Vegyünk búza - tönköly - rozs - árpa - zab - köles - csírázott gabona - búzát
Oec. trófea. Stephanie Fromme
A kreatív teljes élelmiszer-konyha szerves részévé vált. Időközben a gabona még "divatos" ételké vált: hatalmat ad, fittnek tartja és ugyanúgy alkalmas a gyors főzésre, mint a kifinomult kulináris művészetekre.
Vannak, akik a teljes kiőrlésű gabonákat, például a búzát, a tönkölyöt, a tönkölyt, a rozsot és az árpát még mindig időigényes főzéssel és nehezen emészthető ételekkel társítják. Megfelelő know-how birtokában a teljes kiőrlésű termék bolyhos köretek, intelligens gabonás serpenyők vagy kiadós pörköltek és saláták készítéséhez is felhasználható. Célszerű kemény bőrű fajtákat, például tönköly, árpát vagy vad rizst áztatni előző este. Ehhez a gabonát hozzáadjuk a víz vagy a sózatlan zöldségfélék körülbelül 2,5-szereséhez, és ideális esetben tegyük a fazékba a hideg tűzhelyre. Másnap reggel hagyja, hogy a gabona reggelinél finoman megpároljon. Ha körülbelül 30 perc múlva kikapcsolja a lemezt, a szemek megduzzadnak a visszamaradó hő hatására, és ebédig főznek és könnyen emészthetők. Csak főzés után adjunk sót, különben a szemek kemények maradnak. A rizs kissé diós alternatívájaként a zab is nagyon ízletes. A zöld tönkölyvel együtt a kétféle gabona az úgynevezett közepes tűzhelyekhez tartozik, amelyeknek puhább bőrük miatt csak 40 percig kell párolniuk, áztatás nélkül is.
Mikor kellene gyorsan mennie
Spontánabb olyan apró szemcsékkel, mint a köles, hajdina, amarant vagy quinoa. 5-15 perc alatt főznek, és csak meg kell duzzadniuk. Ezeket a rövid tűzhelyeket vagy zúzott szemeket, például a polentát (kukoricadarát) és a bulgurt (durumbúzából) lehet leginkább forrásban lévő folyadékba tenni. Kevés sóval lazán és szemcsésen főznek. A kuszkusz akár főzés nélkül is megteheti: csak hagyja, hogy megduzzadjon egy kis húslevessel vagy tejsavóval. Apróra vágott zöldségekkel és juhsajttal együtt, ecettel, gyógynövényes sóval, kevés fokhagymával, rengeteg petrezselyemmel és mentával ízesítve, frissítő, teli salátává válik arab jegyzettel. A kis szemű szemfélék, de a durva őrlésű liszt is kiválóan alkalmas zöldségtöltelékhez, pogácsákhoz és kenetekhez.
A Polenta a hagyományos konyhában ismert és szeretett. Elkészíthető például egyszerű fokhagymás, spenótos és juhsajtos kukoricadara vagy mediterrán finomsággá alakítható, szárított paradicsommal, olívabogyóval és parmezánnal. Sültként vagy hátulként a kukoricadara érdekes húsmentes változatot varázsol egy hagyományos hamburgerből, és váltást kínál a zöld tönkölypogácsához. Finom őrlésű árpa vagy zöld tönköly finom tömege, például rengeteg zöldséggel és gyógynövénnyel, sajttal, dióval és maggal ízesítve, meglepetésként tortellinit, cannelonit és raviolit tölt meg.
A kukorica, a rizs és a köles világos-sárga színével és enyhe ízével különösen alkalmas édes gabonafélék, például rakott, puding vagy flammeri ízekre. Ők a könnyű mártások sűrítéséhez választott lisztek. Ebből a célból a finomra őrölt lisztet a hideg folyadékba keverjük, majd felforraljuk vagy összekeverjük kevés hideg folyadékkal, és hozzáadjuk a forrásban lévő edényhez. Aromásabbá válik, ha először a lisztet szárazon hagyja zsír nélkül a serpenyőben, amíg szaga nem lesz, majd ráöntjük a főzőfolyadékot. A búza, a tönköly és a zab különösen jól passzol az édes ételekhez, ha dióval, mandulával, fahéjjal vagy kakaóval kombinálják őket. Ez elrejti azokat a sötét korpás pontokat is, amelyekkel a teljes kiőrlésű kezdők néha találkoznak.
