Vegetáriánus étrend "A változás csak élvezet révén lehetséges"

A szakács és a sokoldalú Tobias Sudhoff a csúcsgasztronómiát tekinti az ételek fordulatának nyomdokaként. Az "eszik! Berlin" fesztivál témája.

Tobias Sudhoff még a vendéglátóiparban is, ahol csak ritka a színes összefoglaló, meglehetősen elbűvölő srác: zenész és kabaréművész, oktatói beosztással rendelkezik a Münsteri Alkalmazott Tudományok Egyetem ökotrofológiai tanszékén is. És amikor nem jazz fesztivált szervez és szakácskönyvet ír, akkor maga a kályha mellett van. A münsterlandi Parkhotel Surenhof sztáréttermében, a "Westfälische Stube" -ben 2017 vége óta főszakács. Autodidaktumként. Munkájában ötvözi a Food Lab Münster tudományos eredményeit a gyakorlati konyhai kérdésekkel, és foglalkozik azzal, hogyan fogunk enni a jövőben, és milyen szerepet játszhat a hús.

Mr. Sudhoff, az előadóterembe tart? Vagy a hangstúdióban? Vagy a konyhában? Vagy talán éppen kabaré színpadról jött?

Ma egyik sem. A „tiszta libamáj” elkészítésén vagyok. Ma leszállítom a májat, és elviszem a Münster Egyetem laboratóriumába.

Kérem, mi a "tiszta libamáj"?

Nem töltött libamáj. Töltelék nélküli libamáj. Ezt utána kikenjük. A boldogan nőtt organikus libákból származik, amelyek közül sokat név szerint ismerek. Amikor levágják őket, a májat egy bizonyos technikai eljárás segítségével a laboratóriumba visszük. Ez akkora minőségű, mint egy normál libamáj, de anélkül, hogy etikai problémákat okozna egy libamáj magával.

Évek óta dobol egy élelmiszer-fordulatért, egy olyan kifejezésért, amelyet kitalált, amely a gyári gazdálkodás, az ipari élelmiszeripar és a fogyasztók felelőssége ellen kampányol. A nem töltött libamáj hozzájárul ehhez?

Nos, ez természetesen növeli a finom étkeztetés etikai színvonalát. De még mindig húsból készül. Úgy gondolom, hogy 100 év múlva még mindig kisebb mennyiségű húst fogunk fogyasztani. Ennek azonban lényegesen kevesebbnek kell lennie, mint manapság, amikor a németek évente átlagosan 60 kilót esznek. Különösen a melegvérű állatok ökológiai szempontból problémásak, sok táplálékra van szükségük ahhoz, hogy meghízhassanak. A hidegvérű állatoknak kevesebbre van szükségük. Ebből a szempontból étrendünk nagy részét növényi alapú termékekre kell alapozni. Nem kerülhetjük el. A rovarok izgalmas téma, mert könnyen tenyészthetők, és alig vannak etikai problémák. És ha jól fel vannak készülve, akkor finomak, de a társadalom még nem nagyon nyitott. Gyakran van grillezésem otthon. Wok - szecsuáni stílusban készítem őket.

A "Westfälische Stube" -ban, ahol Ön a főszakács, ők nem szerepelnek az étlapon?

Nem, ezt nem lehetett közölni. De szilárdan hiszem, hogy a csillagkonyha úttörő lehet a sürgősen szükséges élelmiszer-fordulat számára, amely biztosítja, hogy 2050-re, amikor tízmilliárd ember él a földön, mindenki egészséges és jól táplálkozik. Ennek megvalósítása nagy terjesztési küzdelem nélkül emberi feladat. Még mindig 31 betakarítás maradt számukra.

Miért kellene a mindent elitista sztárkonyhának megváltoztatnia az egész társadalom tudatosságában?

Tapasztalat: Számos étkezési fordulat következett be, amelyek a csillagkonyhából adódtak. Az 1950-es években a nagymamánkat és nagyapánkat az alagsorból ettük meg. Voltak nagy befőttesüvegek, amelyekben az ételeket tartósították. Ennek nagy részét halálra főzték, alig valami frisset, és a vitaminok mellett rengeteg íz veszett el. Aztán jött az új konyha, és ezzel együtt a friss zöldségek. Eckart Witzigmann ezt Németországba hozta. És hirtelen friss zöldségek voltak a szupermarketben. Ezt nagyrészt a főző elit kezdeményezte. Az ázsiai hatás a csúcsgasztronómiából is származott, és hamarosan minden lapos részvényen wok és szójaszósz volt a szekrényben. A csúcskonyha mindig nagy hatással van.

Ezt is használja?

