Vákuumtechnika - Cetravac
Vákuumtechnika az élelmiszer/élelmiszeripar számáraFunkcionalitás és feltételek
Vákuumhűtés
A pékáruk modulált vákuumhűtése olyan folyamat, amely Nagy-Britanniában több mint 40 évvel ezelőtt jelent meg, és amelyet elsősorban nagy kenyerek és sütemények hűtésére használtak. Mivel a folyamat paramétereit nehezen lehetett ellenőrizni, a folyamat nem fogott fel. Fizikailag a vákuumhűtés a víz nyomása és forráspontja közötti viszonyt használja a nedvességet tartalmazó termékek hűtésére. Zárt dobozban vákuum jön létre, a forráspont csökken és a termékben lévő szabad víz forrni kezd. Amikor ez a nedvesség elpárolog, eltávolítja a hőt a termékből, és rendkívül rövid idő alatt lehűl belülről kifelé.
Differenciálás vákuumhűtés és vákuum kondicionálás között
Míg a vákuumhűtés során a fő hangsúly a pékáruk bizonyos hőmérsékletre (néha fagypont fölé) történő gyors lehűtésére irányult, addig a vákuum kondicionálásában más tényezők játszanak fontos szerepet.
Cetravac vákuum kondicionálás
A vákuum kondicionálás kifejezést az utóbbi években nagyrészt a Cetravac AG vállalat találta ki. A termékek a vákuum kondicionálásnak köszönhetően lényegesen gyorsabban hűlnek le. A sütőből 90–98 ° C-on kilépő lemezterhelés csak 2–5 percet vesz igénybe, míg lehűl 30 ° C körül.
Gyors hűtés
A vákuumkezelés nem csupán hűtés, hanem a kívánt terméktulajdonságok létrehozása vákuumhűtés útján és a termékek lehető legpozitívabb befolyásolása a későbbi folyamatok során. Tehát lehet értelme
Csak akkor hűtsük le a pékárukat kb. 60 ° C hőmérsékletre, ha a későbbi folyamatok (csomagolás, darabolás, kajszibarack) közvetlenül végrehajthatók ezen a folyamaton keresztül.
A sütési idő lerövidítése
A sütési idő csökkentése szintén mindig előtérben van vákuumkezeléssel annak érdekében, hogy a pékáruk nedvessége és ezáltal a lehető legfrissebb legyen. Vákuumkezelés Cetravac-tal
20 - 30% -kal rövidebb sütési idő érhető el, és a Cetravac porszívózás használata akár 60% -kal is megtakaríthatja az energiaköltségeket a teljes folyamatláncban. Ugyanakkor a kondicionált termékek hosszabb eltarthatóságot és frissességet élveznek. A rövidített sütési idők lehetővé teszik a nagyobb kihasználtságot, és jelentősen lerövidítik a teljes folyamatidőt.
Határozza meg a minőség javítását/minőségét
Ugyanakkor a termék tulajdonságai (térfogat, morzsa, kéreg) pozitívan befolyásolhatók. Különösen a kéreg tulajdonságait lehet egyedileg és termékspecifikusan beállítani és meghatározni ezzel az eljárással. A nagy végső nyomás például puha kéreghez vezet, ahogy az élesztő tésztából készült sütemények kívánatosak. Az alacsony végső nyomás viszont kemény kéreghez vezet, például bagettekhez.