Vegetáriánus kolbász, amelyet tudnia kell a húspótló termékekről - WELT
A kolbásztól a szeletig: A húspótlók sokféle formában vannak
Forrás: Getty Images/Westend61
Sok német kevesebb húst akar enni - és zöldségkolbászt használ. A gyártók nagyon részletesen reprodukálják a szeletet és a húsgombókat. De a kritikusok nem találnak megoldást az utánzatokban.
Zsír- és hússzag van a levegőben. Mint minden tipikus hentesüzletben, a falak is fehér csempékkel vannak burkolva. Egy régi piaci mérleg trónolva ül a pulton. A csirkét fából készült nyárson szolgálják fel. A bőr ropogós és aranybarna, a kiadós aroma kibontakozik a szájban. De egy állat soha nem halt meg a csirkéért.
A „vegetáriánus hentes” Berlinben értékesített termékei sűrített szója, borsó és sárgarépa. Csak a masszához adott aromák adják a tipikus füstös-zsíros ízt.
A "csirke" második pillantása a következőket mutatja: A belső rostok kissé túl tökéletesen íveltek, szinte olyanok, mint a lamellák. David Meyer, nagy szarvkeretes poharak, szakáll, vegetáriánus, büszke az illúzióra: „A húst a lehető legtökéletesebben akarjuk szaporítani” - mondja a kreuzbergi kerület snackbárjának vezetője.
A zöldségkolbász és a szójametszet nyelvi ellentmondás - és ezért polarizálják az embereket. Míg gyártóik egészségesebbnek, fenntarthatóbbnak és etikailag jobbnak dicsérik őket, mint az eredetik, a kritikusok erősen feldolgozott mesterséges ételként tekintenek rájuk. Siegfried Wintgen egészségtudós számára a húsutánzatok "stílusú színlelt termékek". A német szakácsok szövetségének táplálkozási szakértője szerint: "A késztermékek kultúrájának hiánya nem old meg semmilyen problémát."
A hústermelők az utánzatokból is pénzt keresnek
De a hamis hús idegeket ér. A Társaság a Fogyasztókkutatásáért (GfK) adatai szerint a német háztartások jó harmada ma rugalmas szakembernek tartja magát. Kevesebb húst szeretnél enni - de nem akarsz teljesen nélkülözni kolbászt és szeletet.
Az ipar felfedezte magának a részmunkaidős vegetáriánusok célcsoportját. A tisztán vegetáriánus szegmensből származó gyártók már régóta keresnek helyettesítő termékekből, de olyan vállalatok is, amelyek valódi húst tömegesen dolgoznak fel: például Rügenwalder Mühle, Wiesenhof és Meica.
"Korán felismertük ezt a tendencia megfordulását" - mondja Godo Röben, a Rügenwalder ügyvezető igazgatója. A kolbászgyártó már eladásainak 26 százalékát vegetáriánus ételekkel termeli, 2020-ban ennek 40 százalékot kell elérnie.
A hagyományos hústermelőknek is van előnye a vegetáriánus alternatívák terén
Forrás: Infographic Die Welt
A szegmens hiánypótló: Az IRI piackutató intézet szerint 2016 júniusa és 2017 májusa között 209,1 millió eurót készítettek húspótló termékekkel Németországban. Ez a kolbászos értékesítésnek csak körülbelül három százalékának felelne meg.
A hatalmas növekedési ráták azonban vonzóak voltak a vállalatok számára. Az IRI adatai szerint a teljes piac csaknem 50 százalékkal nőtt 2015 júniusától 2016 májusáig az előző évhez képest. Most enyhén csökken: 2016 júniusától 2017 májusáig két százalékkal csökkent az előző évhez képest.
A Rügenwalder piacvezető
Különösen jól mennek a dolgok egy vállalat számára: "A Rügenwalder képes volt kibővíteni egyértelmű piaci vezető szerepét" - mondja Max Dechamps, az IRI szakértője. Ha elhagyja a diszkontok és szupermarketek saját márkáit, a klasszikus hústermelők most még a németországi póttermékekkel történő forgalom több mint felét felelősek.
