Útmutató a sült marhahús tökéletes elkészítésének 4 ½ módszeréhez

Innovatív, kíváncsi, bátor és néha kissé őrült. Ez a Der Ludwig hentesüzlet: hagyományos, kézműves, saját kolbászkonyhával és szaküzlettel. 1897 óta. Ez a Der Ludwig hentesüzlet is.

Nem megy ez együtt? Viccelsz? Komolyan mondod, amikor ezt mondod! Az ellenkezőjét bizonyítjuk.
Sikerült ötvöznünk a hagyományt és a modernitást. Számos díjat kaptunk már ezért. Ezért vagyunk ma ismertek egész Németországban. Ezért sok vásárló nagy távolságokat tesz meg velünk vásárolni. Mivel tudják, hogy nálunk szigorú higiéniai követelmények mellett kiváló minőséget kapnak. Mivel ennek nagy jelentőséget tulajdonítunk. A steakszárral például feltaláltuk Európa első húsélmény központját. Itt mutatjuk be interaktívan, hogy milyen értékes áru lehet a hús.

Tudjon meg többet honlapunkon. Itt átfogó tájékoztatást nyújtunk minden termékünkről, történelmünkről és munkánk minden aspektusáról.

Valami fontos elöl

A sült marhahús tisztességes sült - és nem steak. Ugyanakkor ez a jó steak alapja, amelyet ebből a húsdarabból vágnak: Primerib, Entreôte, T-Bone Steak és Porterhouse Steak. Tehát nincs különbség a far steak és a húsos sült marhahús között, de vágáshoz: Sült marhahús egy darabban, rump steak = steak a sült marhahúsból.

Így élvezheti a tökéletes sült marhahúst

Ne használjon húst egyenesen a hűtőszekrényből: legalább egy órával korábban vegye ki és állítsa szobahőmérsékletre
Kövérnek kell lennie: ne távolítsa el teljesen a gyönyörű zsírpárnát! Hagyjon egy harmadikat. Vágható gyémánt alakúra, de nem károsítja a húst
Fűszerekre nincs szükség előzetesen, az elkészítés után durva Murray River Gourmet sót és kiváló minőségű borsot adunk hozzá, vagy Steak Finisher Endboss-t használjuk.
A forró, sistergő öntöttvas serpenyőből rövid ideig sütjük. Melyik olajjal? Olyan, amely ellenáll a hőnek, mint a finom és robusztus derített vaj.
Ezután szálljon ki a serpenyőből, és hagyja lassan merülni a sütőben 140 fok körül (nincs keringő levegő, kiszárad!). És ne felejtsd el a hús hőmérőjét! A doneness mértékéről egy külön tanácsadó oldalon van információnk.
Ne vágjon azonnal a főzési idő lejárta után: igen, csodálatos illata van, de legyen türelmes - a sült marhának még szüksége van egy kis időre, és jó 15 percig pihennie kell, hogy a lé összegyűljön benne, és a nedvesség megmaradjon a húsban.

1. A sült marhahúst alacsony hőmérsékleten főzze meg

Ha alacsony hőmérsékleten szeretné elkészíteni a sült marhahúst, akkor csak a legjobb minőségű húst használja, mert a lassú főzési folyamat után a sült marhahús hőmérséklete nem haladja meg a 68 ° C-ot. Ez az öt lépés fontos, ha a sült marhahúst alacsony hőmérsékleten főzik:

1.) Válasszon kiváló minőségű sült marhahúst.
2.) Az elkészítés előtt vegye ki a húst kétszer vagy háromszor a hűtőszekrényből, és hagyja szobahőmérsékletűre melegedni.
3.) Forró sütés minden oldalról forró serpenyőben olívaolajban vagy derített vajban, hogy pirított aromák és kellemes kéreg keletkezhessen.
4.) Helyezze az előmelegített, 80 ° C-os sütőbe, és hagyja 1–2 órán át a kellemes melegben. Tipp: Használjon húshőmérőt, hogy pontosan azt kapja, amit szeretne.
5.) Vágás előtt rövid ideig (1-2 percig) pihentesse és azonnal tálalja.

