dirk Ludwig a kelet-hesseni Schlüchtern klimatikus gyógyüdülőhelyen nőtt fel (* 1974), ahol már fiatalon felfedezte a vállalkozása iránti szenvedélyét. Fiatal korában kezdte el az első kisvállalkozását, mindenekelőtt a dolgok szervezését és strukturálását. Évekig tagja volt a német hentesüzlet igazgatótanácsának és elnöke.
Bergwinkel városából, Schlüchternből a Vogelsbergbe ment szakképzésre hentesként Schlitzben. Ezt követte hentes és üzleti közgazdász képzés a kereskedelemben. Ezt követte a REFA szakértői kiképzése Nürnbergben. 2016-ban Dirk Ludwig részt vett az első német hús sommelier tanfolyamon Augsburgban. Dirk Ludwig most a bajor hentesipari szakiskolában tanítja Fuggerstadtban.
Dirk Ludwig 2006 óta önálló vállalkozó hentesként és a negyedik generáció, amely a családi vállalkozást vezeti. Szakértelmét elsősorban a steak szektorban, a húsfeldolgozásban, a grillezésben és a grillben rejlik. A kolbász grammra vágásának világcsúcstartójaként a többi szakmai terület sem elhanyagolt.