Vegán nyers étel Melyik növényt ne fogyasszam nyersen? Ez vegán, vagy elmúlhat?
Mely növényeket nem ehetem nyersen? Mi a helyzet a spenóttal? Nyersen adható a turmixba, vagy nem? Kutattam és sokat tanultam magam! Egyébként a nyers zöldbab, amely az egyik kedvencem, igazán mérgező, különösen, ha friss, ropogósra főtt és olívaolajban, fokhagymával dobálva! Adj hozzá rozmaringburgonyát, és boldog vagyok!
Mindig főzzünk zöldbabot!
Három-tíz zöldbab elegendő ahhoz, hogy súlyos mérgezési tüneteket okozzon, például hányást, görcsöket, hasmenést, lázat és legrosszabb esetben felnőttként a következő órán belül összeomlik. A Phasin cukorkötő fehérje a hibás. A lektinek csoportjába tartozik, és egyrészt kötődhet a vörösvértestekhez és összetapadhat. Másrészt képes megragadni a specifikus sejtmembránokat, például a bélfalat, és ott súlyos anyagcserekárosodásokat okozhat. Nagyobb mennyiségű Phasin még hosszú távon is károsítja a villit.
Szerencsére, mint minden más fehérje, a Phasin is érzékeny a hőmérsékletre. Ha a zöldbabot legalább 15 percig főzik, a phasin denaturálódik és ártalmatlanná válik az emberre. A főzési idő rövidebb, különösen wok-ban történő felkészülés esetén. Ebben az esetben a zöldbabot elő kell főzni.
A csíráztatott hüvelyeseket sem szabad nyersen enni!
A hüvelyesek, például a fehér, fekete vagy vörös bab, a szójabab és a csicseriborsó proteáz inhibitorokat tartalmaznak, amelyek csökkenthetik a fehérjék emészthetőségét. A másodlagos növényi anyag a főzés során megsemmisül, így a főtt hüvelyesek habozás nélkül az asztalra kerülhetnek. Kihajtott hüvelyesek esetében háromperces blansírozás elegendő a proteáz inhibitorok inaktiválásához. A borsót és a cukortartalmú borsót nyersen lehet enni. De mivel kis mennyiségű phasint is tartalmaznak, a fogyasztás előtt tanácsos rövid ideig blanszírozni őket.
Krumpli
A zöld foltokkal rendelkező burgonyák, mivel napfénynek vannak kitéve, vagy még éretlenek, tartalmazzák a glikoalkaloid szolanint. Főzés közben nem pusztul el, de vízoldékony és átmegy a főzővízbe. Van egy trükk a teher csökkentésére: egyszerűen öntse le az első forrásban lévő vizet, és folytassa a burgonya főzését új vízzel. De csak akkor, ha a burgonyának csak néhány zöld foltja volt, különben jobb, ha nem használja a zöld burgonyát. Túl sok szolanin bevétele hányáshoz, hasmenéshez és görcsökhöz vezethet. Még az érett burgonyát sem szabad nyersen enni, mert az emésztés során a nyers burgonyában lévő keményítő nem emészthető meg.
Egyél paradicsomot csak érett állapotban!
Az éretlen paradicsom mérgező! Leggyakrabban az éretlen paradicsom zöld és éréskor pirosra változik. De vannak olyan fajták is, amelyek sárgára, narancssárgára, fehérre, sötétbarnára vagy lilára váltanak, sőt olyanok is, amelyek érett állapotukban is zöldek maradnak. Döntő fontosságú azonban, hogy az éretlen - általában zöld - paradicsom mérgező legyen.
A benne lévő mérget szolaninnak hívják, és az alkaloidok közé tartozik. Hőstabil és főzés közben is megmarad. Nagyobb mennyiségben lenyelve veszélyes lehet. Hányinger, hányás, fejfájás, görcsök és látászavarok lehetnek a következményei. Körülbelül 400 milligramm halálos az ember számára. Még egy éretlen, 80 gramm körüli paradicsom gyümölcs is kellemetlen. A kilogramm éretlen paradicsomban lévő szolanin már végzetes lehet. De egyelőre nem számoltak be éretlen paradicsom okozta pusztulásról, mert keserű ízűek, ezért ehetetlenek. Nem csoda, mivel a szolanint maga a növény képezi védelemként, antibiotikus hatással a bogárlárvák, más kórokozók és betegségek fertőzése ellen.
Egyél padlizsánt érett állapotban!
