Vezesd a Michelin-csillagokat, amelyek felvesznek vagy megölnek
A gasztronómiai kiválóságot érvényesítő Michelin Guide a világ éttermeinek odaítélt elképzelhetetlen vitákat és szenvedélyt vált ki. Legfelsőbb megtiszteltetés egy, két vagy három csillag besorolása, és ennek a "foknak" a visszavonása akár öngyilkossághoz is vezethet, amint az történt. De milyen kritériumok vonatkoznak a Michelin-ellenőrökre, és milyen szabályokat kell betartani ahhoz, hogy Oscar-díjat kapjon a gasztronómiáról?
Paul Bocuse, a modern konyhaművészet atyja, aki forradalmasította a francia konyhát, olyan név, amelyet nem kell bevezetni. A híres séf 2018-ban elhunyt, de étterme, a LʼAuberge du Pont de Collonges (Lyon közelében) továbbra is fogadta a vendégeket. A hely folyamatosan három Michelin-csillagot kapott 1965-től néhány nappal ezelőttig, amikor a Michelin Guide úgy döntött, hogy leminősíti kettőre. Ez egy nemzeti dráma volt Franciaországban, és az esemény újságok címlapjait fedte le, felülmúlva az olyan forró témákat, mint az iráni válság.
Gwendal Poullenec, az Útmutató igazgatója személyesen jelentette be a L'Auberge du Pont de Collonges csapatának és vezetőségének, hogy csillagot vontak el tőlük, és a hírt egyáltalán nem fogadták jól - jegyzi meg a nemzetközi sajtó. "Bár minket rombol az ellenőrök döntése, egy dolgot soha nem akarunk elveszíteni: Paul Bocuse szellemét" - áll az étterem csapatának nyilatkozatában.
Paul Bocuse, a modern francia gasztronómia atyja FOTÓ: Személyes archívum/Facebook
Poullenec szerint a csillag visszavonásáról azért döntöttek, mert "hiányzott az összhang az étterem konyhájából", ami továbbra is kiváló. Megállapította, hogy "a hely továbbra is kivételes kulináris célpont, de már nem az, amely három csillagot érdemel".
Hogyan ad csillagokat a Michelin Útmutató?
A Michelin-csillagok nemcsak a kulináris tökéletességet igazolják, hanem fontos pénzügyi előnyökkel is "csomagolják" őket. Joël Robuchon, a világ egyik legnagyobb szakácsa halála (2018-ban) előtt adott interjúban kijelentette, hogy ezek a különbségek láthatóan növelik az éttermek profitját. "Egy csillag 20% -kal több profitot hoz, kettő 40% -kal növeli üzleti tevékenységét, három csillag pedig megduplázza az éves nyereséget" - mondta.
A híres Michelin piros útmutatóban világszerte körülbelül 130 kulináris kritikus van. Megfelelő tapasztalattal rendelkeznek a vendéglátás területén, a gasztronómia iránti ismeretekkel és szenvedéllyel rendelkeznek, és az ellenőrvé válás feltétele az, hogy teljesen névtelen legyen. Ezért azt tanácsolják nekik, hogy még a családtagok előtt se fedjék fel munkájukat, akiknek kísértésbe eshet a titok felfedése. Tilos a sajtóval is beszélni.
Az ellenőrök évente többször is ellátogatnak az Útmutatóban szereplő éttermekbe, vagy újakba ebédre és vacsorára, az étkezésért mindig fizetnek. Valójában a számlákat meg kell őrizni annak igazolására, hogy az ellenőrök ezen a helyen ették az ételt.
Részletes jelentéseket írnak minden étkezésről, öt kritérium figyelembevételével:
- Az összetevők minősége
- A főzési technikák és az ízek kombinációjának jó ismerete
- A szakács jövőképe/személyisége
- Az ízek harmóniája
- Állandó
Ez utóbbi az egyik legfontosabb kritérium, mert egy ellenőr (vagy különböző ellenőrök) évente többször is ellátogatnak ugyanabba az étterembe, és az ételek ízének meg kell egyeznie. Ennek célja, hogy elkerüljük például a kedvezőtlen értékelést egy olyan napon, amikor a gyártók vagy a beszállítók által szállított alapanyagok rosszabb minőségűek, és ezáltal befolyásolják az étel ízét.
De az útmutató értékelõinek küldetése nem az, hogy Michelin varázsport dobjanak azokra az éttermekre, amelyeknek áhított különbséget adnak, mert a konyhában kiválóságot csak azok érhetik el, akik ott dolgoznak. Küldetésük, hogy olyan nyilvános helyeket hozzanak létre, ahol nagyon jól vagy kiválóan étkeznek. És talán a legnehezebb feladatuk a csillagok visszavonása, nem pedig felajánlás. Főleg, hogy az idő múlásával a rang lefokozása ellentmondásokat, sőt tragédiákat váltott ki. 2003-ban Bernard Loiseau francia séf öngyilkos lett azzal, hogy puskával szájba lőtte magát, miután a sajtó azt írta, hogy visszavonják az egyik Michelin-csillagot.
Ugyanakkor az Útmutató továbbra is a gasztronómia legfelsõbb hatósága, ahogy Paul Bocuse életében is elismerte. "A Michelin útmutató az egyetlen, ami számít" - mondta az a francia, akinek a közelmúltban leépített étterme abszolút rekordot tart a mezőnyben: 55 év három Michelin-csillaggal.
VGE fekete szarvasgombás leves: Paul Bocuse által 1975-ben létrehozott ikonikus étel, az akkori francia elnök, Valéry Giscard d'Estaing (ezért a VGE név) tiszteletére FOTÓ: Személyes archívum/Facebook
Az idei kiadás január 27-én jelenik meg Párizsban. A rendezvény minden évben elképzelhetetlen őrületet szül, amelyet a gasztronómia Oscarjának hívnak.
Andre és Edouard Michelin testvérek alapították 1889-ben a francia Clermont-Ferrand városban. A Michelin eredetileg csak gumiabroncsokat gyártott vállalat volt.
Michelin testvérek és az első útmutató, 1900-ból
Abban az időben körülbelül 3000 autó volt Franciaországban, így az autósok egyre gyakrabban történő vezetésének elősegítése érdekében (így a gumiabroncsok eladásának növelése érdekében) úgy döntöttek, hogy 1900-ban kiadják a Michelin útmutatót. 1920-ig ingyenesen terjesztették a brosúrát, amely különböző tippeket tartalmazott a járművezetők számára, köztük a tisztességes szálláshoz és a jó étkezéshez kapcsolódó tippeket Franciaországban utazva.
Később a Michelin testvérek úgy döntöttek, hogy beváltják az Útmutatót, amely 1930 óta közzéteszi a legnépszerűbb éttermek listáját, amelyeknek egy, két vagy három csillagot ad.