Vaddisznó sonka
Ralf Booms a következő kérdést tette fel 2004. november 9-én, kedden:
Kedves Maitre a Vörös Ökörből,
Szeretnék először vaddisznó sonkát készíteni, sózni a sonkát a sóoldatban, majd hagyni száradni az ágyneműben. Most a kérdésem: Mennyi legyen a só mennyisége a friss hús kilogrammjában? Meddig kell a sonkát a tófürdő után kiszáradni? Előre is köszönöm!
A főszakács így válaszol:
Jó tapasztalataim voltak egy összeállításról, amelyet egy gazda barátom készített nekem: kg-ra 40 g só, 20 g cukor (!), Valamint törött borókabogyóra és babérlevélre. Inkább a száraz sózást kedvelem: Küldje el többször többször dörzsölje a sót.
Több munkát végez, hosszabb időt vesz igénybe, de az eredmény nagyságrendekkel jobb, mint a nedves sózás. (Egyébként: az iparilag előállított sonkát sóoldattal permetezik!)
igen, előterjesztettem a kérést.Bajorországban volt egyszer egy sonkás tál, vaddisznós sonkával egy fogadóban, és én magam akartam kipróbálni ezt a képzőművészetet. Noha elég jó kapcsolataim vannak, amikor vadásznak velünk, senki sem tudott tippeket adni, hogyan készítsem el ezt a finomságot. Tehát néhány kitérőn eljutottam a Red Ox szakácshoz.
Nagyon különböző forrásokból és sokféle jó tanácsból külön recept lett az összetevők számára. A koca kitört
a héjában
45 kg, és alkalmas volt az egyik klub kipróbálására. Tetszett a száraz sózási javaslat, és szegfűszeget választottam (óvatosan kell élvezni, mivel sok illatot árasztanak), a borókabogyókat és a babérleveleket fűszerként. Ezután összekevertem az egészet a sóval, és teljesen beborítottam a klubot. A só 3 hét után eltávolította a nedvesség egy részét a klubból. Után
3 1/2 héten át kivettem a sót a sóból, és lemostam, borsoztam a csontot sok borssal (finom, fekete bors, ellensúlyozza a rothadás kialakulását a csonton), majd felakasztottam a padlásra. Után
6 hétig mertük kipróbálni, és az eredmény egyáltalán nem volt rossz. Mint mondtam, a szegfűszeg kifejezett ízt adott. Ízlés szempontjából a recept még mindig javítható, de kezdetben elégedett voltam. Mindenekelőtt az elején komoly aggodalmaim voltak a láb kipróbálása miatt, különösen akkor, amikor a klasszikus „dinsztelés” alatt általában egy ilyen értékes szarvas biztonságos területén találjuk magunkat. De ahogy a mondás tartja, a kísérletek okossá tesznek. Ezután kipróbálom a sóoldatot és csökkentem a szegfűszeget. Úgy gondolom, hogy 5 szegfűszeg elegendő a súlyméret finom ízárnyalatához.
Ha van tapasztalata az ilyen típusú sonkakészítésről, vagy esetleg tippeket, hálás lennék, ha eszmét cserélhetnék.
Remélem, nem használtam túl a kérdését.
Sok üdvözlet és meleg Waidmannsheil, Ralf Booms, 2006. február 7., kedd, 21:21
Ralf Booms kérdéseket tett fel önnek a vaddisznó sonka előállításával kapcsolatban. Kérjük, legyen szíves, mivel nem lehet neki közvetlenül elküldeni a vad sonka receptemet. Szeretném így elolvasni, hogy minden rendben ment-e. Mr. Booms is kapcsolatba léphet velem.