Rügenwalder robusztus emberként állítja be a húspótlót. A reklámfilmben Wotan Wilke Möhring színész van a tűzhelynél - háromnapos szakállal és nyitott inggel. Míg a zöldséges húsgombócot a tányérjára fűzi, Rügenwalder elmagyarázza neki, miért eszik húspótlókat: "Mivel sokan kedvelik a hús ízét, és még mindig nem akarnak enni ennyit" - mondja Wilke Möhring. Ő is "egyike azoknak".
Hanni Rützler, a frankfurti Zukunftsinstitut trendkutatója képzeletünk hiányával magyarázza a vegetáriánus kolbász éhségét. "Kulturális körzetünkben a hús jellemzi a főételt" - mondja a táplálkozási szakember. Minden más csak köret. "A hús elhagyása nagy lyukat hagy a tányéron."
A hús az erő és az erő jeleként
Jana Rückert-John szociológiai professzor a Fulda Alkalmazott Tudományegyetemen kutatást végez mindennapi étkezésünk változásairól. "A húspótlók egyértelművé teszik, hogy a hús és annak szimbolikája milyen mélyen rögzül a társadalmunkban" - mondja. A háború utáni időszakig hiány volt, a vasárnapi sült pedig a jólét jele volt. "A húst erőforrásnak, az erő és az erő szimbólumának is tekintik" - mondja Rückert-John.
Az 1990-es években Rügenwalder Mühle ezt a képet használta reklámozásra: Egy televíziós reklámban egy férfi hentesüzletbe lovagol. Haja szőke és vállig ér, a boltban lévő nők megfagynak. A reklámadonis nem nagy szavú ember: „Rügenwalder”, követeli. „Mindenki.” És egy csomag kolbásszal a hóna alatt elmegy az üzletből. A helyszín a mai napig ismert Rügenwalder promóciós dallal zárul: "Fűszeres, durva, kiadós, finom, eltaláltuk."
Ma a férfiak már nem tudnak lenyűgözni egy csomag kolbászt. "A hús problémává vált" - mondja Rückert-John szociológus. A németek még mindig sok húst esznek: 2015-ben ez átlagosan 59,2 kilogramm volt fejenként. 1990-ben azonban 66,3 kilogramm volt az érték. A gyári gazdálkodás és a húsbotrányok tartós hatással voltak a németekre. "A hústermelés régi paradigmája - gyorsabb, olcsóbb, több - már nem működik" - mondja Rützler trendkutató.
"Az állatok szószólóinak tekintjük magunkat"
Amikor David Meyer, a kreuzbergi vegetáriánus hentes húspótlókról beszél, elragadtatásba kezd: "Az állatok szószólóinak tekintjük magunkat" - mondja. Álma: "A világ legnagyobb hentesévé akarunk válni anélkül, hogy egy csepp vért leadnánk." Termékei nem csak a vegánok számára készültek, hanem alternatívát is szeretnének kínálni a húsevőknek - mondja.
A 34 éves fiú apjával ül az üzlete előtti egyik faasztalnál. Húslábak és kolbászok lógnak a kirakatban. Anyaga szövet. Természetesen vegán is, magyarázza Meyer. Apja vegetáriánussá tette 68 évesen. "Örülök, hogy egyetlen állatot sem kellett lemészárolni a currywurstomért" - mondja Heinz-Joachim Meyer.
David Meyer üzleti partnereivel, Florian Tenfelde (l.) És Martin Koltermann (r.) A berlini "A vegetáriánus hentes" üzletük előtt
Forrás: képszövetség/dpa
Az ígéret csábítóan hangzik: Miért kell meghalniuk az állatoknak, amikor ehelyett mesterségesen összeállíthatjuk a húst a moduláris elv alapján? Wintgen egészségtudós számára ez a „menekülés a hamis termékekbe”. "Az emberek már nem tudják, hogyan kell megfelelően elkészíteni az ételt, és nem ismerik el annak minőségét" - mondja.
