Vad - BZfE

A vadász vadhúsa egyenesen a természetből származik. Különleges íze miatt értékes étel. Szintén zsírszegény, fehérjékben és ásványi anyagokban gazdag.

A vad kifejezés minden vadászattal kapcsolatos emlősöt és madarat jelent. Az állati eredetű élelmiszerekre vonatkozó 853/2004/EU uniós higiéniai rendelet az emberi fogyasztásra szánt hús alcsoportjaként is ismeri ezt a kifejezést. E rendelet értelmében vadnak minősül minden patás állat, lagúnaállat, szárazföldi emlős és vadon élő madárfaj, amelyet emberi fogyasztásra vadásznak. A vadon élő vadakhoz hasonló körülmények között zárt tartási területen élő emlősök is ide tartoznak. A vad két csoportba osztható: szőrvad, beleértve a patás vadakat és a vadmadarakat, azaz a madarakat. A játék a lőtt vadhús.

A vadak kinyerése és felhasználása

Az őzgerinc kitermelése nem vad: a klasszikus hústermeléshez hasonlóan az EU higiéniai jogszabályainak szigorú követelményei is vonatkoznak rá. Nem mindenki szabad vadászni és eladni vadat. Inkább megfelelő embereket kell kiképezni, többek között annak érdekében, hogy elvégezhessék a helyszínen lőtt játék kezdeti értékelését. Csakúgy, mint más húsokat, a vadállatok holttestét is be kell vetni a hivatalos húsvizsgálatra. A vaddisznókat elvileg meg kell vizsgálni trichinák szempontjából. A harmadik országokból behozott vadakat állatorvosnak is meg kell vizsgálnia, és emberi fogyasztásra alkalmasnak kell lennie. Különleges nemzeti előírások vonatkoznak a vad közvetlen értékesítésére. Elvileg mindenki, aki ismeri a vadak változását és a vad kezelésének higiéniai követelményeit, megengedett, hogy kis mennyiségű vadat adjon kabátban vagy tollazatban, valamint vadat a végfelhasználóknak, a kiskereskedőknek vagy az éttermeknek. Ide tartoznak a vadászok is. A húsellenőrzés elmaradhat, ha a vadat saját háztartásában használják, vagy kis mennyiségben közvetlenül a fogyasztónak, vagy a közeli éttermeknek vagy árusítóhelyeknek adják.

Játékvásárlás: mit és mikor tudok vásárolni?

Elméletileg a vad szezonális, mivel számos állat számára meghatározott zárt idényt szabtak meg. A nyulakra csak szeptembertől decemberig lehet vadászni, míg a vadnyulakra egész évben lehet vadászni. Az őzek májustól februárig vadászhatnak. Ettől eltekintve azonban a vadhús egész évben fagyasztott áruként áll rendelkezésre. Ha friss termékeket szeretne vásárolni helyi területekről, a legjobb, ha felveszi a kapcsolatot a vadásszal, az erdészeti irodával vagy a helyi hentessel. Szarvas, szarvas és vaddisznó általában könnyen elérhető. A fácán, a vadkacsa és a mezei nyúl hatótávolsága kissé kisebb, mivel ezeknek a vadfajoknak a vadászidénye rövidebb.

Hajú vad és patás vad

A szőrös vadfajok közé tartozik az összes prémes állat. A kagylón, azaz a patán járó állatokat patásvadaknak is nevezik. A játék íze és felhasználása fajtól és kortól függ. A hús íze részben a vadászati idénytől függ.

A szikaszarvas, a Távol-Keleten honosított őzfaj szintén a szőrszálhoz vagy a patásvadhoz tartozik. Húsukat azonban ritkán kínálják ebben az országban. A muflon, egy vad juh húsával együtt Európa legjobb vadjának számít.

Vadmadarak

A tollas vadfajok közé tartozik minden tollas, vadászható vadállat. A legismertebbek a fácánok, a fogók, a gyöngytyúk és a fürj. Ma elsősorban kereskedelmi tenyésztésre kínálják őket. Akkor jogilag baromfinak és nem vadnak minősülnek. Általánosságban: a vad fajok könnyebbek és alacsonyabb zsírtartalmúak, így húsuk nem annyira "lédús", hanem aromásabb, kifejezettebb játékízzel. Különösen a vad, idősebb fácánok húsa száraz és szívós, ezért gyakran húslevesekhez, főzelékekhez, levesekhez és bohózatokhoz használják. A következő vadmadarak is elérhetők:

Vadkacsa: A vadkacsák közül a legkisebb réce és a réce számít a legfinomabbnak, de leginkább tőkés rákot kínálnak. A vadkacsa húsa különösen puha és ugyanolyan lédús, mint a pekingi kacsa, egy háziasított tőkés faj. A kacsa és a drák között nincs minőségi különbség, de vannak fiatal és idős madarak.
Vadlibák: A vadlibák nagyon ritkán kerülnek forgalomba. A legfinomabb közülük a szürke liba, a mai házilúd őse. Húsuk nem gazdag zsírban, kiadós és aromás ízű, különösen, ha fiatal állatokból származik. Főzésre kész vadliba súlya két és fél-öt kilogramm.
Vadgalambok: A fiatal galambok húsa puha és a legjobb minőségű. A tipikus vad galamb íze az idősebb állatoknál hangsúlyosabb. Húslevesek, alapanyagok, levesek és bohózatok elkészítésére alkalmasak. A mellhús ideális a pörköléshez, míg a szárnyak és a lábak ízletes levest készítenek.

Szerzők: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin