Vegán étel A jó ízlés határai - Handelsblatt

A vegán ételek azonban még mindig tabuk a csúcsgasztronómiában. A Nobelhart & Schmutzignél végzett kísérlet azt mutatja: vannak okai. Az étterem tulajdonosának, sommeliernek, Billy Wagnernek és Schäfer séfnek fél év kellett ahhoz, hogy együtt megtalálják a menü alapanyagait.

határai

Az ötlet Martin Kulliktól származik, aki a "Steinbeissers kísérleti gasztronómia" sorozatával a vegán ételek továbbfejlesztését és finomabbá tételét tűzte ki maga elé. Négy éve maga is vegán, és megállapította, hogy sokkal több termék tartalmaz állati összetevőket, mint gondolnád. Például gyümölcslé: általában zselatin, csontliszt keveri. Még a bort is gyakran szűrik át a hólyagok. Kullik második állítása: Csak regionális termékeket lehet felhasználni, azaz nincs bors, citrom, olívaolaj, pálmaolaj, szója. "Nagyon sok olyan termék van, amelyet a szakács egyébként kaphatna" - mondja Kullik.

Ízléskor valami ilyesmit fejez ki: Tudatosabban eszi az ételt, és pontosabban ízleli az egyes összetevőket. A király laskagomba például kényelmesen őröl a fogai között. Ha tejszínbe áztatná, nem tudná így felfogni.