Vegetáriánus étkezési kultúrához - UGB egészségügyi tanácsok
Tavaly óta a vegetáriánus-vegán képzett szakács, Stefan Brandel lelkesen adja át tapasztalatait az UGB Akadémia gyakorlati szemináriumain. A szemináriumok résztvevői rengeteg ötletben és rengeteg tapasztalatban részesülnek, amelyeket gyakorlóként szerzett a szállodai konyhákban, étkezdékben, napköziben és vendéglátóként.
Miért vagy annyira elkötelezett egy vegetáriánus ajánlat mellett?
Brandel: Különösen a közösségi étkeztetésben a vegetáriánus menü minősége gyakran sok kívánnivalót hagy maga után. Akár étteremben, menzán vagy kávézóban - az asztal vendégei már régóta kérnek többet, mint egy színes zöldségtálat holland mártással. Itt még sok fejlődési lehetőséget látok. Fontos olyan ételeket főzni, amelyek íze és táplálkozási élettana szempontjából meggyőzőek. Ez az egyetlen módja annak, hogy a GM-ben található hús és zsírtartalmú ételeket egyre inkább csökkentsük.
Hol a legrosszabb?
Brandel: Gyakran hiányzik a tapasztalat a növényi étrend széles és olykor ismeretlen termékválasztékával kapcsolatban. A jó eredmények elérése és a vendégek meggyőzése érdekében itt el kell sajátítani az élelmiszer-technológiai tulajdonságokat. A vegán-vegetáriánus menüsor plusz pontjai ezután a gyakorlatban megmutatkoznak, számítási szempontból vagy a vendégek népszerűségében.
Mi a véleményed a szója-szeletről, a seitan steakről és más hússzerű termékekről?
Brandel: Úgy tűnik, hogy az ilyen kényelmi termékek előnye, hogy megbízható árköltséget használhat fel, személyzetet takaríthat meg és állandó minőséget élvezhet. Legalább a gyártók ezt hirdetik. Ha azonban alaposabban szemügyre veszi a termelési folyamatokat, megfelelő know-how-val, a gazdasági kulcsfontosságú adatok jobban irányíthatók egy friss és házi készítésű ajánlat révén. Motivált és működő csapattal magasabb jövedelmezőséget érhet el. A kényelmi termékek ezért soha nem a fő tényezők a sikeres vegetáriánus menüben. Ehhez elsősorban friss ételekre és gondosan elkészített ételekre van szükség. Nem kérdés, munka kell hozzá, és természetesen képzett személyzetre van szüksége a konyhában, de mindig gólt szerez a vendégekkel.
És ezek a szakácsok bekerülnek a tanfolyamokra?
Brandel: Az UGB Akadémián tartott gyakorlati szemináriumaim nem csak szakácsoknak szólnak. Mindenki profitál a vendéglátásban és a gasztronómiában, a segítőtől kezdve a házvezetőnőn át a konyhavezetőig. A résztvevők Edith Gätjen-től és tőlem megtudják, hogyan lehet motiválni az alkalmazottakat, még akkor is, ha a friss főzés többletmunkát eredményez. A "vegán, egészséges, finom a GM-ben" szeminárium egy meglévő ajánlat javítását, vagy egy új vegetáriánus vagy vegán menüsor felépítését szolgálja a semmiből.
Egy másik gyakorlati szemináriumon tanácsadókat és tanfolyamvezetőket is képez, például egészségügyi oktatókat vagy táplálkozási szakembereket.
Brandel: Igen, pontosan. A "Gyakorlati előadások és minták szakszerű bemutatása" című szemináriumon megmutatom a résztvevőknek, hogyan integrálhatják a konyhai gyakorlatot tanácsaikba és tanfolyamaikba. Ha fel tudja vonzani az érzékeket, az embereket sokkal jobban meg lehet közelíteni, mint a szürke elmélettel. Ez fokozza minden konzultációt és minden előadást. A szemináriumon gyakorlati konyhai készségeket képezünk a minták elkészítésére - beleértve a kiegészítő ételeket is -, és hogyan mutassuk be őket a csoportnak. A tanácsadóknak gyakran még konyha sincs a rendelkezésükre. Itt is együtt dolgozom Edith Gätjen-nel. Együtt fejlesztettünk ki különféle módszereket és beállításokat. Ily módon megadjuk a résztvevőknek azokat az eszközöket, amelyekre szükségük van egyéni követelményeik teljesítéséhez.
Szemináriumok Stefan Brandellel
Vegán, egészséges, finom a közgyűlésen - szakszerűen megvalósítva
Mindenki, aki ételt készít a napközi központokban, iskolákban, vállalati étkezdékben vagy vendéglátásban, meg fogja kapni a szakmai ismereteket ezen a szemináriumon, hogy sikeresen létrehozzon egy vegán menüsort.
Szakszerű módon mutassa be a gyakorlati előadásokat és mintákat
Ha főzőtanfolyamokat, előadásokat, konzultációkat vagy szemináriumokat szeretne vonzó és hozzáértő előadással bővíteni, akkor ez a szeminárium a megfelelő.
Tapasztalata szerint hogyan lehet motiválni a hamburgert és a szeletet kedvelőket, hogy vegyenek részt húsmentes ételekben?
Brandel: Meg kell győznie az embereket az ízlésről. Egzotikusnak és ötletesnek kell lennie. Például a lencseételek jelenleg divatosak. Egy indiai lencspogácsa növényi basmati rizzsel jelenleg nagyon népszerű. A bemutatás is fontos. Kisebb gyermekek számára az étkezésnek szórakoztatónak kell lennie, és kíváncsiságot kell keltenie, ezért gyakran használható az ujjak eledele. A hűvösségi tényező a fiatalokkal játszik szerepet. Edith Gätjen és én rengeteg jó ötletet kínálunk szemináriumainkon. A résztvevők profitálnak a különböző tudományterületeken szerzett tapasztalatainkból.
Ezt a cikket a következő helyen tették közzé:
UGBFórum 2/2019
Borsó, bab, lencse - jó dolog a hüvelyből