Üdvözlettel: Hans-Bernd Stoelbe, 2006. február 8., 21:55
Sonkagyártás Wiggerl - Krammer szerint
Bernd Stoelbe ellenőrizte
Kilogrammonként szarvas, 5 g cukor, 40 g só, félig pácolt, félig normál só vagy tengeri só, őzgerinc vele, erőteljesen dörzsölje kézzel, és helyezze lejtős felületre levetartóval. Naponta öntsük újra a sört a birtokra. A sóoldat 8 napig szárad. 8 nap elteltével távolítsa el a kikeményedett tárgyakat, és mossa le langyos víz alatt. Használja a tartályban lévő sóoldatot 8-10% sós-víz keverékkel pácoláshoz 14 naptól 3 hétig (a mérettől függően) (a pácolt termékeket teljesen le kell fedni). Ebből a célból azoknak a daraboknak, amelyek a száraz pácolás alatt voltak, most felül kell lenniük (ha egyszerre annyit teszel). Fűszereket - tetszés szerint - (fokhagymát, borsot, babérlevelet, szegfűszeget, borókát, rozmaringot, kakukkfüvet, majoránnát stb. Vászonzacskóban kell hozzáadni). 14 nap vagy 3 hét elteltével távolítsa el a vadat, majd langyos vízzel mossa le újra. Aztán 8 nap
Hagyja a 0 ° C-ot "kiégni" a hűtőszekrényben, és már kész a "sonka". Most füstölhető vagy levegőn szárítható.
A sós-víz keverék helyett só-vörösbor keverék is használható (az egésznek külön megjegyzést kell adnia - ez így van, kipróbálták!).
Nekem van z. Jelenleg a talajról felemelő szitával ellátott tartály működik, hogy az ecetes áruk ne feküdjenek a sóoldatban; ez különösen fontos, mert a sonka csak így éri el finomságát!
Dohányzáskor ügyeljen arra, hogy a dohányzás hőmérséklete ne haladja meg a 20 ° C-ot! A sonkának muszáj hidegen füstölt lenni!
Az őz és a vaddisznó üreges lábai (szebb szeletek, jobb pácolás és tartósság). A gím- és dámszarvas sonka íze is olyan finom!
4-5 hónapig vákuumban húzom a sonkákat; így szinte korlátlan ideig tarthatók.
És még egy tipp: vonjon be egy nagy tálat (porcelán, cserép vagy fém) vékonyan olívaolajjal, helyezzen rá vékonyra szeletelt sonkát, szórja meg olívaolajjal, rakjon rá rakétasalátát és szeletelje parmezán sajttal. Kérjük, csak első osztályú összetevőket használjon (olaj/sajt)!
Jó étvágyat! Bernd Stolben
ami gyorsan haladt a webhelyén történő megvalósítással.
A sonkát alapvetően csak olyan játékból szabad készíteni, amelyet nem siettek el, és ha lehetséges, nem kapott adrenalin-rohanást. A vadhús
a lehető leggyorsabban sonkává kell dolgozni (ne lógjon/ne érjen). Ezenkívül csak a hideg évszakban (november-február) készítsen sonkát. Őseink hagyják savanyúságukat érni a pincében vagy más módon a ház leghidegebb helyiségében, a jól ismert sikerrel. A jelenlegi időjárással az egész a garázsomban zajlik. Melegebb külső hőmérséklet esetén viszont inkább a hűtőszekrényt választanám. Az enyhe sonka megszerzéséhez be kell tartani azt a tanácsot, hogy a pácolt áruk ne feküdjenek a száraz pácolás során kialakuló sóoldatban!
A szám máris könnyezik, amikor a házi vad sonkámra gondolok.
Üdvözlettel, H.-B. S T O E L B E N, 2006. február 9., csütörtök 12:55
Engedje meg, hogy tegyek néhány megjegyzést a vad sonka előállításához.
Nem igaz, ahogy a séf állítja, hogy az ipari sonkát folyamatosan sóoldattal permetezik. Inkább különbséget tesznek Főtt és nyers sonka.
főtt sonka: A húst sóoldattal (= vízzel, sóval és fűszerekkel) permetezik, vákuumban egy pohárban masszírozzák, forrón füstölik és főzik. Gyártási idő 2 nap, termelési veszteség 0%, eredmény: szaftosabb, enyhébb, rózsaszínű,
A sonka eltarthatósága 2 hónap.