Az éretlen padlizsánok, mint az éretlen paradicsomok, tartalmazzák az alkaloid szolanint, ezért nem szabad őket éretlenül fogyasztani. A magas keserűanyag-tartalom, amelyhez a szolanin tartozik, ezt megakadályozza. Az elkészítéshez, függetlenül attól, hogy padlizsánt sütünk, sütünk, grillezünk vagy főzünk, csak érett, mélylila gyümölcsöket szabad használni, mert a szolanintartalom alacsonyabb bennük, mint az éretlen padlizsánokban. Egyébként az éretlen padlizsánokat szobahőmérsékleten hagyhatjuk érni egy ideig.
Vigyázzon a sütőtökkel és a cukkinivel
A sütőtök növények, amelyek tartalmaznak cukkinit is, tartalmazhatnak úgynevezett cucurbitacinokat. Ezek a mérgek hőállóak és vízben alig oldódnak. Ez azt jelenti, hogy sem a vízben történő forralás, sem más főzési módszer nem képes semlegesíteni a mérget. Azt, hogy vannak-e cucurbitacinok egy zöldségben, könnyen meghatározhatja a nagyon keserű íz.
Ez nagyon alacsony koncentrációk mellett is egyértelműen észrevehető. A keserű ízű sütőtöket vagy cukkinit semmilyen körülmények között nem szabad fogyasztani, mert a legrosszabb esetben halálos ételmérgezéshez vezethet. Általában a mérget tökből és cukkiniből növesztették.
Előfordulhat azonban, ha például a sütőtök keresztezi a dísztököket, mert egymás mellett termesztik őket. Még akkor is, ha a hobbikertészek folyamatosan használják a saját magjaikat, előfordulhatnak ilyen ellenőrizetlen kereszteződések. A környezeti stressz, például extrém hő, hőmérsékleti ingadozás vagy gombás fertőzés, valamint túlérett vagy helytelen tárolás cucurbitacinok kialakulásához vezethet.
Spenót: bemelegítés? Egyél nyersen?
A nagymamák mindig figyelmeztetnek a felmelegedett spenót fogyasztására. Az 1960-as években a csecsemőket versenypulzus, hasmenés, láz és légszomj miatt kórházba helyezték. Az orvosok megállapították, hogy az összes felmelegedett spenótkását elfogyasztották, ezért nitritmérgezést vagy cianózist diagnosztizáltak. A kutatók azt találták, hogy a spenótban természetesen megtalálható nitrátot a baktériumok nitritté alakítják. Ez a hőmérséklet és az idő függvényében történik. Tehát, ha hagyja, hogy a spenót egy éjszakán át szobahőmérsékleten álljon, akkor mikroorganizmusok jönnek létre.
Ezek a spenótban is fejlődnek, amelyet hűtőben tárolnak, de sokkal lassabban. Minél tovább tartják a spenótot és minél magasabb a hőmérséklet, annál mérgezőbb nitritet tartalmaz az étel, még akkor is, ha a spenótot magas hőmérsékleten melegítik fel. Emiatt a megmaradt spenótot gyorsan le kell hűteni és hamarosan meg kell enni. Ez egyébként a rakott spenótos szószokra is vonatkozik.
A csecsemőknek azonban egyáltalán nem szabad spenótot adni hét hónapos korukig. A kisgyermekeknek csak frissen főtt spenótot szabad kínálni. Ez jöhet a fagyasztóból is. De kérjük, öntse le a főzővizet!
A leveles zöldségek, például a spenót, a saláta, a bárány saláta és a rakéta az évszaktól és a termőterülettől függően magas nitrátszintet tartalmazhatnak. A felvétel minimalizálása érdekében a megnevezett leveles zöldségek levélnyeleit, külső leveleit és bordáit nem szabad felhasználni. A nyers spenót és a mángold oxálsavat is tartalmaz, amely kedvez a veseköveknek. Tehát a zöld turmixok nem mindennapi használatra szolgálnak, legalábbis nem sok spenóttal. Egyébként télen vehet zöldkáposztát, én még jobban ízlelek.
A rebarbara nyers állapotban mérgező!
A nyers rebarbara tartalmaz oxálsavat is, amely főleg a levelekben található meg, de a tövekben kis koncentrációban is előfordul. Az oxálsav mérgezés tüneteihez, például hányáshoz és keringési problémákhoz vezethet, ha nagy mennyiségben fogyasztják. Megköti az ásványi anyagokat, például a kalciumot, a magnéziumot és a vasat, és komplexet képezhet velük. Ezek a vegyületek alig oldódnak vízben, így az ásványi anyagokat a bél nyálkahártyája csak nagyon kis mértékben képes felszívni. A test egyszerűen a vesén keresztül üríti újra az ásványi-oxálsav komplexeket.