Sütés: ropogós, friss és könnyű
A búza és a tönköly nagy különbséget jelent a sütés terén. Magas gluténtartalmuk rugalmassá teszi a rétes tésztát, összetartja az omlós tésztát, a choux tésztából készült krémpuffadásoknak megfelelő formát ad, és a puha pékárukhoz pótolhatatlan az élesztős tészta. A szintén gluténban gazdag durumbúzánál a teljes kiőrlésű tészta fényessé válik, és főzéskor "al dente" marad. A durumbúzaliszt egy részével rendelkező gofri szép és ropogós lesz, a keksz pedig különösen omlós. A búzának vagy a tönkölynek a liszt mennyiségének legalább 70 százalékát kell kitennie, hogy az élesztő kenyerek és az élesztő részecskék jól emelkedjenek és stabilak maradjanak a sütés során. A legalább tíz percig tartó dagasztás garantálja a ragasztó jó felhalmozódását, amely biztosítja a laza és rugalmas tésztát. Ezzel szemben az omlós tésztának és a tésztának csak 30 százalékban kell tartalmaznia gluténban gazdag gabonát. A tészta búza és tönköly nélkül is megteheti, ha a tojás és az egész szójaliszt felveszi a lazítást vagy a kötést. Ide tartoznak a kekszek, a palacsinták vagy a gombócok és a pástétomok. Az egyszerű lepénykenyerek bármilyen szemcsével működnek.
A savanyú tésztához nem lehet finom, könnyen emészthető és tápanyagokban gazdag kenyeret sütni. A hosszú járási idő és a savas környezet lehetővé teszi, hogy a gabona jól megduzzadjon. A kovászos kenyerek is hosszabb ideig maradnak frissek. A rozs ideális az ilyen kenyérhez, mivel a nyálkás anyagok (pentozánok) biztosítják, hogy a savas környezetnek köszönhetően könnyen megemelkedjen. Ha nem tetszik az erős rozs íz, keverhet bele más szemeket is. Az enyhe ízű kovászos kenyereket tiszta tönkölyből is lehet sütni. A kovász tésztával különösen könnyű, mert így megspórolható egy alap kovászkeverék elkészítése. A granulátumot, amely búza, víz, méz és borsóliszt kész keverékeként kapható, csak aktiválni kell. Ehhez hagyja az erjedést finomra őrölt liszttel és meleg vízzel kb. Tíz órán át kelni. Ez az alapvető megközelítés szolgál majd a kovász alapjául. Hűtőszekrényben tarthatja több hónapig egy lezárt üvegben.
A hajtások változatosságot hoznak
Előre elkészítve gyorsétkezésekhez
A gabonaféléknél érdemes nagyobb mennyiségeket főzni előre. Hűtőszekrényben tárolva néhány napig friss marad, és minden nap új ételekhez kapható. Például varázsolhat elő aranysajt-érméket hétfőn egy nagy fazék kölesből, kedd este salátát vagy krémlevest, szerdán pedig édes almát és mazsolát. És ha van elég, keverj el egy keleti kenést hagymával, korianderrel és köménnyel. Ha kevesebbet szeretne tervezni, fagyassza le egészben a főtt gabonaféléket. Tehát mindig gyors alapja van a rakott, gabonaszeletek vagy salátakészítéshez. Készíthet néhány tésztát is. Fagyasztásra alkalmas omlós tészta, nyers vagy sütött, elősütött élesztő tészta, például tekercs, bagett vagy pizza alapként, valamint töltött, friss tészta. Tudta, hogy az édes vagy sós gofritészta akár 24 órán keresztül is hűtőszekrényben tartható? Még a dolgozó emberek is pillanatok alatt finom teljes kiőrlésű gabonapelyheket teríthetnek az asztalra.
Friss gabona: nem mindig, de egyre gyakrabban
Azok, akik hozzászoktak a teljes kiőrlésű gabonából származó rostokhoz, kipróbálhatják a gabonaféléket fűtetlen friss gabonaételként. Itt a hőérzékeny tápanyagok megmaradnak, és az étkezési rostok különösen jól működnek. Ahhoz, hogy emészthető legyen, és az összetevőket, különösen az ásványi anyagokat, jobban fel lehessen használni, a gabonát finomra kell őrölni, vagy pehelyzúzóval friss pelyhekbe kell préselni, és vízbe vagy savanyú tejtermékbe kell áztatni. 10-30 perc elegendő. Ha szemcsésebben szereted, akkor a legjobb, ha a durvább szemcse egyik napról a másikra megduzzad. A legnépszerűbb és legismertebb a friss gabona, mint gyümölcsös müzli. A búza, a tönköly, az árpa és a zab jól passzol a gyümölcshöz. Annak érdekében, hogy a zab ne legyen keserű, csak áztassa rövid időre friss pelyheként vagy finom szemcskeként, vagy használja egészben. A rozs inkább sós kombinációkban alkalmazható gyógynövényekkel és finoman reszelt zöldségekkel.
Ami minden étkezésre vonatkozik, különös figyelmet kell fordítania a gabonafélékből készült finomságokra: minden falatot jól rágjon meg! Tehát sokat tesz az emészthetőségért és intenzívebben ízleli az aromát. Használja ki azt a változatosságot, amelyet a különféle gabonafélék hoznak az étlapra. Azok az ételek, amelyekben a sokoldalú gabonáké a főszerep, megtalálhatók például a füzet közepén található receptkártyákon vagy az interneten a www.ugb.de/rezepte címen.
Forrás: Fromme, S.: UGB-Forum 5/2004, 222–224