Nyers sonka: A húst durva tengeri sóval és fűszerekkel szárazra sózzák, d. H. A pácolás során kiszabaduló húslének képesnek kell lennie arra, hogy kifolyjon és kifogja. A kikeményedési idő a hús méretétől és a keményedés hőmérsékletétől függ. Száraz térhálósodás után egy napig 10% -os sóoldatban pácoljon, majd tegye le, hogy megégjen (a sót egyenletesen kell elosztani a sonkában), majd hidegen füstöljön. Gyártási idő akár 3 hónap, termelési veszteség
30%, eredmény: intenzív ízű, sötétvörös sonka, amelynek eltarthatósági ideje szinte korlátlan.
Az idősebb állatok húsa a legjobb nyers sonkához, sötétebb hús és nagyobb darabok. Egy 45 kg-os disznó valójában túl jó ahhoz. Az ütő mellett a nyak és a hát is alkalmas a tapadó zsírral. Fontos a pácolás és az égetés hőmérséklete. 2 és 10 ° C között kell lennie. A csontos lábak feldolgozása mindig a romlás kockázatával jár. A bors sem segít. Kérdésekre mindig kész vagyok. A www.wildveredelung.net webhelyen vannak képek arról, hogyan kell kinéznie a vad sonkának.
Korábbi tapasztalataim a KJG-vel: A tavalyi őszi telefonhívásunk után egy barátom meghívott "> 6g KJG-re 6.5x57R-ben. Eddig csak 3 szarvast öltem meg. Mindegyiktől elmenekülési távolság szembetűnő volt
40 m-re a kamra találatainál, kis nyomkövető táblák az Anschuß-nál és a rel. Nagy vadnyomás károsodás. De 3 szarvas nem különösebben értelmes, a Lutz Muller KJG-t mindenesetre továbbra is használni fogom, főleg, hogy a pontosság és a hosszúkás pálya már lenyűgöző. 300 m 3 lövésen 5 cm-en belül és csak 20 cm Tiefschuџ, a 6 g TM 40 cm mély lövéshez képest.
Weidmannsheil, Geiselhöring, Wildveredelung Alfons Jungmayer, 2006. február 9., csütörtök, 13:21
Köszönöm a hozzájárulását, különös tekintettel a hőmérsékletekre, amelyeket alapvetőnek tartok. A biológiai és kémiai folyamatok nagyon érzékenyek a hőre.
Vannak fényképei a fentiekről? megfigyelte a Wildpretzer pusztulását. Megfigyelése atipikus. Hol találkoztál pontosan. Hol alakult ki pontosan a padló? Mi tört el?
19 kg-os őzgerinc sonka, kívül
Kint 45 kg-os koca sonka
Belül 45 kg-os koca sonka
Néhány fotó menet közben. Ma kaptam a sóoldatból az utolsó szarvas sonkát erre a szezonra, de természetesen nem dokumentáltam. Ha szeretné, szívesen összeállítok egy fotósorozatot, amelyet aztán közzé is tehet. Kérlek tudasd velem. Sietve
Üdvözlettel: Hans-Bernd Stoelbe, 2006. február 9., csütörtök, 17:55
Küldök önnek képeket vaddisznóról, őzről és zerge sonkáról a mellékletben. A vaddisznó és a zerge sonka nyers sonkaként készül, az őz sonka főtt.
Alfons Jungmayer, 2006. február 10., péntek, 11:25
Tisztelt Müller úr,
Tegnapi telefonhívásunk arra késztetett, hogy meghatározzam a vadhús sonkájának gyógyításából és dohányzásából származó fogyást. A fogyás 25 és 30% között van.
Üdvözlettel: Hans-Bernd Stoelbe, 2006. február 10., péntek 14:14
Kényeztesse magát a Lutz Müller GmbH MJG-jével, amelyet maga a feltaláló adott ki.
Jobb vadászgolyót nem talál.