2. Grillezett marhasült/hátszín steak

A far steakek a klasszikus marhahúson sült steakek, és a sült marhahúsból vágják ki. Ha a far steaket elég sovány sült marhahúsból vágják, akkor mindkét oldalát jól be kell vonni olívaolajjal, hogy szép és lédús maradjon. Márványos sült marhahús esetében erre nincs szükség. Sült marhahús grillezésénél a következőket kell figyelembe venni:

1.) Melegítse a grillt 260 ° C-ra, mert a farrostok gyorsabban elcsaphatók egy forró grillázson.
2.) Helyezze a sült marhahúst átlósan a rácsra. 2-3 percig zárt fedéllel grillezni.
3.) Forgassa a farszeletet 90 ° -kal, és grillezze további 1-2 percig nagy lángon, zárt fedéllel.
Fordítsa meg a steaket - egyenletes keresztmintával kell rendelkeznie. Grillezzük a második oldalt kb. 2 percig, zárt fedéllel.
4.) Tálalás előtt hagyja pihenni körülbelül három percig, hogy a húslevek egyenletesen eloszlassanak a far steakben. Jó tudni: Pihentetéskor a grillezett sült marhahús maghőmérséklete ismét 2-3 ° C-kal emelkedik!

3. A sült marhahúst hátrafelé sütjük

Ahogy a neve is sugallja, a sült marhahús fordított sütésével kapcsolatos lépések pontosan ellentétesek a klasszikus változatéval: a sült marhahúst először a sütőben főzik, majd a serpenyőben vagy a grillen sütik. Így működik a hátsó sült marhahús tökéletesen:

1.) Az elkészítés előtt két-három órával vegye ki a sült marhahúst a hűtőszekrényből, és hagyja szobahőmérsékletűre melegedni
2.) Hagyja a sült marhahúst néhány órán át 60-80 ° C-os sütőben pihenni.
3.) Vegye ki a sült marhahúst a sütőből, amelynek maghőmérséklete 55 ° C.
4.) A sült marhahúst a forró grillen vagy egy forró serpenyőben, növényi olajjal vagy derített vajjal ropogósra csípjük, hogy aromás kérget kapjunk.
5.) Tálalás előtt hagyja 3-5 percig pihenni.

A legjobb dolog a sült marhahús fordított pörkölésében: Ideális, ha a vendégek rád várnak, az indító késik vagy bármilyen okból elhalasztják az ételt: Ha a sütőt visszaállítja 55 ° C-ra, a sült marhahús elérheti a maximális 55 ° C maghőmérsékletet hogy megkapja. Nem számít, hogy 30 perccel, vagy akár 2 órával később érkezik-e a serpenyőbe, mint azt terveztük: A sült marhahúst mindenképpen csodálatosan lédúsan és pontosan főzik.

4. Sült marhahús Sous-Vide főzése

A Sous-vide francia, jelentése vákuumban lefordítva, és a csillagszakácsok főzési technikájának számít. A vákuumban lezárt húst vízfürdőben, legfeljebb 60 ° C hőmérsékleten főzik. Ellenkező esetben a hús soha nem lesz szürke. Dominik H. Rossbach Sous-Vide szakértőnk javasolja a sült marhahús főzését 55 ° C-on Sous-Vide.

1.) Vákuumban sült marhahús vagy far steak (vagy közvetlenül a hentes vákuumtömítéssel rendelkezzen)
2.) Melegítse az edényben lévő vizet 55 ° C-ra, ellenőrizze hőmérővel, hogy a víz hőmérséklete állandó marad-e.
3.) Tegye a zsugorcsomagolt húst a vízbe, és hagyja meredeken
- Marhasült egy darabban (kb. 1000 g): 55 perc
- Rump steak (kb. 300 g): 30 perc
4.) Vegye ki a sült marhahúst a zsákból, és forró serpenyőben olívaolajban vagy derített vajban pirítsa meg. Ez a sült marhahúsnak szép barna héjat és pirított aromákat ad.
5.) Só és bors (pl. Az Ingo Holland Meláge Noir vagy a Murray River Salt Flakes termékeivel), közvetlenül tálalva.

Készítsen 4 ½ sült marhahús szeletet

Maradt valami a sült marhahúsból? Csodálatos, akkor könnyedén elkészítheti magának a finom rózsaszínű sült marhahús felvágottakat a Vesperák számára:

1.) Az elkészítés előtt 2-3 órával vegye ki a sült marhahúst a hűtőszekrényből
2.) Ízesítsük a sült marhahúst durva sóval (pl. Murray River Salt Pehely) és borssal (pl. Meláge Noir az Ingo Holland-tól).
3.) Olívaolajban vagy derített vajban serpenyőben megsütjük.
4.) Helyezze a 65 ° C-ra előmelegített sütőbe, és óvatosan főzze 60 ° C-os belső hőmérsékletig.
5.) Először a levegőben, majd a hűtőszekrényben jól lehűl, és finomra szeletelve tálaljuk.