Természetes termékeket hirdet. Azok, akik zöldséges étrendet akarnak enni, nagy választékban tartalmaznak gabonát és zöldséget. "Remek ételeket varázsolhat anélkül, hogy belenyúlna a művészdobozba" - mondja a szakács.
Egy egész szója pulyka
Mivel a húspótlóknak kevés köze van a természetességhez. A termékek mögött gyakran az extrudálásnak nevezett folyamat áll. Az alapanyagot, például a szójalisztet zsírtalanítják, és nagy nyomásnak és hőnek teszik ki, ami rostos, hússzerű textúrát hoz létre.
A korábban ízléstelen masszát ezután tovább feldolgozzák. Ízesítik és színezik, gyakran pácolják vagy panírozzák. Egyéb termékek alapulnak például a seitan, amely búzafehérjéből áll. Ezt búzalisztből bonyolult eljárás során mossák ki. Az alapanyagokból sokféle termék képezhető, akár egy egész pulyka is.
A VegeUSA gyártó egész pulykát készít szójából
A berlini vegetáriánus hentes büszke mindenre, ami műszakilag lehetséges. "A csirkénket egy nappalihoz hasonló gépben készítjük" - mondja Meyer ügyvezető igazgató. Húspótlóját Hollandiában állítják elő, ahol Jaap Korteweg gazda 2010-ben megalapította a De Vegetarian Slager céget.
A berlini fiók, amelyet Meyer két üzleti partnerrel vezet, tavaly óta létezik. Ott a késztermékeket tartalmazó dobozokat fagyasztókban tárolják. Valamikor Meyer ezeket a német fővárosban szeretné gyártani: A vállalat jelenleg a csirkegép leépítésén dolgozik, hogy azt az üzletekben helyben lehessen előállítani - mondja.
A "vegetáriánus hentes" hús nélküli csirkével rendelkezik
A cég vegetáriánus bratwurstje például 67 százalékos szójaszerkezetből áll (víz, szójafehérje, búzafehérje). A vállalat vasat és B12-vitamint is használ. "Ha 100 gramm termékünket eszi meg, ugyanazokat a tápanyagokat veszi be, mintha 100 gramm valódi húst fogyasztana" - mondja Meyer.
Wintgen egészségtudós azonban kritikusan látja az ilyen számtani játékokat. "Tévedünk, ha azt gondoljuk, hogy ha mesterségesen gyűjtjük össze a tápanyagokat, akkor a szervezetünk ugyanolyan jól lesz ellátva" - mondja. A hús iránti vágy tápanyaghiányra utalhat, például cink és vas hiányára. "Komolyan venném ezeket a vágyakat" - mondja.
Néhány termék túl száraz és túl sós
A hús utánzatok piaca sokszínű, a minősége nagyon eltérő. Rützler trendkutató megfigyelte, hogy sok minden történt az elmúlt években. Öt évvel ezelőtt nagyon gyorsan szükség volt a helyettesítő termékekre, mondja. „Észrevetted ezt az első generációban.” Eközben a hús alternatívái „érzékszervi szempontból lényegesen jobbak, professzionálisabbak és közelebb állnak az eredetihez. De a termékeket még mindig nagyon feldolgozzák ”- mondja.
Emiatt az utánzatokat többször kritizálják. 2016 őszén a Stiftung Warentest megerősítette, hogy közülük néhány „jó alternatíva a hússal példaképeiknek”. Más termékek azonban túl szárazak, túl sósak vagy nehezen rághatóak voltak a tesztelők számára. Ezek sem voltak mindig alacsonyabb kalóriatartalommal.
A zöldségtermékekben veszélyek is leselkednek
A húspótlók forró trendnek számítanak az élelmiszerboltokban. Csak az elmúlt évben jó 30 százalékkal nőtt az értékesítés. A Stiftung Warentest most hús nélküli kolbászt, szeletet és fasírtot tesztelt.
Forrás: A világ
Ezenkívül hat utánzásban „nagy mennyiségű kritikus ásványolaj-komponens volt”. A piacvezető Rügenwalder „Vegetáriánus Mühlen Schnitzel klasszikusa” ezért a Stiftung Warentest „szegénynek” értékelte. Godo Röben, a Rügenwalder ügyvezető igazgatója szerint egy paraffint kellett hibáztatni, amelyet az EU ártalmatlannak minősített. Az ennek felelős összetevőt ennek ellenére kicserélték - mondta Röben.
