Varázslatos történetek Joseph Hadad konyhájából
1996 óta Romániában tartózkodik. 57 éves. Ő vezeti az éttermet József Joseph Hadad írta, és most kinyitja a sörözőt kesudió. Től Haifa, Izrael. Nem volt gazdag gyermekkora, de mindenképpen boldog volt. Apja, egyszerű férfi azt mondta neki, hogy menjen főzőiskolába Haifába, hogy ne haljon éhen, legyen munkája. Nemcsak nem éhezett, hanem másokat is etetett. József nyilas, aki azt mondja, hogy 57 évesen újratalálhatja magát, alkalmazkodhat, hogy újra fiatal lehet. Amikor beszélt velem az ételről, a szeme nevetett, és nekem mie Végül nagy volt az étvágy, mit mondjak? Megkértem, mutassa meg, hogyan kell helyesen fogni a kést, kicsontozni a húst, hogyan kell főzni egy taffint ... de mindenekelőtt egy kávéhoz megkérdeztem, hogyan kell főzni zsidót, milyen a kóser étel és hetente hányszor eszik húst. És természetesen rákérdeztem az új sörözőjére, amely közvetlenül a román Athenaeum mögött található, kesudió, amely a napokban nyílik.
"Az én koromban nehéz volt valami újat kezdeni. 57 éves vagyok, és úgy gondoltam, hogy ennyi év munka után meg kell valósítanom az álmomat. És teljesítettem álmomat, de ehhez be kellett merülnöm egy cápamedencébe ... mondja Joseph.
Mit jelent a "cápa medence"?
Nos, igen, vagyis a "cápák", akik mindig megmondják, mi a jobb és hogyan kell csinálni, és hogyan nem szabad üzletelni, azok, akik mindent tudnak ... 16 évig dolgoztam a Casa Vernescuban. Ez volt a legjobb idő számomra. Itt tanultam meg, hogyan kell együttműködni a romániai ügyféllel, annak örömeivel és vágyaival.
Mit tett Románia előtt?
A jeruzsálemi Dávid király vezető szakácsa voltam. Megtiszteltetés számomra, hogy olyan személyiségeknek főzhessek, mint Madonna, Jordánia királya, Izrael miniszterelnöke, Lichtenstein királya ...
Hogyan és hol nőttél fel?
Haifában. Apám Tunéziából, anyám pedig Marokkóból származott. A második világháború után érkeztek Izraelbe. Apám szakács volt a hajón, ismerem a munkáját. Remek szakács volt, főzött az izraeli miniszterelnöknek, én pedig mindig vele maradtam. Nálam minden nap 15 órán át főzték. Fűszerekkel, mindennel, amire csak szüksége van
Mi az igazi zsidó étel?
Az igazi zsidó étel… hogy is mondjam? Szegénységből készült étel! A zsidó étel csirkemájjal és halhúsgombóval készül! Izraelben nincs sok zsidó étel, mert Izrael 70 éves, ezért az összes étel a Közel-Keletről származik. A fűszerek, a shaorma, Törökországból és Jordániából származnak. Az ételünk azonban szegénységből készült étel volt. Például a halgazdaságban ... a múltban a vallásos családoknak 10 gyermekük volt. Hogyan tápláljuk őket Sabbaton? Csak egy darab haluk volt. Mi legyen vele? És rengeteg kenyeret raktak magukra, amíg csak a hal szaga maradt meg. Gefilte halnak hívják. Gelfilte hal kenyér nélkül, nem ízletes! Ez a mi történetünk.
Amit a szüleid főztek?
A szüleim a háború után jöttek Izraelbe, és itt nem volt semmi. Anyám pedig főzött egy kis fazék halat és húsgombócokat hússal és kenyérrel - Ezt ettük. Így volt, amikor kicsi voltam. Például: apám sok lencsét, sok csicseriborsót és sok babot főzött. Ez volt a szegények étele, mert olcsó volt, néhány fillérrel lencsét vásárolt a piacról. Most, amikor elmondom apámnak, hogy a lencseleves 35 euróba kerül 3 Michelin-csillagos étteremben, nem érti. Amit reggel 8-kor ettünk, mielőtt iskolába indultunk, az most divatos a luxuséttermekben ... Nem értem, hogyan!
Apád idejött?
Igen, 8 évvel ezelőtt jött, amikor a Casa Vernescuban dolgoztunk. És így szólt hozzám: József, elmegyek hozzád főzni. Egy hónapig velem maradt, és egyszer csak eljött velem főzni. És megkérdezte tőlem: mit szeretnek enni a románok? Mondtam neki, hogy szeretik a hasi levest. És akkor elkezdett tunéziai hasi levest készíteni. De nem használt tejszínt, mert nem keverünk húst tejjel, hanem kóser. Borjúhasat, csirkeszíveket, csirkemájat, harissát, fokhagymát, köményt, hagymát, edzett spenótot használt ... Ez igazi tunéziai étel. Az emberek megőrültek, amikor ettek!