Aki gyakran fogyaszt oxálsavat, mint mondtam, hólyag- vagy vesekő alakulhat ki. A köszvényben, reumában, epekövekben vagy vesekőben, csontritkulásban vagy ízületi gyulladásban szenvedőknek teljesen kerülniük kell a rebarbarát. Mindenki más csökkentheti az oxálsavtartalmat szelektálás, hámozás és főzés útján, különösen a vörös szárak. Ha a szárakat csak a további feldolgozás érdekében blansírozza, a vizet le kell önteni.
Egyébként csak főzés után szabad édesíteni, mert ha a gyümölcssav eltűnik, akkor kevesebb cukorra is szükség van. Botanikai szempontból a rebarbara zöldség és nem gyümölcs. Mivel leginkább desszertként használják, gyümölcsnek és a benne lévő oxálsavnak gyümölcssavnak is tekinthető. Ugyanez vonatkozik egyébként a céklára is, de sok nyers étel szakember javasolja, hogy nyersen fogyassza őket. Végül mindenkinek magának kell döntenie.
Gomba, fekete bodza és vadon termő gyógynövények
A gombát leszámítva a gombát soha nem szabad nyersen fogyasztani! Van néhány ehető gomba, amely nyers állapotban mérgező. A tényleges méreggomba mellett számos olyan ehető gomba létezik, amely nyers állapotában mérgező. Ide tartozik a gyöngygomba, a mézgomba, a vörös sapka, a gesztenye és a boszorkánycső. A termesztett gombák, mint például a shiitake vagy az laskagomba, nyersen is fogyaszthatók, de nem ízlik különösebben. Ezen kívül vannak olyan emberek, akik számára a nyers gyógynövényes laskagomba fogyasztása tolerancia problémákat okozhat.
A termesztett gombák 90–1700 milligramm agaritint tartalmazhatnak kilogrammonként friss anyagként. A hőérzékeny anyagot korábban potenciálisan rákkeltőnek tekintették. A legújabb kutatások azonban ezt nem tudták megerősíteni. A laboratóriumi vizsgálatok azt sugallják, hogy az agaritinnak rákmegelőző hatása van. A termesztett gombát ezért habozás nélkül főzve is megkóstolhatjuk.
A szambunigrin, amely gyomor- és bélproblémákat okozhat, megtalálható az érett fekete bodza bogyók magjaiban. Vigyázat a vadon termő gyógynövények használatakor: A mérgező növényekkel való összetévesztés veszélye miatt ezeket csak hozzáértő botanikusok gyűjthetik. A frissen betakarított gyógynövényeket lehetőség szerint ugyanazon a napon kell feldolgozni és fogyasztani.
Ezzel szemben a fák és a fenyőtűk levelei, magjai és kérge teljesen alkalmatlanok a turmixokhoz és salátákhoz. Gyümölcsmagot sem szabad enni, mert a kajszibarack, a keserűmandula, a cseresznye és az alma belseje hidrogén-cianidot képez az emésztés során. Nagyon magas koncentrációban ez az anyag súlyos akut mérgezéshez vezethet, görcsökkel, hányással és légszomjjal. A kaszavát étkezés előtt is meg kell főzni.
A bambuszrügyeket csak a pandák fogyaszthatják nyersen!
A bambuszrügyeket, amelyeket néha "bambuszhajtásoknak" is neveznek, soha nem szabad nyersen fogyasztani. Nyers állapotban mérgező hidrogén-cianid-vegyületet tartalmaznak. A csírákat meg kell főzni, mielőtt elfogyasztanák őket. Ily módon a hidrogén-cianidsavat ártalmatlanná teszik a főzési folyamat során. Ezután dobja ki a főzővizet. Kerülni kell a frissen elkészített bambuszhajtások rendszeres és túlzott fogyasztását. Biztonsági okokból különösen a gyermekek ne fogyasszanak nagy mennyiségű ételt.
A bambuszrügyek általában nem frissek, hanem konzervdobozból vagy tégelyből. Ez az előre főtt változat ártalmatlan az egészségre. Mivel azonban ezek a hajtások gyorsan felforralnak, majd szétesnek, mindig hozzá kell adni őket, amint az edény már majdnem kész - majd alaposan felmelegíteni. Ha a bambuszrügyeket hideg ételekhez, például salátákhoz használja, előzetesen kifehérítheti őket. Így megmarad az étel ropogóssága és finom íze.
A csírákat általában már előre kivágják poharakban vagy dobozokban (darabokban vagy szeletekben), így csak le kell önteni a folyadékot, majd azonnal fel kell használni. Ha szárított vagy sózott bambuszrügyeket használ, azokat további feldolgozás előtt be kell áztatni, majd alaposan le kell öblíteni. A friss változattal használat előtt vágja le a hegyét egy késsel, és egyszer karcolja meg hosszában. Most a külső levelek és a szár eltávolíthatók.