Rügenwalder egészségügyi szempontokkal hirdet
Az Alternatív és Fenntartható Táplálkozási Intézet (IFANE) az Albert Schweitzer Alapítvány állatjóléti szervezetének megbízásából készített tanulmánya az év elején arra a következtetésre jutott, hogy az alternatívák fehérje minősége mindenképpen összehasonlítható az eredetivel. Ezenkívül sok esetben kevesebb az összes zsírtartalom.
Az adalékanyagok tekintetében azonban a húskészítmények jobban teljesítettek: átlagosan adalékot tartalmaztak, csakúgy, mint az ökológiai címkével ellátott helyettesítő termékek. A hagyományos vegán utánzatokkal az átlag 1,9 adalék volt, a hagyományos vegetáriánusoknál pedig 3,5.
Míg a vegetáriánus kolbász egyre népszerűbb, a szójapecsenye és a szelet veszít a vásárlók javára
Forrás: Infographic Die Welt
Az utánzatok és modelljeik marketingje nagyon eltérő. A kolbászgyártó Rügenwalder például a zöldségkolbászok egészségügyi előnyeit dicséri. A cég honlapján hirdeti, hogy a hús-alternatívákban „sok jó van”. A „Vegetáriánus sonkaszedő Mortadella” „fehérjeforrás” és „telítetlen zsírsavakban gazdag”. A húsváltozatra nincs ilyen jelzés.
Valójában a Rügenwalder Mortadella 12 gramm fehérjét tartalmaz 100 grammban, míg a vegetáriánus mortadella csak 7,7 grammot tartalmaz.
Nincs fogyasztói megtévesztés a vállalat iránt: "Ezt a címkét elsősorban a vegetáriánusok és vegánok számára nyújtott szolgáltatásnak tekintjük" - mondja Röben ügyvezető igazgató. Ezek teljesen függenek a növényi fehérjétől. A húsevők viszont már tudják, "hogy a hús fontos fehérjeforrás".
"A táplálkozás identitást teremt"
Wintgen táplálkozási szakember megtapasztalta, hogy sok fogyasztó túl kritikátlanul kezeli a szója-szeletet és a zöldségkolbászt - azért is, mert ezeket gyakran kínálják az egészséges élelmiszerboltokban. "Az egészséges élelmiszerboltból származó termékeknek önmagában nem kell jónak lenniük" - mondja.
De a vásárlás régóta nem csupán egészségügyi kérdésekről szól. „A táplálkozás identitást teremt. Leírom magam, hogy mit és hogyan eszem, és megmondom, hogy ki vagyok ”- mondja Rückert-John szociológus. Ma még inkább az történik, amit nem eszünk. De Rützler trendkutató nem hiszi, hogy valamikor mindannyian csak úgy teszünk, mintha húst eszünk. Azt mondja: "A húspótlók hasznos átmenet, de nem megoldás."
A berlini „Vegetáriánus hentes” szintén nem csupán ételről szól. "Életmódot is árulunk" - mondja Meyer ügyvezető igazgató. Számos vevője intenzíven foglalkozik táplálkozással.
A 34 éves férfi szívesen mesél róluk. A legidősebb vásárló már meghaladja a 80. Rugalmas szakemberek és húsevők jönnek boltjába, de vegánok is. "Az embereknek itt már könnyek voltak a szemükben" - mondja Meyer. Mivel sokan már nem akartak húst enni, de hiányzott az íze. "Meg tudjuk elégíteni ezt a vágyat" - mondja. - Mi vagyunk a vegánok metadonja.
Miért ízlik ez a zöldségburger húsnak
80 millió dollár fejlesztési költség és 80 érintett kutató: Az "Impossible Foods" cég kifejlesztett egy hús nélküli hamburgert, amelyet állítólag nem lehet megkülönböztetni a húsos pogácsától.