Felelősségünk, hogy kitoljunk valamit. Nem mondhatjuk el az embereknek: kevesebb húst kell enni. Ez erős érv. De ez alig számít a mindennapi életben. De amikor egy olyan háromcsillagos séf, mint Sven Elverfeldt, az „Aqua” menüjének középpontjába a zöldségeket helyezi, vagy amikor Stephan Hentschel a „Cookies Cream” -ben megmutatja, hogyan készít hús nélküli jusust gyökérzöldségekből, akkor ez széles hatással bír. A gasztronómiában, majd a társadalomban is.

Úgy vélik, hogy a „nóma” kertjének több társadalmi hatása van, mint a politikának betiltásaira?
Teljesen. Az emberiségnek semmi haszna nem tudni, mi készteti alá. Ez elvont. Nem érzéki. Túlértékelik az emberiség absztrakt elvárhatóságát. Az éghajlatváltozás helyzete 20 éve van terítéken: látjuk, és hagyjuk, hogy látszólag politikai és gazdasági korlátok vezéreljék magunkat. A változás csak akkor működik, ha érzékileg megtapasztalható. Az élvezetről. A gasztronómia képes erre.

Most a németországi vegetáriánus csillagéttermek száma csak száz százalékkal nőtt. Most ketten vannak. Hogyan vonhatja le a reményt, hogy a folyamat elég gyorsan elindul?

Uff. Nehéz kérdés. A tanulás olyan lassú. És a cselekvés mindig nagyon késik. De vannak gyermekeink, szeretjük őket, és ha ezt komolyan veszem, akkor valami értelmes dolgot kell hagynom a gyerekek számára.

Németországban a jó ételeknek van egy elitszaga. Legjobb esetben a politikusok titokban mennek egy drága étterembe. Milyen impulzusokat adhattak?

Hosszú évek óta van egy álmom, amelyet cselekedetekkel is próbálok nyomni. Ha valaha beleharapok a szarvasgomba közé - nem akarom megharapni a füvet -, akkor azt akarom, hogy legyen olyan témánk, amelyet életminőségnek nevezünk, és összekapcsolja mindazt, amellyel az érzékszervi benyomások szempontjából találkozunk. Ez különösen igaz az ételekre. Ha a gyerekek nagy mennyiségben esznek húst, akkor nem értenek a hús értékéhez. Tudnia kell a különbséget a sorozatgyártású és a kézműves termékek között. Miért ne tanulnák megkülönböztetni a sótípusokat? Vagy őrült dolgok megítélése? Egy iskolában, ahol főzőtanfolyamokat tartottam, elmondtam nekik, hogy lehet hangyát enni.

Tobias Sudhoff zenész, egyetemi oktató és szakács a Westfälische Stube-ban a Parkhotel Surenburgban.

Hogy tetszett a gyerekeknek?

Aztán hangyákat kezdtek enni az iskola udvarán. Nyitottak ezekre az élményekre. Felfedezték, hogy ropogósak és savanykás ízűek, ha sokáig rágódnak rajtuk. Nagyon egyszerű paradicsomszószt főzök a gyerekekkel. Jó friss paradicsomból, szárított paradicsomból és friss fűszernövényekből készül. Azt hitték, fantasztikus. Így megkerülheti az összes olyan ipari dolgot, amely csak reklámozással működik, nagyon gyorsan. Ez megoldotta volna a fenntarthatósági vita nagy részét.

Még nem szabadult meg a hústól a „Westphalian szalonban”. Gondoltam rá?
Nem. De van egy világos üzenet: étkezésenként legfeljebb 80 gramm hús. Többé nem, és legtöbbször lényegesen kevesebb. És ez Vesztfáliában. A normál Westphalianusnak nagyobb a szelet, mint a lemez. Számomra a hús kulturális érték is. Nem kell kikerülnie a menüből. De könnyen lehet, hogy 50 év múlva mindenki kinevet egy ilyen véleményen, és én dinoszaurusz leszek ezzel a hozzáállással. Lehet, hogy a laboratóriumi termelésből származó húst eszünk, ami teljesen fenntartható, vagy úgy alakítjuk a fehérjéket, hogy azok teljesen olyanok legyenek, mint a hús. Vagy egyáltalán nem.

Kulcsszó labor: Előadóként a Münster Alkalmazott Tudományegyetem Food Lab hallgatóival fog dolgozni. A kutatási eredményeket az étteremben is a tányérjára teszik?

igen igen Széna leves például. Úgy gondoltam, hogy a késő tavaszi első kaszálás ízeit egy edénybe kell befogni. Aztán leültünk a laboratóriumba, és elemeztük a széna ízeit. Zsírban oldódnak? Vízben oldódó? Gyorsan aromaként kerülnek a levegőbe, inkább szagló aromaként kell megértenie őket? Akkor nézd meg. Ezután kialakítottunk belőle egy espumát, amelyet egy fürjtojásnak adunk át. És mivel sok szagló benyomás játszik szerepet, Tirolból hegyi szénát küldtek hozzánk, és tányérunk alá tettük. Az illat tehát az egész szobát betöltötte.

