Van valami praktikusabb az iskolához ...

A sushitól a dashig, a szójától a goyáig a japán konyha tele van meglepetésekkel és titkokkal, és a világ legegészségesebb konyhájának számít. Mi gyönyörködteti a japán konyha szerelmeseit - az ízek nyers tisztasága, a színek és formák esztétikája - mind elborzasztja a megvetést. Alig más étkezési kultúra nyer ennyit a tengerből - és ugyanakkor annyira ünnepli.

Mindkét iskola ortodoxjai túloznak. Egyesek japán kínzókról álmodoznak, akik arra kényszerítik őket, hogy dobják le élő, kicsi fekete szemű halak tömegét, majd gyötrelmes véget vetnek nekik a mérgező pufferhal belsejének beadásával. Aki nyers halat eszik, olyan, mint Gollum a "Gyűrűk urában", a hobbit, aki skizofrén barlanglény lett. Mások számára az a kis hal gyomor-csiklandozása, shirauo no odorigui, utolsó táncukon ugyanolyan csodálatos, mint a fugu ínyencsége, amelynek szigorú engedéllyel rendelkező szakácsai a sebészek ügyességével eltávolítják a mérget a májból és a petefészkekből. És egyetlen műhiba nélkül. Vajon ez a legmagasabb érzelem, az Eros és a Thanatos utolsó íze, az orosz hal rulett?

De hagyjuk egyedül a gurukat és a tudatlanokat, örök ellenségeskedésben a szájpadlás iránt. A munka és a reklám mindkettőre pazarlódik. És a szórakozás, amely a szemnek ugyanolyan helyes, mint a nyelv, meghatározza a japán konyhát. Nem a szélsőségeik, mint a fugu és a shirauo. Tipikusabb a minimalizmusuk, amelynek halmazelmélete azt mondja: sok különböző apróság az egyik nagy helyett. Az étkezés a legkevésbé gyakori többszörösként a nagyobb egész helyett. A főnök elővágta, mint másutt idős emberek vagy kisgyermekek számára, ez nemcsak diszkrétebb, étvágygerjesztőbb és kellemesebb.

A pálcikák zajtalan eleganciában mozognak, amikor harapnak. Kivéve az udon vagy soba hivalkodó pofázását és pofozgatását, egyfajta bókot a szakácsnak és egy idézetet az alsóbb osztályok étkezési szokásairól, ahol a tésztaleves népszerű, Japánban az ételbevitel nem okoz zajt. A tál rizst, az isten ételét, amely elegendő önmagától, és amely körül minden más köretvé válik, nyitott szétnyílt ujjakon hozzák a szájhoz, mintha tálcát hordanának. Semmi sem zörög, nem eszik, nem nyikorog és nem zörög, mint általában késsel és villával. Annál több hely van a nevetésnek és a fecsegésnek, amely nélkül az étel unalmas lenne.

Roland Barthes, a francia szemiotika egy alkalommal festéssel hasonlította össze a fedett, fekete lakkozott asztalt, mivel azt rizsszalmaszőnyegeken ülő személynek adták át, rajta az összes művészien megtöltött tál és edény. Ezután, egy pillanat alatt, közelebbről, színpalettával. Itt-ott piszkálsz és mosol. A festmény az étkezés ritmusával jön létre a gyomorban. A "kerteket a tányéron" japán konyhának és "az ehető művészet lényegének" nevezték. A színek elmélete, az aszimmetria öt elrendezési szabálya (szögletes kerek edényekben, kerek hosszúkás tálakban) - mélyen behatolhat az ételszentségek szentjébe, ahol eléri a teaceremónia kifinomult komolyságát, a japán művészet a virágok elrendezését vagy a kalligráfiát. Kultúrává változtathatja.

Jó néhány japán élvezettel teszi ezt. Izgatottan várják a televízió "Vasszakács" versenyét. Ismer olyan éttermeket, olykor olcsó szakácsokat, amelyek suttogással és valamilyen különlegességgel érik el a kultikus státuszt, és sorokat vonzanak a tömb köré. Amíg valamikor ki nem esnek a szívességből. Egy olyan országban, ahol a feudális műértők már a 19. században versengtek az évszakra jellemző összetevő első fogyasztásáért (a későbbi reinkarnációban Beaujolais Primeur-ban repültek, hogy megkóstolják a franciák előtt az időeltolódás miatt); egy olyan országban, ahol 150 évvel ezelőtt népszerű játékok voltak a furcsa ételek vak tesztelése, és olyan könyvek, mint a "Tofu ritka ízeinek százai", híres könyvek; egy olyan országban, ahol bizonyos ételek minden fesztiválhoz és hangulathoz jól passzolnak, és ahol verseket írnak dicséretként és döglött halakként - a magas ételeket kedvelők ilyen csodaországában valóban még mindig az vagy, amit eszel.

