Valóban jobb-e a nyers étel? Mely vitaminok vesznek el igazán a melegítés során?
Ha szárítással foglalkozol, előbb-utóbb szembesülsz vele: a nyers ételekkel. Egyesek számára a szent grál, mások számára félrevezető erkölcsi klub. A nyers étel jelenségében eljutunk a vitaminok aljáig.
Mint valaki, aki az élelmiszerek szárításával is foglalkozik a közösségi médiában, minden második bejegyzés alatt látható egy à la mondat:
! Hogyan lehet ilyen magas hőmérsékleten szárítani, az összes vitamin meghal!
Ez megijeszt. Vitamin tömeggyilkos vagy, amikor megveszed az almádat és társadat. maximálisan 42 fok helyett 70-nél szárad? És nemcsak az egészsége, hanem az íze szempontjából is elengedhetetlen-e, hogy csak nyers étel minőségben száradjon meg?
Mi egyébként a nyers étel?
A nyers ételek meghatározása maroknyi, de van egy közös vonásuk: a nyers étel olyan dolog, amelyet nem hevítettek (legfeljebb 42 fokos értelemben) és még nem dolgoztak fel (vagyis adalékanyagoktól mentesek). Az, hogy a nyers étel vegetáriánus vagy vegán, vagy tartalmazhat-e állati termékeket, még mindig ellentmondásos, de nem szabad, hogy túlságosan érdekeljen ez a cikk.
Miért esküsznek rá a nyers étkezők?
Az elmélet szerint a nyers ételek nagyon egészségesek. Különböző vitaminok, enzimek és telítetlen zsírsavak vesznek el a melegben. Másrészt a hevítés olyan egészségtelen anyagokat hoz létre, mint az akrilamid, amelyek elkerülhetők a nyers ételekben. Ha valamit 42 fok fölé melegítenek, akkor az élet meghal (hasonlóan a lázhoz) - állítják a nyers ételkutatók. Az ennek eredményeként elvesztett tápanyagtartalom állítólag jelentős.
Mi az igazság a vitaminhiányban?
Valójában egyes vitaminok vitamin-tartalma melegítéskor csökken. Az első példa a C-vitamin, amely főzéskor elveszíti koncentrációjának nagy részét. Vannak azonban itt egymásnak ellentmondó vélemények, amelyek szkeptikusak az összeomlással kapcsolatban.
Néhány B-vitamin szintén nem mentes a hőtől. Még akkor is, ha a veszteség nem akkora, mint a C-vitamin esetében, a veszteség még mindig jelentős lehet, különösen hosszú ideig főzve. A B-vitaminok vízben is rendkívül jól oldódnak.
Számos vitamin viszont hőálló, beleértve az A, D, E és K vitamint is.
A vitaminokat különösen negatívan befolyásolja, ha azokat hosszú ideig a levegőben tárolják. A könnyű és zsíros oldhatóság mellett a tárolás olyan tényező, amelyet nem szabad lebecsülni, ha a maximális vitamin-felhasználásról van szó. Tehát a friss valóban egészségesebb.
A nyers étel hátránya, hogy egyes vitaminok csak melegítéssel válnak biológiailag hozzáférhetővé (azaz a szervezet által felszívódóvá). Ez magában foglalja a fontos A- és E-vitaminokat is. Valójában a nyers zöldségek fogyasztása nélkülözi a szervezetet néhány vitamintól, például a B1 és B7 vitamintól. Egy hosszú távú tanulmány kimutatta, hogy a kizárólag nyers zöldségekből álló étrend a B2, B7, B12 vitamin, D-vitamin, valamint a magnézium, a kalcium, a cink és a jód hiányához vezet. A kizárólag nyers étel ezért káros és nem ajánlott.
A forráshelyzet azonban általában ellentmondásos és nehéz, táptalaja az élelmiszerelméleti háborúknak. Különböző ellentmondásos információk üldözik az internetet. A "hőálló" vagy a "hőstabil" szót gyakran használják az egyes vitaminokra - ez a homályos kifejezés nem azt jelenti, hogy az összes vitamin egy csapásra elvész, ha 42 fok fölé melegítik. A következő táblázatban szereplő összes értéket tehát közelítő értékként kell érteni, amelynek hozzávetőleges útmutatóként kell szolgálnia.
| A-vitamin | Igen | 0% | zsírban oldódó |
| B1-vitamin | Nem | kb. 10-20% | vízben oldódó |
| B2-vitamin | Igen | kb. 0-10% | fényérzékeny, vízben oldódik |
| B3-vitamin | Igen | kb. 0-10% | vízben oldódó |
| B5-vitamin | Nem | ? | vízben oldódó |
| B6-vitamin | Nem | ? | fényérzékeny, vízben oldódik |
| B9-vitamin | Nem | ? | vízben oldódó |
| C vitamin | Nem | kb. 20-50% | fényérzékeny |
| D-vitamin | Igen | 0% | |
| E-vitamin | Igen | 0% | zsírban oldódó |
| K-vitamin | Igen | 0% | zsírban oldódó |
Szárítás speciális eset
Néhány vitamin magas hőmérsékleten történő szárításkor is kimerül. Azonban szinte az összes szám és érték, amely leírja a vitaminok hőveszteségét, az étel főzéséhez vagy főzéséhez kapcsolódik - vagyis sokkal magasabb hőmérsékleten történő feldolgozáshoz. Ezért az 50-70 fok közötti szárítás korántsem vitaminromboló. Ennek ellenére valójában csökken a vitamintartalom. Gyakran a vitaminhiány nagy részét nem a hőmérséklet, hanem a tárolás okozza. A nap és a levegő számos vitamin vitamintartalmára káros.
A dehidratátor hőmérséklete nem felel meg a szárítandó étel hőmérsékletének. Különösen az elején 50–55 fok lehet a hőmérséklet a nyers étel károsítása nélkül. Egyébként az ásványi anyagok megmaradnak a szárítás során. Ez azonban nem vonatkozik néhány fontos enzimre, amelyekre az 50 fok feletti szárítás során hatással van.
Tapasztalatom
Van olyan étel, amelyet 40 fokon szárítok, van, amelyet 70 fokon szárítok. Valójában, főleg a gyümölcsöknél és a zöldségeknél, ízben különbség van, hogy 40 vagy 70 fokon szárították-e. A 40 fokos ételek gyakran egy kicsit természetesebb, a 70 fokos ételek kissé intenzívebbek. Nem a vitamin- és ásványianyag-tartalomtól, hanem az íztől és az állagtól függök. Ezért ajánlom minden kiszárító barátnak - próbálja ki mindkettőt, és döntse el maga. Anélkül, hogy lelkiismerete megölne minden vitamint.
Következtetés
Egyszerűen téves az a kijelentés, miszerint a dehidratáció minden vitamint meghaladja a 42 fokot. Az is veszélyes, ha csak nyers zöldségeket fogyasztunk. Mint bármi más, az egészséges keverék is az út.