Képzetlen szakácsként másfél évig voltál egy Michelin-csillagos étterem főszakácsa. Remegjen az új Michelin Guide előtt?
Igazából nagyon nyugodt vagyok, még akkor is, ha ez hihetetlen kihívás volt számomra. Jó visszajelzéseket kaptunk, remélem, sikerülni fog.

Az "egyél! Berlin" ínyenc fesztiválra február 21. és március 3. között kerül sor. Minden információ a fesztiválról az eat-berlin.de oldalon

Ez a cikk a Tagesspiegel „További élvezet” című kulináris oldalain jelent meg - minden szombaton az újságban. Kattintson ide az e-papír előfizetéshez. További élvezet témákat online találhat a témánk oldalán.

Az evolúció csillagai

A "Vevolution" a vegán és vegetáriánus konyha új sorozatának címe, amely nyolc esténként zajlik a Prenzlauer Berg-i Max-Schmeling-Halle (Falkplatz 1) éttermében. Az eseményeket Maris Hubschmid, a Tagesspiegel szerkesztője moderálja. És ezek a "Vevolution" vendégei:

Tobias Sudhoff: Az elméletet és a gyakorlatot senki sem ötvözi annyira szórakoztatóan, mint Tobias Sudhoff. Főz a "Westfälische Stube" sztárétteremben, ökotrofológiát tanít a Münsteri Alkalmazott Tudományi Egyetemen, és ötvözi az ételek jövőjét az élvezettel. Nik Weis, a moselle-i borász a St. Urbans-Hof-ból keresi a megfelelő borokat vacsorájához.
(Fr. 22. 2., 19 óra, 149 euró)

Andreas Krolik: Andreas Krolik, aki figyeli a frankfurti „Lafleur” kétcsillagos étterem edényeit, és akit Gault Millau 2017-ben az év séfjének választott, teljesen „állatmentes”, vegán menüt szolgál fel. Paul és Sebastian Fürst öt fogásából választja a borokat. Apa és fia a Rudolf Fürst borászatot működteti a Spessart és Odenwald közötti Fő-völgyben.
(Február 26., kedd., 19 óra, 179 euró)

Heiko Antoniewicz: Amit az egykori sztárséf és a mai gasztro-tanácsadó megért egy kortárs zöldségkonyha által, azt már a "Vegetáriánus - zöld csillogás" szakácskönyvében mutatta be. Öt fogását a rheinhesseni Espenhof pincészet borai kísérik, amelyek filozófiáját Nico Espenschied borász "rendhagyónak, őshonosnak és élénknek" nevezi.
(Február 23. szombat., 19 óra, 159 euró)

Daniel Schmidthaler: Amit Daniel Schmidthaler főz a fürstenhageni/Feldenberger Seenlandschaft „Old School” -ban, az nem megfelelő, spontán és egyedi. Akár gomba, karalábé, nyír, St.
vagy pitypangméz - a sztárséf öt fogáson Mecklenburg természetét hozza tányérjára. A borok is jól illenek a régióba: Dr. Wobar Großräschenből.
(Sze, február 27., 19 óra, 159 euró)

Bobby Bräuer: Bobby Bräuer mindig fix vegetáriánus menüvel rendelkezik müncheni kétcsillagos „EssZimmer” étlapján. Most Eckhard Witzigmann egykori sous-chefje megmutatja, mit hozhat ki a zöldségfélékből Berlinben. A Schlossgut Diel an der Nahe borait a neves borász, Caroline Diel és férje, Sylvain Taurisson készíti-
Padló előtt.
(24. 24. 2., 19 óra, 179 euró)

Benjamin Biedlingmaier: Benjamin Biedlingmaier Drezdából származik, ahol a Hotel Bülow-Palais „Caroussel” -jében francia csavarral és rendhagyó ötletekkel főz. „Faux Gras” -ja például makadámiadióból, fenyőmagból, szarvasgombából, tojásból és kakaóból áll. Az öt fogás borai Szászországból származnak a régió leghíresebb pincészetéből is: Georg Prinz zur Lippe a Proschwitz-kastély pincéjéből szerzi be őket.
(Február 28., csütörtök., 19 óra, 159 euró)

Thomas Kellermann: Berlinben főzte első csillagát, a Felső-Pfalz "Kastell" -jében megkapta a másodikat, most a Tegernsee-ben dolgozik, az Egerner Höfe-ben, ahol Viktualien - ahogy ő szeretettel nevezi a regionális üzemeket - vezető szerepet játszik. A rendhagyó borokat Christian Peth borász a bermersheimi/rheinhesseni Peth-Wetz birtokról hozza.
(H február 25., 19 óra, 179 euró)