Ez nem azt jelenti, hogy a japán konyha nem élvezhető kultusz és etnológiai mélység nélkül. Nem létezik olyan egyszerű tempura, a zöldségek és a tenger gyümölcseinek rántása, amelyet a portugálok egyszer elfogadtak? Szinte zsírmentes étel, amely ízletes mind az újoncoknak, mind az ínyenceknek, és amelyet a japánok szívesen kínálnak külföldi vendégeknek sushi élménnyel. Nincs tonkatsu, rántott sertésszelet, rizs és miso leves, reszelt nyers répa és egyfajta Worcestershire szósz, japán gyerekek és felnőttek kedvence? A sushi és a sashimi mellett a külföldön adaptált avantgárd japán tenger gyümölcsei, nincs száz pörkölt, nabe és ezerféle tészta leves, például udon, somen, soba vagy ramen? Talán ez a legfinomabb konyha, amint egyesek esküsznek, amikor sem hal, sem hús nem az?

A húst és a vadat Japánban úgy fogyasztották, mint a halakat, a tengeri állatokat és a rizst, míg a Kínából érkező buddhizmus vegetáriánus szabályokat vezetett be legalább a bíróságon a hatodik században. Temmu császár 675-ben megtiltotta a szarvasmarhák, lovak, csirkék és majmok megölését. A harcosok és a zen szerzetesek gyenge étrendje befolyást nyert. Azt, hogy a szamuráj hogyan vette pontosan a hús betiltásával, nem tudni. Az Edo-korszak második felétől számoltak be, hogy a jövedelmező műtrágyaüzletben, amelynek emberi maradványai voltak a szamuráj háztartások székletéért, magas árakat fizettek, mivel feltételezték, hogy az ott élők hússal kényeztetik magukat. A köznép számára csak Japán kényszerű nyugat felé nyitásával 1860 körül vált a húsfogyasztás társadalmilag elfogadhatóvá, és - tekintettel a magas, katonailag és kereskedelmileg agresszív nyugatiakra - a modernitás követelménye, valamint a birodalom imperialista ambíciója. A meiji császár tudatta, hogy ami most illik, oly sokáig tilos, vagy a nagaszaki kereskedőtelep "hosszú orrának" van fenntartva.

Az egyik nem téved. Még ma, a "Mack Donaldo" és a steak házak korában sem lehet teljesen leküzdeni a "vajfalók" nyugtalanságát, különösen a nők körében. Azok, akik főleg halat, rizst és zöldségeket fogyasztanak, más illatúak. A japánok keveset és szinte szagtalanul izzadnak. Az izzadt nyugati embert nem szabad megsérteni, amikor körök nyílnak körülötte a metróban. Olyan kevés, mint a szakán megterhelt levegő a megdöbbentő késő visszatérők körül ugyanazon a helyen.

Amikor Truman Capote 1955-ben Japánba utazott, az amerikai, aki hamarosan sztárszerzővé nőtte ki magát ("Reggeli a Tiffany-nál"), nemcsak észrevette, hogy Japánban minden kellemes az alacsony férfiak számára: ágyak, fürdőszobák, ruhák, a kezelhető tömeg. Capote hamarosan megállapította, hogy a háború befejezése után tíz évvel a japánok nem sokat értenek a külföldi konyhákhoz: "Mindent összevetve hiba nyugati ételeket rendelni Japánban" - jegyezte meg - még akkor is, ha vannak pillanatok, amikor megborzongasz több nyers hal, sukiyaki és alga rizs gondolata. "

Ugyanebben az évben honfitársa és írótársa, William Faulkner ellátogatott a szigetországba. Inkább ragaszkodott a rizsborhoz, amelyet hamar megkóstolt. Faulkner tanult egy keveset a kölcsönös öntés rituáléjából, amelyben a házigazda (vagy a gésa, a háziasszony, legalább az alacsonyabb rangú) a "dozo" ("kérem") szóval jelzi, hogy megint szabad megtölteniük a vendég tálját. - Kérem, szendeljen nekem? - mondta hamarosan Faulkner, amikor még több szakét szeretett volna. Vagy: "Suzuki professzort dózissal kell szerkeszteni."

Kétségtelen, hogy ez a japánok örömére szolgált. Nincsenek olyan bőkezűbb házigazdák, akik nagyobb szabadságot biztosítanak a külföldieknek a bolondozáshoz, különösen étkezéskor, mint a japánok. Ami nem azt jelenti, hogy bármit megoszthat velünk. Még a kiváló japán nyelvtudással rendelkező nyugati nyelvtudók sem lesznek képesek lépést tartani, ha csak egy étel konzisztenciáját írják le, gyakran onomatopoeikus kifejezéseket használva.

A japánok ízlés, aji-no-moto kérdéseket vitathatnak meg, miközben szenvedélyesen és hozzáértéssel étkeznek. A külföldiek megint csak nehezen tudnak beleszólni, amikor az umami kifejezést használják. Olyan ízminőséget ír le, amelyet Kikunae Ikeda japán kutató írt le elsőként 1908-ban, és amely kissé félrevezető módon nyugaton "ötödik ízként" vált ismertté. Kísérleteiben Ikeda megállapította, hogy a shiitake gomba, amelyet a japánok uma-nak neveznek, egyszerűen "ízletes", "húsosnak" is magyarázható, és kategóriáink nem írják le édes, savanyú, keserű és sós kategóriákban. Az umami íz hordozója a glutaminsav, aminosav, amelyet glutamát formájában használnak ízfokozóként Kelet-Ázsia konyháiban.