Most mindenhol vannak fűszerek ...
Igen, most megtalálja, de nem úgy, mint anyám vagy nagymamám, aki a házunkban szokott készíteni, amikor kömény, dió jeleit vették, szárították, összetörték, leporolták ... A fűszerek illatával aludtunk, a fűszerek és az étel szagára ébredtünk. hazánkban mindig megtették, mert semmit sem dobtak el. Nem dobtunk kaját, nem dobtunk semmit. Még a narancs héja sem. Anyám hagyta őket megszáradni, majd összetörte őket, amíg poros volt ...
Semmit sem dobnak el?
Nem, még a petrezselyemszárat vagy a más ételből megmaradt zöldségeket sem ... Tészta, hagymahéj - azokat sem dobták el. A tészta például ... A tésztát egy nyaklánc héjába helyezte az anya, akit az anya tartott, aki több ezer darabra bontotta a tésztát, és ebbe a héjba dobta őket. Kint hagyták, szárítottak, és ez volt a hátizsákunkban, amikor iskolába mentünk.
Oké. Vissza. Most nyit egy sörözőt. Az étterem nem volt elég?
Nem, az étterem ínyenc és drágább. Nem mindenki jöhet velünk enni, ezért gondoltam, hogy nyitok egy sörözőt, ahova az emberek jönnek, hogy jó ételeket fogyasszanak, általam készítettek.
És mi van az étlapon?
A menüben lesz borjúborda mint édesanyám szokta, körülbelül 8 óra alatt megfő a lehető legalacsonyabb hőmérsékleten. Tegyen rá fűszerkeveréket. Anyám ezt tette. Itt a sörözőben nem az ételek bemutatására helyezzük a hangsúlyt, hanem az ízére. És még több lesz Marokkói kenyér. Nem focaccia, hanem olívaolajjal felszolgált kenyér, Nicoise saláta, nem tonhal, hanem nyers lazac. És fűszereket használok. Lesz egy hamburger és egy hagyományos hal és krumpli, tempura ...
Kombináljon többet?
Igen, főzök, hogy gyorsan megkóstoljam és megegyem, vagy hogy magammal vigyem, de olyan ételeket is, amelyeket egy-két órán át el lehet fogyasztani az asztalnál, hogy megbeszéljem az üzletet.
Katalán krémszárító szárított narancshéjjal, turmixgépbe téve. Porrá készítem, és süteményhez, krémhez, csirkéhez, húshoz használható. Fahéjjal, kacsával és szerecsendióval keverve megőrül!
Milyen újabb desszert?
Malaba a Közel-Kelet ihlette. Gránátalma sziruppal, rózsavízzel, ropogós mandulával, tört fekete borssal. Hidegen és melegen fogyasztják. Csokoládé tortákat is készítünk olasz habcsókkal, zeller jegesedéssel és mandulával. Szeretek zöldségből desszertet készíteni, mert cukor van bennük.
Miért hívják Caju sörözőnek?
Szeretem a kesudiót, szeretem a mogyorót, az étteremben van karamellizált kesudió is ... És ezen kívül J szóval.
Mi a kedvenc desszerted?
Amit otthon végeztek, amit szlengnek hívnak. Liszt, élesztő, cukor és egy csipet só. Néhány órán át hagyjuk növekedni, forró olajban áztatva reggel mézzel és menta teával fogyasztják. Így nőttem fel. Amikor ezt eszem, úgy érzem, 50 évre visszamegyek, amikor zsákokkal a hátizsákomban jártam iskolába ...
Mi a kedvenc ételed?
Csak körülbelül 90% -ban eszem halat és zöldséget. Nem találok kóser húst, amelyet a rabbi vágott. Csak egy üzlet van a zsinagóga mellett ... De hetente egyszer eszem húst ...
Mit iszol reggel?
Egy pohár friss ananászlé. Zsírt éget.
Ezt otthonról tudja?
Igen. De tudsz valamit? 57 éves vagyok, és elmondhatom, hogy minden, amit apám mondott nekem, igaz volt. Lenézek rá, tisztelem és azt mondom, hogy igaza volt…
Mindennel, de főleg akkor, amikor apám azt mondta nekem: ha egyik reggel felébred, és azt mondja, nincs kedve felkelni és a konyhába menni, nos, Joseph, cseréljen munkát! A konyhába erőszakkal, csillogó szemekkel, jelen és szeretettel lehet belépni. Akkor is, ha fáradt vagy. Esetünkben a Biblia azt mondja, hogy a szakács és az énekes közvetlenül Édenbe lépnek.