A kiváló aroma eléréséhez hozzáadhat egy serpenyőt friss kakukkfüvet vagy rozmaringot és egy zúzott fokhagymagerezdet a serpenyőbe a sült marhahússal.

Roston sült marhahús tények

bordaközi, bélszínnek vagy bélszínnek is nevezik.
két részből áll: elülső, sült marhahús és hátsó, lapos sült marhahús (más néven sült marhahús).
A magas sült marhahús zsírtartalma magasabb, mint a laposé.
Grillezhető és (rövid) egy darabban vagy szeletelhető.
Igazán jó húsnak kell lennie, különben az egész sistergés nem szórakoztató.
Azok, akik ismerik a mag hőmérsékletét, egyértelmű előnnyel rendelkeznek. Info: Marhahús főzési szintje.
A tálaláshoz vágja a sült marhahúst szeletekre a szemen át, és a levágott felületeket szórja meg egy kis Murray River ínyenc sópehellyel.
Nincs semmi, mint a derített vaj a csípéshez - micsoda íz!
Adjon hozzá egy tál vizet, hogy ne száradjon ki a sütőben.
4-6 ember számára körülbelül 1,5 kg sült marhahúsra van szükség.
ha marad valami, másnap hidegen teszik a kenyérre.

A sült marhahús megfelelő fűszerezése:

A sült marhahús legjobb ízesítéséről a vélemények eltérnek. De: az elkészítési módtól függ!

Alacsony hőmérsékletű és fordított sütés:

Pác (só nélkül!) Előző napon alkalmazható. Addig ne adjon gyógynövényeket és fűszereket a húshoz, amíg meg nem szétszóródik. A hosszú főzési idő miatt közvetlenül tálalás előtt sózzuk meg.

Sült marhahús grillezése:

A far steaket előzetesen pácolhatjuk vagy sózhatjuk. A nagyon magas hőmérséklet miatt azonban ne paprikázzon előzetesen, a bors megégne és keserű anyagokat képezne.

Sült marhahús főzése sous vide:

A sült marhahús és a far steakeket pácolhatjuk, vákuumban lezárhatjuk és pácolt sous vide-vel is főzhetjük. Tehát a pác aromái behatolnak az egész húsba.

Ezeket a témákat is érdekelhetik:

Útmutató | A tökéletes steak nyolc lépése

Útmutató | A hús íze a pörkölt összetevőknek köszönhető

Útmutató | Steak formula vagy magasabb matematika grillezéskor

Útmutató | A marhahús főzési szakaszai

Útmutató | Fordított főzés

Útmutató | Gyors sült

Útmutató | Maillard reakció

A szerzőről:

Dirk Ludwig mészáros és a húsfeldolgozás szakértője

Dirk Ludwig a kelet-hesseni Schlüchtern klimatikus gyógyüdülőhelyen nőtt fel (* 1974), ahol már fiatalon felfedezte a vállalkozása iránti szenvedélyét. Fiatal korában kezdte el az első kisvállalkozását, mindenekelőtt a dolgok szervezését és strukturálását. Évekig tagja volt a német hentesüzlet igazgatótanácsának és elnöke.

Bergwinkel városából, Schlüchternből a Vogelsbergbe ment szakképzésre hentesként Schlitzben. Ezt követte hentes és üzleti közgazdász képzés a kereskedelemben. Ezt követte a REFA szakértői kiképzése Nürnbergben. 2016-ban Dirk Ludwig részt vett az első német hús sommelier tanfolyamon Augsburgban. Dirk Ludwig most a bajor hentesipari szakiskolában tanítja Fuggerstadtban.

Dirk Ludwig 2006 óta önálló vállalkozó hentesként és a negyedik generáció, amely a családi vállalkozást vezeti. Szakértelmét elsősorban a steak szektorban, a húsfeldolgozásban, a grillezésben és a grillben rejlik. A kolbász grammra vágásának világcsúcstartójaként a többi szakmai terület sem elhanyagolt.