Azok, akik őrültnek tűnnek az ilyen nyelvpofás képességek miatt, annál inkább megrázzák a fejüket Junichiro Tanizaki gasztroszofikus finomságai "Az árnyék dicséretében" című esszéjében. Az 1933-as "Japán esztétika tervezetében" leírta a félsötét, elektromosságot megelőző japán ház levesre gyakorolt hatását egy olyan nyelven, amely fordításban is a nyelvre olvad: "Másrészt a lakkotál fedelének levételétől eltelt rövid idő összehasonlíthatatlan amíg a tál a szájához nem kapcsolódik, amikor a folyadék, amelyet alig lehet megkülönböztetni a lakk színétől, és amely csendesen csillapodik, a sötét, mély tálalapon a szem elé áll. "

Tanizaki elsüllyedő árnyékos japán királysága iránti gyásza "egyfajta miszticizmust, a zen érintését" érzékelte a kulináris világban; a levestálban "ezt a nagyon halk hangot hallgatta, mintha egy távoli rovartól származna", amikor érzékeit az előízre összpontosította. . Ez a szemen keresztüli előzetes kóstolás elengedhetetlen a japán konyhában. Gondolhatunk Tanizakira, aki az "árnyék nélküli zene hatását" érzékelte az árnyékban, vagy túlterhelt lehet, amikor ragaszkodott ahhoz, hogy a japán ételek világos helyeken (adieu, sushi) való fogyasztása felére csökkenti az étvágyat. Futópad) fehér edényekből.

Még akkor is, ha a rizs drága volt, a köles és a burgonya pedig a 18. századig fontosabb volt az egyszerű emberek számára, egyetlen japán sem lesz mozdulatlan - olvasható a frissen főtt, gőzölgő rizs "félelmetes" tényéről. A rizs a japán étkezés lelke. Ajándékként esküvőkön vagy otthon, főzve vagy kedvéért - sokkal több rizs él, mint amennyit a templomon kívüli napi kenyérből kaphatunk. De a rizs után jönnek az óceánok minden lényükkel együtt.

Nyugaton ma már annyi japán szakácskönyv van, ahány sushi bár. Azt tanítják, hogy a sushi ecetes rizs eredetileg csak a hal megőrzését szolgálta; hogy az ügyes sushi szakács soha nem kínálja legjobb vevőinek halat ebéd után; miért nem rendelsz soha a jobb bárokban, hanem egyél a több fogásos menüből, a omakase-ból, amelyet a szakács szolgál fel, és fizesd meg, amit kér Például Masayoshi Takayama séf New York-i "Masa's" -ja Amerika legdrágább ételeivel büszkélkedhet: 500 dollár a borravalóval rendelkező omakase. A halakat minden nap Tokióból repítik be, nem fagyasztva, egy "halőr" kíséretében. De 500 dollár? És ez csak akkor elég, ha nem issza meg a drága szakét.

Ennek a konyhának az az erőssége, hogy szinte soha ne hamisítson mártásokkal és fűszerekkel, vagy hogy fokozza a saját ízét. A mindenütt jelen lévő szójaszósz shoyu külön áll, mint a mustár wasabi. Van-e valami sokoldalúbb, mint a fehérjében gazdag tofu, amelyet sütni, főzni, sütni, rántani, párolni, pácolni, szárítani és frissen enni lehet? És ez "száz dolog ízét veszi át", ahogy a kínaiak mondják, akik sokat tudnak a szószokról. Lehet-e valami jobb (vagy visszataszítóbb!), Mint a natto, az erősen ellentmondásos, szálhúzós erjesztett szójababpaszta, amelyet egyesek úgy szeretnek, mint maga a mennyország, mások pedig nagyon régi zoknikat? Van valami praktikusabb az iskolához vagy piknikhez, mint onigiri, rizsgolyó a fekete hínár nori-val vagy anélkül, egy darab hal vagy ecetes szilva köré formálva?

A japán étkezési kultúra minden szempontból az egyik legfejlettebb a világon. Különösen Tokióban található a világ minden tájáról származó kulináris művészetek széles skálája: egyesek szerint a világ legjobb kínai éttermei a japán fővárosban találhatók.

Az egyes élelmiszer-kultúrák közötti határok Japánban gyakran elmosódnak. A modern japán konyha külföldi hatásokat vesz fel, és manapság gyakran nehéz megmondani, hogy mi a japán és mi nem: olyan ételeket, mint a grillezett csirkés nyárs - yakitori -, csak a második világháború óta fogyasztanak Japánban, mégis különálló és nélkülözhetetlen összetevők. a mai japán étkezési kultúra. Mivel a buddhizmus eredetileg megtiltotta a húsevést, csak a 19. században ették, és a mindennapi étrend részévé válása sokkal tovább tartott. A tempura japán változata (rántva) portugál hatások révén jött létre a 16. században, míg a tofu feltehetően Kínából érkezett Japánba a 8. században.